O glúten é realmente tão ruim e é encontrado no centeio?

Uma alimentação equilibrada e saudável é a base da longevidade. Os cientistas estão recebendo cada vez mais dados sobre o que comer, como comer e o que excluir completamente do cardápio. O glúten está incluído na lista de produtos polêmicos junto com o amido, o açúcar e a proteína de soja.

Nem todo mundo sabe o que é o glúten e o que ele contém. A dieta padrão de um residente russo inclui pão de centeio: 1-3 pedaços de pão são consumidos em uma refeição. Existe glúten no centeio ou não? Quão saudável é comer produtos de centeio? Você receberá respostas detalhadas para todas essas perguntas no artigo.

Composição química do centeio

Dependendo das condições de cultivo e da variedade, os grãos de centeio contêm quantidades variadas de nutrientes, componentes biologicamente ativos e microelementos.

Conteúdo médio de nutrientes dos grãos de centeio:

• amido (53-63%);
• carboidratos mucosos – açúcares de goma (2,5-5%), levulezans (até 3%);
• sacarose (4,3-6,6%);
• fibra (2,04-3,32%);
• gorduras vegetais (1,7-2%);
• proteína vegetal (8,09-19,13%).

A proteína de centeio é uma mistura de albumina, gliadina, secalina, globulina e glutelina.

Referência. O glúten é um grupo de proteínas. Das proteínas do glúten, o centeio contém gliadina, secalina e glutelina.

Componentes minerais dos grãos de centeio:

• compostos de potássio;
• sais de sódio;
• cálcio;
• magnésio;
• fósforo;
• enxofre;
• silício;
• sais de cloreto.

Os germes de grãos e os grãos maduros diferem no conteúdo de vitaminas.O germe contém vitaminas B, vitamina E e vitamina A. 1 kg de grão não germinado contém:

• vitamina B1 – 2-7,8 ​​mg;
• vitamina B2 – 1,5-2,9 mg;
• vitamina PP – 4,1-13,4 mg;
• vitamina B5 – 10,4 mg.

Durante o processo de cozimento, o tratamento térmico dos grãos de centeio altera sua composição de carboidratos e proteínas, e a quantidade de vitaminas e microelementos diminui.

Conteúdo nutricional de produtos de centeio por 100 g:

Quando questionado se o centeio contém glúten, a resposta é claramente sim. Além disso, não só os grãos integrais são ricos em glúten, mas também os produtos à base de cereais de centeio.

Quanto mais proteína um produto contém, mais glúten ele contém. O glúten é ligeiramente decomposto em aminoácidos quando aquecido, ao contrário de outras proteínas de cereais. Em comparação com os produtos de centeio, que são cozinhados sem aquecimento prolongado, os pães, pães estaladiços e cereais contêm mais glúten.

Produtos contendo glúten

O glúten, chamado de glúten na comunidade científica (do latim “glúten” - cola), é encontrado nas sementes dos cereais. Vários tipos de pães, massas e produtos assados ​​contêm glúten em uma quantidade de 10 a 15% do peso seco.

O glúten é adicionado a sorvetes, ketchups e molhos na produção para dar aos produtos uma consistência espessa. O glúten chamado seitan está incluído em pratos vegetarianos e veganos e é utilizado na culinária oriental.

Produtos que contêm glúten:

• cereais – trigo, centeio, cevada, aveia, arroz branco cru;
• mingaus de cereais;
• produtos assados ​​e empanados;
• massa;
• salsichas – linguiça, salsichas, costeletas;
• produtos de soja;
• molhos – maionese, ketchup, mostarda;
• palitos de caranguejo;
• molhos e temperos – cubos de caldo de carne, temperos multiuso, confeitaria em pó;
• pasta de tomate e torções com pasta de tomate;
• iogurtes, leite fermentado cozido, bolas de neve, kefir e massa de coalhada produzida industrialmente;
• sorvetes (exceto sorvetes de frutas);
• néctares feitos de concentrados;
• nutrição protéica esportiva;
• um produto vegetal que imita o leite condensado.

Vestígios de glúten foram encontrados em purês de vegetais e frutas de comida para bebês, pastas (substitutos da manteiga), queijos processados ​​e frutas cristalizadas produzidas industrialmente. O glúten é adicionado artificialmente a esses produtos para melhorar a aparência dos produtos.

Conteúdo de glúten em cereais culturas:

• trigo (até 80%);
• cevada (até 23%);
• centeio (até 16%).

Alimentos processados ​​terão leituras diferentes.

Teor médio de glúten por 100 g de produtos:

• farinha de trigo – 3-5 g;
• farinha de centeio – 2-2,5 g;
• cevada pérola – 2,2-2,8 g;
• aveia – 2-2,25 g;
• pão branco – 1,62 g;
• pão de centeio – 1,05 g;
• ketchup de tomate – 0,2-0,25 g;
• macarrão seco – 10-11,5g;
• semolina (seca) – 45-50 g.

Conteúdo de glúten no centeio

Centeio e os produtos que contêm este grão contêm proteínas de glúten, como todos os grãos. Os grãos secos maduros contêm até 16% de glúten. Farinha de centeio – 2-2,5%, pão de centeio – cerca de 1%.

Para reduzir o teor de glúten nos produtos, o centeio é lavado com água quente antes de cozinhar. A água dissolve o glúten e o remove dos grãos.

Nada pode ser feito com pão, torradas, farelo e cereais. Esses produtos são simplesmente excluídos do cardápio se você for intolerante ao glúten.

Os benefícios e malefícios do glúten

Se você é uma pessoa saudável, não precisa ter medo do glúten. Pelo contrário, o glúten é útil na prevenção de muitas doenças do trato gastrointestinal e distúrbios metabólicos.

Propriedades benéficas do glúten:

1. O glúten envolve as paredes do estômago e dos intestinos, protegendo contra a ação agressiva de ácidos, álcalis e outros irritantes, o que é útil na prevenção e tratamento de gastrites e úlceras pépticas.
2. O glúten é uma mistura de proteínas de alto teor calórico que ajudam a fortalecer os ossos, a regenerar os tecidos, a aumentar os níveis de hemoglobina na anemia hipercrômica e a manter a imunidade.
3. No diabetes, as proteínas do glúten proporcionam saciedade rápida e duradoura, o que facilita a tolerância à redução de carboidratos na dieta.
4. A proteína vegetal nutritiva restaurará a função hepática após danos e intoxicação.
5. O glúten é uma fonte de aminoácidos essenciais, o material de construção dos músculos e enzimas do corpo.

O glúten só é perigoso para pessoas com intolerância genética ao glúten, uma doença chamada doença celíaca. Esta doença é hereditária. Pacientes com doença celíaca recebem uma dieta sem glúten.

Outra propriedade desagradável das proteínas do glúten é a capacidade de causar alergias em pacientes com estado imunológico instável. A alergia ocorre, via de regra, apenas a um tipo de proteína do glúten: se você é alérgico ao glúten de trigo, ela não se manifesta ao consumir produtos feitos de centeio, cevada e outros grãos. A alergia ao glúten é temporária. Mais frequentemente, manifesta-se na infância em crianças com diátese e cessa após a puberdade e estabilização do sistema imunológico.

O perigo da doença celíaca

Os médicos distinguem entre a verdadeira doença celíaca e a síndrome da doença celíaca.A verdadeira doença celíaca é herdada de forma dominante, ou seja, se um dos pais tiver intolerância ao glúten, todos os filhos terão.

A verdadeira doença celíaca não pode ser tratada; os pacientes são forçados a seguir uma dieta durante toda a vida. A síndrome da doença celíaca se desenvolve na ausência de uma predisposição genética para esta doença.

Causas da síndrome da doença celíaca:

• anomalias de desenvolvimento do intestino delgado;
• infecções intestinais;
• uso prolongado de antibióticos e quimioterápicos;
• câncer de intestino delgado.

A doença celíaca desaparece após a cura da doença subjacente e a normalização da função intestinal.

Nessas doenças, a absorção de nutrientes, vitaminas e microelementos consumidos com os alimentos fica prejudicada. Isso causa o desenvolvimento de patologias concomitantes:

• fragilidade óssea, distrofia muscular, incluindo músculos cardíacos e vasculares;
• hipovitaminose;
• distrofia das fibras nervosas, disfunção do cérebro e da medula espinhal;
• anemia;
• perda de dentes, sangramento nas gengivas;
• queda de cabelo, unhas quebradiças, pele seca;
• diminuição da imunidade, suscetibilidade a infecções.

Se a dieta sem glúten não for seguida, os pacientes com doença celíaca e síndrome da doença celíaca, após o desenvolvimento de doenças concomitantes e distrofia, morrem de doenças infecciosas graves, pois o corpo sem nutrientes não consegue se proteger de microrganismos patogênicos.

Como determinar a intolerância ao glúten

Se um dos seus pais tem doença celíaca, você também tem a doença.

Atenção! Caso note um ou mais sintomas de doença celíaca, procure ajuda médica para esclarecer o diagnóstico.

Sintomas de intolerância ao glúten:

• aumento da vontade de defecar;
• as fezes são abundantes, espumosas, de cor clara e com odor pungente;
• os problemas de fezes não desaparecem quando se toma medicamentos que normalizam as funções intestinais;
• observa-se letargia e palidez;
• o peso corporal diminui, o apetite é perdido;
• aparecem insônia, neuroses, estresse;
• são observados sintomas de hipovitaminose - problemas de pele, cabelo, sangramento nas gengivas, perda de dentes;
• os casos de doenças infecciosas estão aumentando;
• a fragilidade óssea aumenta.

A intolerância ao glúten pode ser de natureza alérgica. Neste caso, os sintomas de alergia são observados após a ingestão de alimentos que contenham glúten.

Sintomas de alergia ao glúten:

• coceira na pele;
• vermelhidão, erupção cutânea na pele;
• aumento da salivação, muco nasal;
• sensação de desconforto abdominal após comer alimentos com glúten.

Em caso de alergias, as fezes normais são mantidas e não ocorrem sinais de hipovitaminose e imunidade enfraquecida. A alergia ao glúten, como outros tipos de doenças alérgicas, pode ser controlada com medicamentos antialérgicos.

Atenção! Para esclarecer o tipo de alergia e prescrever o tratamento adequado, consulte um imunologista.

A opinião dos médicos sobre o glúten

Os especialistas não reconhecem os perigos do consumo de alimentos que contenham glúten para quem não sofre de doença celíaca ou alergia ao glúten.

Reilly N., gastroenterologista pediátrico do Centro Médico da Universidade de Columbia, em Nova York: “A eliminação completa do glúten só é necessária para pacientes com doença celíaca. Para pessoas saudáveis, o glúten serve de alimento. Dietas sem glúten para pessoas saudáveis ​​causarão obesidade, deficiência de vitaminas e microelementos.”

Alexey P., gastroenterologista: “O glúten não é veneno. Os problemas de ingestão de glúten têm sido exagerados.Não é capaz de prejudicar pessoas sem doença celíaca ou alergia ao glúten.”

Marina A, nutricionista, alergista-imunologista: “A menos que haja uma doença genética – doença celíaca, a intolerância ao glúten em adultos é temporária. Após a normalização do trato gastrointestinal, não há necessidade de seguir dieta alimentar.”

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Conclusão

Como todos os grãos, o centeio contém glúten. Mas não evite produtos de centeio. O glúten oferece benefícios à saúde de pessoas sem diagnóstico de doença celíaca ou alergia ao glúten.

Os danos das proteínas do glúten foram exagerados. O medo pela saúde deu origem a mitos e fábulas sobre esta substância.

Sem um exame médico, você não deve diagnosticar-se com “intolerância ao glúten”, nem deve seguir uma dieta sem glúten, a menos que tenha recebido instruções de um médico. A dieta deve permanecer variada para manter a saúde.