Qual é a diferença entre cevada, trigo e outros grãos

Na pirâmide da alimentação saudável, um lugar importante é dado aos produtos feitos a partir de grãos: pão e cereais diversos. Eles representam uma parcela significativa dos carboidratos consumidos pelo homem, por isso o problema de escolher os cereais mais saudáveis ​​é especialmente relevante.

De todas as culturas de grãos, as mais populares são o trigo, a cevada, o centeio e a aveia. Eles diferem não apenas na aparência, mas também na composição, valor nutricional e propriedades.

Características dos cereais

Os benefícios de um produto são determinados pelo seu valor nutricional, energético e pela composição vitamínica e mineral.

Trigo

Trigo - uma das plantas cultivadas mais antigas. As primeiras menções ao seu cultivo datam do 9º ao 6º milênio AC. e. Hoje é o cereal número 1 em muitos países.

De todos os grãos, o trigo tem a maior variedade de variedades, mas do ponto de vista da aplicação, a divisão em leves e duros desempenha um papel importante. O valor energético e nutricional dos grãos depende disso. O trigo duro contém um pouco mais de proteína (13 g vs. 11,8 g no trigo mole) e fibra (11,3 vs. 10,8), mas menos carboidratos (57,5 vs. 59,5). A quantidade de gordura é de cerca de 2,5 g, o conteúdo calórico é de 305 kcal.

A composição química é rica. 100 g do produto contém:

• manganês - 188% do valor diário;
• silício - 160%;
• cobalto - 54%;
• selênio - 52,7%;
• cobre - 47%;
• fósforo - 46,3%;
• molibdênio - 33,7%;
• ferro - 30%.

O cereal tem alto teor vitaminas PP (39%), B1 (29,3%), E (20%), B6 ​​​​(18,9%).

Atenção! A parte mais valiosa de um grão de trigo é o gérmen. O grão germinado é mais saudável e contém óleo com maior teor de componentes biologicamente ativos.

Cevada

O cultivo desta planta começou há aproximadamente 10 mil anos. Embora a importância alimentar da cevada tenha começado a diminuir no século XIX, hoje ela ocupa o 4º lugar no mundo em termos de área cultivada, depois do trigo, milho e arroz.

O conteúdo calórico do grão de cevada não processado é de 288 kcal.

Valor nutricional:

• 10,3g de proteínas;
• 2,4g de gordura;
• 56,4g de carboidratos;
• 14,5g de fibra.

O grão descascado contém 354 kcal, é mais rico em proteínas (12,5 g) e fibra alimentar (17,3 g).

Composição química do cereal (por 100 g):

• silício - 2.000% (20 vezes a ingestão diária);
• cobalto - 79%;
• manganês - 74%;
• cobre - 47%;
• fósforo - 44%;
• ferro - 41%;
• selênio - 40,2%;
• magnésio - 37,5%.

Das vitaminas, a cevada contém mais PP (32,5%), B6 ​​​​(23,5%), biotina, B1 e B4 (22% cada).

Centeio

Inicialmente, o centeio era considerado uma planta daninha nas culturas de trigo e cevada, portanto seu cultivo ocorreu por volta do 2º milênio AC. e. O grão despretensioso e resistente ao frio foi cultivado principalmente pelos povos do norte: os citas (séculos IX-III aC) e, mais tarde, os eslavos e agricultores do norte da Europa.

Gradualmente, o centeio tornou-se um cereal muito difundido, mas mesmo no século XXI, a grande maioria da produção mundial veio da Alemanha, Rússia e Polónia.

Grãos integrais não processados ​​contêm 283 kcal. Valor nutricional:

• 9,9g de proteína;
• 2,2g de gordura;
• 55,8 g de carboidratos.

Cereal contém uma grande quantidade de fibra alimentar — 16,4 g, ou seja, 100 g de produto satisfazem em 82% a necessidade diária de fibra de uma pessoa.

100 g de centeio são ricos em substâncias como:

• silício - 283,3% do valor diário;
• manganês - 138,5%;
• cobalto - 76%;
• cobre - 46%;
• selênio - 46,9%;
• fósforo - 45,8%;
• ferro - 30%;
• magnésio - 30%;
• molibdênio - 25,7%.

Cereal é fonte de vitaminas B, especialmente B1, B5 e B6. Eles contêm de 17 a 25%.

Aveia

Esta é uma cultura relativamente jovem, que começou a ser cultivada não antes do segundo milênio aC. uh. Tal como o centeio, a aveia foi durante muito tempo considerada uma erva daninha que infestava as colheitas de espelta, mas gradualmente movendo-se para as latitudes setentrionais, substituiu cereais mais amantes do calor e começou a ser amplamente cultivada em muitos países europeus.

Referência! No clima rigoroso da Grã-Bretanha, especialmente da Escócia, a aveia era uma parte importante da dieta alimentar. Assavam bolos de farinha, preparavam mingaus e pudins. Na Baviera (Alemanha), apesar da proibição legal, era produzida cerveja de aveia. Na Rússia, a alimentação habitual da população era aveia e geleia de aveia.

O grão tem o maior teor calórico entre os cereais considerados. - 316kcal. Contém muita gordura (6,2 g) com quantidade moderada de proteínas (10 g) e carboidratos (55,1 g). Fibra alimentar por 100 g de produto - 12 g.

A aveia é líder em conteúdo de silício: 1000 mg em apenas 100 g de grão (isto é 3333,3% do valor diário). Ele é rico:

• manganês - 262,5% do valor diário;
• cobalto - 80%;
• cobre - 60%;
• molibdênio - 55,7%;
• selênio - 43,3%;
• fósforo - 45,1%;
• magnésio - 33,8%;
• ferro - 30,6%;
• zinco - 30,1%.

Contém vitaminas B1 (31,3%), H (30%), B4 (22%), B5 e RR (20% cada).

Referência! O silício é de grande importância na síntese de colágeno.

Semelhanças e diferenças entre trigo, cevada, aveia e centeio

Todas as plantas pertencem à família Poaceae ou Poa. Apesar da ligação familiar, existem diferenças significativas entre eles, tanto na aparência quanto nas propriedades.

Pela aparência

Mudas de trigo, cevada e aveia são praticamente indistinguíveis umas das outras. O centeio tem brotos rosa-avermelhados ou azulados que ficam verdes claros.

O caule dos cereais é uma palha oca. O centeio e a aveia têm caules altos, a cevada é o mais curto deles.

Interessante! Há um ditado sobre as diferenças entre aveia e cevada: “A aveia fala, mas o centeio escuta”. Assim, a sabedoria popular notou a presença de duas espigas na base das folhas de cevada e de juncos na base das bainhas das folhas de aveia. As folhas do centeio e do trigo têm ambos "órgãos".

As diferenças mais óbvias aparecem na fase de formação das inflorescências – espiguetas.. Assim, a aveia tem panícula, o trigo tem espiga tetraédrica. As inflorescências de cevada e centeio têm aparência quase idêntica, mas após a debulha, o grão de centeio permanece nu e o grão de cevada permanece escondido em escamas densas.

Diferenças externas com mais detalhes trigo, centeio, cevada e aveia estão refletidos na tabela:

Por propriedades

As plantas em questão diferem significativamente em seus requisitos de solo, calor e umidade:

1. O trigo prefere um clima continental quente. Para a germinação das sementes é necessária uma temperatura de +1...+2°C, para a emergência das mudas - +3...+4°C. A produtividade é altamente dependente da duração do dia. A cultura é caprichosa na escolha do solo, o teor mínimo de húmus é de 1,8%, o pH não é inferior a 5,8. Adequados para cultivo são solos podzólicos, franco-arenosos e, em casos extremos, solos de planície de turfeiras. O trigo duro é exclusivamente trigo de primavera e o trigo mole é trigo de inverno.
2. A cevada difere do trigo pela sua despretensão: graças ao período de crescimento acelerado, tem tempo de amadurecer em regiões frias. Adequado para cultivo em altas montanhas e regiões do norte. É resistente à geada, pode resistir a secas prolongadas e não exige muita composição do solo.
3. A aveia é despretensiosa ao clima, as mudas toleram geadas leves (até -4...-5°C). A curta estação de cultivo (80–120 dias) permite que a cultura seja cultivada nas regiões norte. Ao mesmo tempo, a aveia adora umidade e seu rendimento diminui nos anos secos. Locais ideais: Noroeste da Europa, Rússia e Canadá com verões curtos e chuvosos. Tem uma capacidade aumentada de absorver nutrientes, incluindo compostos de potássio pouco solúveis.
4. O sistema radicular do centeio atinge 1-2 m de profundidade, tornando a cultura a menos exigente de todos os cereais. A planta absorve ativamente os nutrientes do solo, por isso pode crescer mesmo em solos ácidos e pobres em húmus. Como cultura de inverno, é mais resistente ao inverno e pode suportar temperaturas de -19...-21°C. Outro benefício do centeio é a polinização cruzada. A cultura é frequentemente cultivada como grão de inverno, garantindo o plantio de outros grãos na primavera.

Eles contêm glúten?

Glúten, ou glúten, é um grupo especial de proteínas encontradas em cereais. Esta substância é um dos critérios de qualidade da farinha: é responsável pela firmeza e elasticidade da massa. O glúten seco melhora a farinha de qualidade inferior; é adicionado à carne picada e às massas.

Referência! As dietas vegetarianas costumam usar um produto chamado seitan, um substituto natural da proteína animal à base de glúten.

Existe uma doença rara chamada doença celíaca ou doença celíaca.. A intolerância a alimentos que contêm glúten está associada à perturbação do intestino delgado. A doença celíaca tem diferentes causas: consequências de doenças autoimunes, uma reação alérgica ou uma predisposição genética. Os pacientes recebem uma dieta sem glúten.

Em relação às pessoas saudáveis, os malefícios do glúten se devem ao fato de que, com a seleção de variedades de cereais mais produtivas, a molécula do glúten aumentou de tamanho. A digestão requer mais enzimas - isso aumenta a carga no estômago e nos intestinos. O glúten que não é completamente digerido causa inflamação do trato gastrointestinal e contribui para a obesidade.

O glúten está presente em todos os quatro grãos:

• O trigo é o mais rico em glúten - aqui representa 80% do teor total de proteínas (quando transformado em sêmola, a quantidade de glúten é reduzida para 50%, nas massas - para 11%);
• cevada contém 22,5% de glúten, portanto produtos elaborados com farinha sem glúten, mas que utilizam malte de cevada e melaço como adoçante, são contraindicados para portadores de doença celíaca;
• centeio contém apenas 15,7% de glúten.

A situação com aveia. Na sua forma pura, este cereal não contém glúten., mas devido à semeadura do trigo nos campos de aveia e em decorrência da contaminação cruzada, a proporção de glúten aumenta para 21% do teor total de proteínas.

Recursos benéficos

Os cereais têm um efeito positivo no corpo humano e são usados ​​para tratar diversas doenças.

Trigo

O trigo é uma excelente fonte de energia. Decocção de cereais com mel restaura as forças após doenças prolongadas.

Grãos não processados ​​​​têm um efeito benéfico no intestino:

• as pectinas absorvem substâncias nocivas e reduzem processos de putrefação;
• a fibra contém fibras vegetais - prebióticos, que promovem o crescimento da microflora benéfica.

O farelo de trigo é rico em fibras, o que os torna um meio eficaz para normalizar o peso, e cataplasmas e decocções de farelo suavizam e nutrem a pele.

A germinação de cereais facilita a absorção de proteínas, gorduras e carboidratos contidos nos grãos e aumenta dez vezes a concentração de vitaminas e outros elementos.

O gérmen de trigo tem muitas propriedades benéficas:

• normalizar o equilíbrio ácido-base;
• promove melhor digestão, limpa toxinas;
• atuar como imunomodulador: aumentar a resistência do organismo aos efeitos negativos do meio ambiente;
• estimular o metabolismo e a hematopoiese;
• possuem propriedades antioxidantes, previnem a ação dos radicais livres, fortalecem as paredes dos vasos sanguíneos e previnem o câncer;
• quando usados ​​​​externamente, têm efeito anti-queimadura, aceleram a cicatrização de feridas e úlceras e são utilizados como agente rejuvenescedor.

É melhor comprar trigo para germinação em farmácias ou lojas especializadas. O procedimento de germinação em si é simples: os grãos são embebidos em água durante 2 dias e depois cobertos com um pano húmido durante vários dias até aparecerem os rebentos. Este produto é adicionado a saladas ou consumido como prato independente. Guarde na geladeira por no máximo 48 horas.

Interessante! Um anti-séptico externo “Líquido Mitroshin” é preparado a partir de grãos de trigo, centeio ou aveia tratados termicamente, que é usado para eczema, líquen escamoso, neurodermatite, inflamação purulenta dos folículos capilares (sicose).

Cevada

O cereal limpa o corpo de substâncias nocivas, melhora a digestão e promove crescimento de bactérias benéficas nos intestinos. Grãos de cevada rico em polissacarídeo β-glucano, que tem efeito redutor do colesterol.

Na medicina popular, a decocção de cevada é usada para tratar:

• órgãos respiratórios para tuberculose, pneumonia, faringite, dor de garganta e bronquite;
• doenças gastrointestinais, incluindo úlceras, colite, colecistite.

Uma decocção de flocos de grãos tem tem efeito diurético e a bebida viscosa ajuda no tratamento da inflamação intestinal aguda.

Existe um todo uma série de receitas para doenças e defeitos de pele:

• a dieta da cevada trata eczema, psoríase e pioderma;
• pomada quente elimina sardas;
• um molho de cereais, vinagre e marmelo é usado para a gota;
• o malte trata furúnculos e espinhas.

Plantar amplamente utilizado em cosmetologia na produção de xampus, bálsamos, cremes.

Centeio

O grão de centeio e seus derivados têm um conjunto inteiro propriedades úteis:

• os aminoácidos lisina e treonina promovem o crescimento e a reparação dos tecidos;
• Uma decocção de cereal tem efeito expectorante na bronquite;
• pão de centeio fermentado é usado como laxante e decocção de farelo como fixador;
• kvass contém muitas vitaminas, normaliza a digestão e faz bem ao sistema cardiovascular;
• talos de centeio são usados ​​​​para tratar doenças da tireoide;
• brotos indicado para doenças gastrointestinais;
• Cataplasmas feitos de massa de centeio quente são usados ​​para tratar tumores duros e dolorosos.

Os produtos feitos com essa farinha têm baixo índice glicêmico, portanto estão incluídos na dieta de pacientes com diabetes.

Aveia

A aveia é indispensável para o esgotamento do corpo:

• decocções mucosas e sopas de cereais têm efeito envolvente nas doenças inflamatórias agudas do trato gastrointestinal (gastrite, enterocolite);
• proteínas, gorduras e carboidratos de fácil digestão, vitaminas B são indicadas para atonia intestinal, hepatites virais, doenças dos sistemas nervoso e cardiovascular, anemia ferropriva;
• o ensopado líquido de aveia atua como um tônico para a tuberculose;
• Para normalizar os níveis de açúcar, os diabéticos recebem uma infusão de grãos não refinados para beber;
• tintura de planta tem efeitos sedativos e hipnóticos, também é usado como carminativo para flatulência;
• uma decocção de cereais com mel tem propriedades restauradoras e um leve efeito laxante;
• palha fresca é usada em compressas quentes para pedras nos rins, e os banhos aliviam as dores nas articulações devido à artrose;
• Na terapia experimental, um extrato alcoólico de plantas jovens é incluído no tratamento da dependência de drogas e tabaco.

Máscaras cosméticas feitas de aveia e flocos limpam a pele, e uma tintura alcoólica de grãos de leite é usada como sedativo para neurastenia e insônia.

O que é mais saudável?

A forma mais comum de consumir cereais é utilizando farinha e cereais.

Lidera em propriedades benéficas farinha de centeio, principalmente descascada (grão integral): contém muita fibra, potássio, magnésio, ferro, fósforo e cálcio.

Interessante! Segundo historiadores, uma grande quantidade de proteínas e aminoácidos no pão de centeio com massa fermentada natural ajudou os camponeses russos a manter o corpo durante os jejuns ortodoxos e compensou a falta de carne na dieta.

Panificação feita com farinha de centeio integral é indicada para diabetes mellitus, pois contém carboidratos lentos e não causa picos de glicemia.

Farinha de cevada e aveia raramente são usadas sem adição de trigo: o glúten não é suficiente para a elasticidade e fofura da massa.

Entre os cereais, os mais úteis são a cevada e os flocos de aveia. (Hércules). A cevada é um grão não polido que reteve parcialmente a casca do farelo.Portanto, em termos de quantidade de fibra (8 g), fica à frente da aveia (6 g), e contém mais cálcio e ácido fólico. A cevada pérola contém uma quantidade ainda maior de fibra alimentar (15,6 g), mas é mais pobre em composição vitamínica e mineral. A proteína da cevada é quase completamente absorvida pelo corpo e os carboidratos lentos proporcionam uma sensação de saciedade duradoura.

Aveia é um depósito de vitaminas grupo B, biotina e vitamina K, necessárias para a coagulação normal do sangue. O produto satura o corpo com potássio, magnésio, fósforo, ferro e iodo.

Danos e contra-indicações

Os cereais contêm muita fibra e, portanto, não recomendado durante períodos de exacerbação de úlcera péptica e gastrite crônica. Na síndrome do intestino irritável, é melhor dar preferência a decocções mucosas e sementes germinadas. O consumo excessivo de farelo provoca prisão de ventre e distúrbios digestivos, portanto sua porção diária não deve ultrapassar 70 g.

Comer grãos contaminados com cravagem ou tratados com produtos químicos leva ao envenenamento. Outro perigo das culturas de cereais é o seu conteúdo do antinutriente fitina. Isto se aplica principalmente a produtos de grãos integrais feitos de aveia e trigo.

Ácido fítico:

• bloqueia a absorção de fósforo, cálcio, magnésio, ferro e zinco;
• liga-se ao cálcio, formando compostos insolúveis - quelatos;
• inibe o trabalho das enzimas responsáveis ​​pela digestão dos alimentos.

Fitina causa grave deficiência de vitaminas e minerais, cujas consequências são perda óssea, doenças intestinais e problemas dentários.

Pessoas com intolerância ou hipersensibilidade individual Trigo, cevada e centeio são contraindicados e, na compra de produtos de aveia, é importante ficar atento ao rótulo “sem glúten”.

O que é mais prejudicial?

A farinha de trigo possui excelente sabor e propriedades tecnológicas, mas quanto maior o grau da farinha, menos benefícios ela traz. Os grãos de maior qualidade e grossos são dominados por amido e glúten, mas têm pouca fibra e proteína. A farinha de trigo integral contém vitaminas PP, E, B1 e B2, mas sua quantidade diminui com o processamento intensivo e desaparece nas notas mais altas.

Grãos de trigo pequenos como a sêmola e o cuscuz não podem ser chamados de alimentos saudáveis: são ricos em calorias e pobres em composição química.

Referência! Como acompanhamento saudável, é melhor escolher espelta ou espelta - um grão de trigo semi-selvagem que retém as propriedades benéficas do grão integral.

Recursos do aplicativo

As culturas de grãos são utilizadas em diversas áreas da economia nacional: da produção de alimentos à farmacêutica.

O trigo é aplicado:

• para a produção de farinha, pão e massas (de variedades duras), produtos de confeitaria (de variedades moles);
• como cereais: sêmola, cuscuz, bulgur, freekeh;
• como cultura forrageira (palha, silagem);
• como intensificador de sabor: o glutamato monossódico foi derivado da proteína do trigo, mas na produção moderna a soja é usada para isso;
• para preparar bebidas alcoólicas: cerveja, vodka e whisky.

Âmbito de aplicação da cevada:

• cevada pérola e grãos de cevada (cevada é triturada, grãos não polidos, cevada pérola é grãos inteiros, descascados e polidos);
• A farinha de cevada é adicionada na hora do cozimento, não é utilizada na sua forma pura, pois o pão se esfarela e rapidamente envelhece;
• substituto do café, que não contém cafeína;
• produção de malte de grãos germinados, principalmente para fabricação de cerveja;
• álcool verde de qualidade alimentar para fazer whisky escocês e gim inglês.

Grãos não refinados e palha servem comida para animais.

A aveia é mais conhecida como:

• aveia - aveia em flocos, flocos de muesli;
• farinha, que é adicionada ao pão e aos confeitos;
• substituto do leite animal - leite de aveia;
• alimentos compostos e alimentos concentrados para animais;
• suplemento nutricional esportivo;
• matérias-primas na indústria do álcool: a cerveja e o purê são feitos de cereais (até 1975 o uísque era feito a partir deles).

Centeio é usado:

• para assar pão (é feita uma distinção entre farinha com sementes, descascada e farinha de papel de parede);
• para a produção de álcool com menor teor de óleos fúsel;
• para produção de amido;
• como cultura forrageira;
• como adubo verde.

O que é melhor para perder peso

De cereais produzir uma grande variedade de produtos que contêm ingredientes que não promovem perda de peso. Quaisquer produtos de confeitaria ou alimentos instantâneos não serão dietéticos, mesmo que sejam feitos com os grãos mais saudáveis. As bebidas alcoólicas causam danos irreparáveis ​​à saúde.

Produtos de farinha de trigo são os mais calóricos e contém a quantidade máxima de glúten. No entanto, brotos e cereais integrais - espelta - ajudam a normalizar o peso.

A diferença entre o trigo e a cevada é que este último contém pouco amido e muita fibra, o que o torna um produto dietético popular. A cevada é especialmente útil: é um grão não polido que melhora a motilidade intestinal. A cevada não é menos valorizada: leva muito tempo para digerir, o que significa que sacia por muito tempo.

Aveia e decocções são usadas para perda de peso. Eles não apenas promovem a perda de peso, mas também melhoram a função intestinal e normalizam o metabolismo das gorduras. A famosa dieta de Pierre Dukan recomenda o consumo diário de até 3 colheres de sopa. eu. farelo de aveia. Uma mono-dieta baseada neste grão é popular.

Pão de centeio feito com farinha integral e fermento natural - um prato original dos camponeses russos. Em vários países (Alemanha, Polónia e países escandinavos), os produtos à base de cereais estão incluídos no grupo de nutrição saudável e dietética. O grão de centeio contém a maior quantidade de fibra e a menor quantidade de glúten. Isso o torna um produto indispensável na dieta dos diabéticos.

Quanto menos grão for processado, maior será o seu teor de fibra. e composição química mais rica. Porém, nenhum produto trará a perda de peso desejada se as normas recomendadas do KBZHU (calorias, proteínas, gorduras e carboidratos) não forem atendidas.

Conclusão

Os principais indicadores dos benefícios dos cereais para o corpo humano são a presença de fibras alimentares, vitaminas, minerais e outras substâncias. Os grãos integrais de trigo, centeio, aveia e cevada têm uma composição rica e propriedades únicas, mas durante o tratamento térmico perdem uma parte significativa delas. Isso se aplica à farinha de trigo e à sêmola, aveia instantânea.

Aqueles que se preocupam com sua saúde são aconselhados a incluir pão de centeio sem fermento, grumos de cevada e aveia em flocos grossos em sua dieta.