O que fazer se o chucrute estiver muito salgado
O sabor agradável e a elevada qualidade do prato só são garantidos por uma fermentação bem executada. Mas acontece que o sabor do produto preparado está muito longe do desejado. Entre erros mais comuns para cozinheiros iniciantes - salga demais.
Com o artigo você aprenderá o que fazer se o chucrute estiver salgado demais e como evitá-lo.
Características do chucrute
Nem todas as variedades de repolho branco são adequadas para decapagem - escolha variedades de maturação média e tardia. Essas cabeças de repolho consistem em folhas densas, de modo que a peça fica crocante e armazenada por mais tempo.
Não só o sabor, mas também o prazo de validade depende da quantidade de sal. Com sal insuficiente, o processo de fermentação é mais rápido, mas o próprio vegetal fica macio e sem sabor.
A preparação para fermentação inclui escolher legumes, recipientes, ajustar a temperatura e determinar o local onde ficará o recipiente com a entrada.
Que regras são seguidas durante a fermentação?:
- ao cozinhar use sal-gema moído grosseiramente - o iodado torna o repolho macio e sem sabor;
- Não lave o repolho antes de cortá-lo, apenas retire algumas folhas de cima;
- os recipientes onde será armazenada a peça são tratados com vinagre ou álcool com adição de óleo vegetal;
- legumes picados são cuidadosamente misturados com sal;
- diário perfurar a peça de trabalho um espeto de madeira para liberar gases acumulados;
- retire a espuma que se forma durante a fermentação;
- O frasco onde é feita a fermentação é colocado sobre um prato largo para que a salmoura durante a fermentação não respingue na mesa ou outra superfície.
Por que acontece o excesso de sal?
A salga excessiva durante a fermentação ocorre com bastante frequência. Depende não só da dona de casa, mas também da qualidade do vegetal. Uma boa fermentação exige experiência, mas ninguém está imune a erros.
Razões para salgar demais:
- foi escolhida a receita de fermentação errada e não testada;
- sal iodado foi usado para salga;
- fermentou por mais tempo, do que o necessário;
- a partir do momento em que apareceu a espuma, não foi feita a primeira punção para liberação de gases;
- Devido à forte pressão dos ingredientes, a salga não teve ar suficiente.
Atenção! Se você usar sal marinho, lembre-se de usar metade.
O que fazer se você salgar demais o repolho
O excesso de sal é um problema comum, por isso há muitas maneiras de corrigir a situação. Diremos mais adiante o que a dona de casa deve fazer se salgar demais o repolho durante a decapagem.
Se descoberto imediatamente
A salga é verificada quanto ao grau de salinidade imediatamente após a mistura produzir suco.. Experimente primeiro a salmoura, pois ela contém a maior parte do sal. Se for detectado excesso de sal, um dos métodos para eliminá-lo é utilizado.
Adicionando água
Se a salmoura estiver muito salgada, escorra a terceira parte do recipiente e adicione a mesma quantidade de água fria sedimentada.
Importante! Você não pode drenar completamente a salmoura, pois isso deixará o repolho insípido e sem sabor.
Ao misturar água e salmoura, sua concentração diminui. Para distribuir a salmoura diluída em água, agite o recipiente. Este método só é adequado se você fermentar em recipientes pequenos - será difícil agitar o barril.
Método do ovo
Um ovo de galinha cru é quebrado em uma gaze dobrada ao meio. Em vez de gaze, também é usado um saco impermeável. O pacote com o conteúdo é colocado em um recipiente com repolho por 10-15 minutos.. Durante esse tempo, o ovo retirará a maior parte do sal. É importante acompanhar o processo, pois se o ovo vazar a salga será perdida.
Importante! O tempo que o ovo passa na salga não deve ser ultrapassado, deve ser estritamente de 15 minutos. Com interação prolongada, a microflora dos ovos afeta negativamente as condições de fermentação.
Transfira para um recipiente grande
Quando os vegetais estão fortemente compactados, o ar necessário para a fermentação deixa de fluir para as camadas inferiores.. A primeira coisa que fazem nesta situação é transferir o conteúdo do frasco para um recipiente maior. Adicione a cenoura ralada e o repolho fresco picado, misture os ingredientes e coloque na prensa. Os vegetais frescos absorverão o excesso de sal e o sabor ficará mais suave.
Absorver
O vegetal salgado fica de molho por 30 minutos.. Antes de servir, enxágue várias vezes e acrescente açúcar granulado, que suavizará o sabor salgado do prato.
Se você não encontrou imediatamente
É inútil enxaguar a peça de trabalho e adicionar vegetais se você notou o excesso de sal já no inverno, quando abriu o pote. Neste caso, o repolho é adicionado imediatamente aos pratos principais.
Como economizar repolho salgado
O chucrute, descoberto tarde demais, só pode ser salvo com o prato principal certo.: por exemplo, borscht, vinagrete, sopa de repolho ou ensopado. Para preparar carne com repolho, muitos cozinheiros adicionam sal especialmente ao preparo.
Para servir chucrute como lanche independente, use uma grande quantidade de óleo vegetal, acrescente a cebola.
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Como evitar o excesso de sal
Para evitar salgar demais o repolho, siga as regras:
- escolha uma receita comprovada e use copos medidores;
- prefira variedades tardias de repolho;
- escolha cabeças de 800 ga 2 kg;
- não coma repolho com sinais de apodrecimento;
- deguste o produto em todas as etapas da salga;
- o repolho picado é moído até que o suco seja liberado antes de ser colocado sob pressão;
- as perfurações são feitas a tempo de liberar os gases formados durante a fermentação.
Dicas e truques para chucrute
O processo do chucrute é cuidadosamente controlado. Utensílios de cozinha utilizados: facas, costeletas - devem estar limpos. Eles começam a fermentar o repolho não antes da primeira quinzena de outubro - nessa época ele fica crocante e aromático.
Ao limpar uma cabeça de repolho retire várias folhas grandes e coloque-as no fundo da panela de fermentação - assim você obterá mais suco.
Para fazer um delicioso chucrute siga as recomendações básicas.
Fase preparatória
Escolha um recipiente adequado – uma panela grande ou outro recipiente de vidro ou aço esmaltado. Não são utilizados recipientes de plástico e metal, pois podem exalar odor e oxidar.
Usado como prensa jarra de três litros de água. Cargas em forma de pedras ou metal não são adequadas. Linho pré-preparado ou tecido de algodão é colocado entre a carga e o starter.
O sal iodado e evaporado fica para outras receitas. Para a decapagem do repolho, usam-se repolho com caroço - não dá amargor.
Seleção e compra de vegetais
O repolho para decapagem deve ser de variedades tardias: cabeça branca densa sem rachaduras, vestígios de contaminação do solo, danos por lesmas, lagartas, sinais de apodrecimento.
As cenouras são adequadas para uma cor laranja suculenta e brilhante. Para 1 kg de repolho pegue uma cenoura pequena.
Trituração
A cabeça do repolho é retirada das folhas superiores e cortada em duas partes iguais. Pique o repolho finamente: as tiras devem ser longas e finas. As cenouras são raladas e misturadas com repolho.
Quantidade de sal e ingredientes
O sal é adicionado de acordo com 20-25 g por 1 kg de repolho, mas você pode seguir suas preferências de gosto. Um forte desvio das normas afetará a salga excessiva ou insuficiente da peça de trabalho. Se o repolho não for salgado o suficiente, ele apodrecerá.
Os vegetais são salgados e misturados uniformemente. Para iniciar a fermentação rapidamente, adicione açúcar na ponta de uma faca. Em seguida, misture novamente e amasse até que o suco saia. No final experimente e adicione sal se necessário. Se forem adicionados vegetais adicionais à decapagem, seu volume não deve exceder 1/4 do volume do repolho.
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A panela ou jarra é lavada e tratada com vinagre. Os vegetais são colocados bem próximos no recipiente, todas as novas camadas são pressionadas juntas.
O repolho é colocado deixando 10 cm do topo do recipiente para que o suco não escorra durante a fermentação. Coloque um prato por cima e pressione bem com um peso (uma jarra de água, uma panela, etc.).
Fermentação
Para acelerar a etapa de fermentação, coloque o recipiente mais próximo do fogo. Para um amadurecimento sistemático, a temperatura deve atingir +15°C. Após 2-3 dias, a salga ficará cheia de gás e formar-se-á espuma por cima. Nesta fase, o gás deve ser liberado.Para isso, retire o peso e a placa que está por baixo dele e fure a massa até o fundo com um bastão de madeira. Eles compactam os vegetais e colocam a carga no lugar.
Quando a peça está pronta, ela é colocada em potes e deixe em um lugar fresco.
Conclusão
Você pode corrigir o chucrute salgado demais durante a fermentação e depois de alguns dias. Se o excesso de sal for descoberto tarde demais, você terá que escolher um prato adequado e utilizar o preparo como está. No preparo de legumes em conserva, recomenda-se seguir as recomendações de escolha de couves, recipientes, mantendo as proporções e controlando a fermentação para evitar salga excessiva.