Glúten perigoso: está na aveia?

Se antes a aveia comum era utilizada como ração para cavalos, bovinos e aves, hoje a participação do produto na dieta humana é crescente. A popularidade do cereal se deve ao seu alto teor de proteínas, aminoácidos, vitaminas e fácil digestibilidade. A aveia é amplamente utilizada na alimentação infantil e dietética e dietas com ela são recomendadas para diversas doenças.

Só existe uma contraindicação para o consumo de aveia: a intolerância ao glúten. Portanto, antes de incluir cereais e pratos à base deles em sua dieta, certifique-se de não sofrer de doença celíaca. O que é o glúten, quais são seus benefícios e malefícios para o organismo, se a aveia contém glúten ou não e em que quantidade será discutido em nosso artigo.

Composição química e propriedades benéficas da aveia

A natureza forneceu generosamente à aveia vitaminas, minerais e outros elementos benéficos valiosos.

Por 100 g de grão existem:

• proteínas - 10g;
• gordura - 6,2 g;
• carboidratos - 55,1 g;
• fibra alimentar - 12 g;
• água - 13,5 g;
• cinzas - 3,2 g;
• conteúdo calórico - 316 kcal.

Os carboidratos são apresentados como simples - glicose, maltose, sacarose e frutose, e complexos e saudáveis ​​- amido (36,1 g) e fibra alimentar (12 g).

O grão contém vitaminas B (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, ácido pantotênico, folatos), vitamina A (beta-caroteno), vitamina C (ácido ascórbico), vitamina E (alfa tocoferol), vitamina PP (ácido nicotínico), vitamina H (biotina).

A aveia é de grande importância como fonte de minerais.São representados principalmente por silício (3333,3% da norma em 100 g), manganês (262,5%), cobalto (80%), cobre (60%), fósforo (45,1%), selênio (43,3%), magnésio (33,8 %), zinco e ferro (30%). Em concentrações mais baixas há potássio, cálcio, sódio, enxofre, cloro, iodo, flúor, cromo.

Muitas pessoas têm dúvidas sobre os benefícios da aveia para o corpo humano. Em primeiro lugar, possui o maior teor de proteínas entre todos os cereais. Possui alto valor nutritivo, participa do metabolismo de gorduras, carboidratos, minerais e serve como material plástico para a construção de células, tecidos e órgãos.

A aveia contém altas concentrações de proteínas: 100 g de cereal satisfazem a necessidade diária de compostos proteicos do corpo em 18,8%.

Para referência. A deficiência de proteínas no corpo pode causar mal-estar geral, diminuição da resistência e do desempenho, pele seca, distrofia de dentes e unhas e inchaço do corpo.

Em segundo lugar, o amido está presente nos grãos em grandes quantidades (36,1 g por 100 g de grão). Este é um carboidrato complexo que desempenha um papel fisiológico importante para o sistema digestivo e para o corpo como um todo:

• apoia a imunidade do trato intestinal;
• protege as mucosas dos efeitos agressivos de fatores externos e internos;
• tem efeito antiinflamatório;
• tem um efeito benéfico no estado da pele: hidrata, nutre, tonifica, clareia olheiras e manchas da idade;
• acelera processos regenerativos.

Em terceiro lugar, as vitaminas, micro e macroelementos contidos no cereal apoiam as funções dos sistemas nervoso e urinário, trato gastrointestinal, garantem o bom funcionamento do coração e dos vasos sanguíneos.

As vitaminas B juntamente com o ácido ascórbico têm um efeito positivo no estado do sistema cardiovascular: ativam processos hematopoiéticos, participam na produção de glóbulos vermelhos, aumentam a força e elasticidade das paredes vasculares e pequenos capilares e reduzem a sua permeabilidade.

As substâncias ativas ajudam o corpo a se livrar do colesterol ruim, o que serve como uma boa prevenção da aterosclerose, doenças associadas ao bloqueio dos vasos sanguíneos e suas complicações: hipertensão, isquemia, infarto do miocárdio, diabetes mellitus

A aveia tem um efeito positivo no sistema nervoso. O consumo regular de pratos feitos com ele permite melhorar a atividade cerebral, ativar processos de pensamento, aumentar a concentração, livrar-se da insônia, sentimentos de medo, ansiedade e preocupações.

Graças ao seu efeito diurético e à presença de fibras vegetais, a aveia liberta qualitativamente o intestino de resíduos e toxinas, estimula o peristaltismo do intestino grosso, normaliza o metabolismo e melhora a digestão. O produto é útil para diarreia, mas seu uso descontrolado pode causar efeito contrário e levar à prisão de ventre.

Os pratos de aveia são indicados para quem quer emagrecer ou controlar o peso. O cereal é muito nutritivo e satura rapidamente o corpo com uma pequena porção. Os carboidratos presentes na composição são absorvidos por um longo período de tempo, enchendo o corpo de energia sem se transformarem em novos depósitos de gordura.

Aveia limpa eficazmente e ductos biliares, sangue, fígado, útil para urolitíase, mantém os níveis normais de açúcar no sangue, destrói e remove sais de ácido úrico em caso de gota, artrite e artrose.

O grão é utilizado como antiinflamatório, diurético, cicatrizante, como poderoso antioxidante que ajuda a preservar a juventude e a beleza e retardar o processo de envelhecimento.

O cereal ajuda no combate a resfriados, fortalece o sistema imunológico, melhora o tônus ​​​​corporal e protege contra gripes e infecções geniturinárias.

Quais alimentos contêm glúten?

Glúten ou glúten é um grupo de proteínas contido em plantas de cereais, especialmente centeio, cevada e trigo. O termo combina proteínas das frações prolamina e glutelina, a saber: avenina, hordeína, secalina, gliadina. Quando seco, não tem sabor nem cor, ao entrar em contato com a água forma-se uma massa elástica e pegajosa.

As maiores concentrações, cerca de 70%, são encontradas na cevada, trigo, centeio, menos é encontrada em arroz, milho, aveia. O glúten é utilizado na indústria de panificação para melhorar a elasticidade e firmeza da massa, aumentar o volume específico do produto e prolongar a vida útil.

Portanto, o glúten pode ser encontrado no pão, nos cereais matinais e em outros produtos de massa. Em média, uma pessoa consome de 10 a 45 g de glúten por dia, a maior parte do qual entra no corpo com pães, massas e produtos de panificação.

O glúten é adicionado ao sorvete, molho, iogurte e ketchup para dar ao produto uma textura espessa. É utilizado na forma de glúten seco no preparo de carnes picadas, linguiças, bolinhos, produtos semiacabados e massas.

Existe glúten na aveia e em que quantidade?

A aveia contém glúten ou não? Apesar de o primeiro pertencer à família dos Cereais, cujas sementes geralmente contêm glúten, os grãos não refinados não o contêm naturalmente.

A composição fracionária da aveia é muito diferente das frações proteicas do trigo, cevada e centeio. Do grupo de proteínas dos grãos de aveia predominam as glutelinas (de 43 a 80%), as prolaminas (12-58%), as globulinas são as menos encontradas (de 18 a 56%).

Quando comparados com os grãos de trigo e cevada, os grãos de aveia contêm metade da quantidade de ácido glutâmico, mas mais argenina.

A aveia cultivada a partir de sementes geneticamente puras com a retirada de outras plantas de grãos dos campos, desde que mantidas limpas durante o processamento e armazenadas em uma lixeira separada, não representa uma ameaça para pessoas com intolerância individual ao glúten.

Importante! Lembre-se de que o glúten pode ser introduzido acidentalmente na aveia durante o processamento de outros grãos. Naturalmente, as suas concentrações serão inferiores às da cevada, do centeio e do trigo, mas suficientes para causar uma reacção alérgica grave em pessoas com intolerância ao glúten.

Outra razão pela qual a aveia pode ser contra-indicada para a doença celíaca é a presença de avenina. Esta proteína é semelhante em propriedades físicas à glutelina e também pode causar alergias. Segundo dados clínicos, cerca de 20% dos pacientes com doença celíaca reagem à avenina, bem como à gliadina (prolamina do trigo), hordeína (cevada), secalina (centeio).

O nível de glúten nos grãos de aveia pode variar muito e depende da tecnologia de cultivo, processamento do grão, condições de cultivo e armazenamento. Se a composição contiver glúten evidente, o fabricante deverá informar seu conteúdo e concentração.

Normalmente há informação na embalagem de que o produto contém vestígios residuais de glúten.Isto significa que durante a produção, durante o empacotamento, armazenamento e transporte, grãos de cereais contendo glúten que não foram designados como parte do cereal podem ter entrado na aveia em pequenas doses.

Importante! Este produto pertence a um grupo de risco e não é recomendado para uso por pessoas com intolerância ao glúten.

A aveia é sem glúten?

Nas prateleiras das lojas e supermercados você pode comprar aveia sem glúten, que não contém glúten óbvio ou oculto. Você pode reconhecer tal produto pela rotulagem na embalagem “sem glúten” (sem glúten), indicando o país de origem e um certificado de exame de qualidade.

Conselho. Para uma dieta sem glúten, é melhor comprar cereais de produtores nacionais ou um produto estrangeiro semelhante de marcas conhecidas e confiáveis.

Quanto glúten há na aveia?

A aveia líquida, preparada em água sem sal e açúcar, contém em média 11,6 g de amido por 100 g. A concentração de glúten difere dependendo do tipo de cereal, da tecnologia de processamento do grão e do método de cozimento.

Por que o glúten é prejudicial e quais são os seus benefícios?

O glúten desempenha um papel importante no corpo: protege as mucosas intestinais dos efeitos irritantes de fatores físicos e químicos, inibe processos inflamatórios, absorve e remove substâncias tóxicas, resíduos e outros compostos nocivos.

Recomenda-se a inclusão de produtos que contenham amido na nutrição médica para doenças erosivas e ulcerativas do trato gastrointestinal, uma vez que o glúten tem a capacidade de reduzir a acidez e aliviar a gravidade dos sintomas de gastrite, úlceras gástricas e duodenais.

Para pessoas saudáveis, o uso de produtos que contenham glúten dentro dos limites normais não ameaça a vida e a saúde.Em pessoas com intolerância ao glúten, o consumo de proteínas pode causar doença celíaca (enteropatia pelo glúten), que se manifesta como disfunção do intestino delgado.

Os principais sinais clínicos da doença celíaca são perda de apetite, diarreia, perda de peso, fezes moles com muita gordura, distensão abdominal e ronco, dor abdominal, fraqueza, apatia e fadiga. Os idosos sentem dores e dores nos músculos e ossos.

Por que a doença celíaca é perigosa?

A progressão da doença celíaca leva à interrupção das reações químicas e dos mecanismos físicos que mantêm o corpo vivo. Em pacientes com doença celíaca, aumenta o risco de câncer intestinal, inflamação dos intestinos delgado e ileal e anemia por deficiência de ferro.

A síndrome de longa data pode causar distúrbios no metabolismo mineral, deficiência de proteínas, hipovitaminose e incapacidade de dar à luz um filho.

Como saber se você tem intolerância ao glúten

A razão para suspeitar de intolerância ao glúten é uma diminuição da resistência e do desempenho após comer, até uma perda completa de força. Algumas pessoas sentem dores de cabeça depois de comer, queixam-se de diminuição da concentração, dores nas articulações, formigamento e dormência nos braços e pernas, erupções cutâneas e úlceras na boca.

Importante! Caso apareçam os sintomas indicados, é necessária uma consulta com um gastroenterologista e um exame completo para determinar o nível de sensibilidade ao glúten.

O método mais informativo e confiável para identificar a enteropatia celíaca é a determinação de anticorpos contra transglutaminase tecidual e gliadina no sangue. A confiabilidade do resultado é de 95-97%.É possível realizar uma biópsia da mucosa do intestino delgado e identificar alterações atróficas existentes nas vilosidades (sua suavização), concentração de linfócitos na mucosa.

Referência. Para esclarecer o diagnóstico, conforme indicação de um especialista, são realizadas endoscopia do intestino delgado, ultrassonografia dos órgãos abdominais, tomografia computadorizada, fluoroscopia do intestino, ressonância magnética dos vasos mesentéricos e teste de Schilling.

Conclusão

A questão de saber se a aveia contém glúten permanece em aberto hoje. De acordo com o Centro de Doença Celíaca da Universidade de Medicina de Chicago, a aveia não é oficialmente um grão que contém glúten. Mas, na verdade, o cereal não é totalmente seguro para pessoas com doença celíaca devido à presença da proteína avenina.

Outra razão pela qual a aveia não deve ser consumida se você tem doença celíaca é a possibilidade de contaminação do grão durante o processo de cultivo, colheita, transporte, armazenamento e embalagem junto com outras culturas de grãos. Os nutricionistas recomendam que aqueles que seguem uma dieta sem glúten comprem um produto rotulado como “sem glúten”.