Tempo de cozimento para um lanche delicioso: quanto tempo o repolho fermenta em temperatura ambiente e como determinar a prontidão

O chucrute devidamente armazenado e preparado para uso futuro irá decorar não apenas o seu dia a dia, mas também a sua mesa festiva. É servido como prato independente, utilizado no preparo de saladas, sopas de repolho, sopas, bigus e recheio de tortas.

Vamos descobrir quanto tempo leva para fermentar o repolho em temperatura ambiente, como escolher a variedade certa, determinar se está pronto e conservá-lo por muito tempo.

Quantos dias para fermentar o repolho em casa

A decapagem é uma das formas mais comuns de preparar o repolho para o inverno.. Caseiro Chucrute Acontece saboroso e saudável. Este método de preparação tem uma pequena desvantagem - o repolho leva vários dias para ser preparado.

O período de fermentação depende de vários fatores:

• variedades de repolho;
• quantidades sal;
• condições de temperatura.

As variedades de maturação intermediária e tardia são mais adequadas para a colheita no inverno.. Têm cabeças de repolho mais duras e suculentas e, quando fermentadas, liberam muito suco. Contêm mais açúcar, o que favorece o processo de fermentação. As melhores variedades e híbridos de meia temporada para colheita: Podarok, Slava, Yubileynaya F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Variedades de maturação tardia - Belosnezhka, Amager, Turkis, Genebra F1, Moscou tardia.

O sabor do prato acabado e o seu prazo de validade dependem da quantidade de sal.. A dosagem ideal para decapagem é de 2% do peso do repolho. Ou seja, para 10 kg são necessários 200 g de sal.

O processo de fermentação prossegue melhor à temperatura ambiente de +18 a 22°C. A fermentação vigorosa ocorre dentro de 5-6 dias. Nessa temperatura, a vitamina C é preservada tanto quanto possível no produto e os processos microbianos são suprimidos devido à formação de ácido. Após 5-6 dias, o recipiente com o produto acabado é transferido para local fresco para retardar o processo de fermentação.

Acredita-se que o lanche mais delicioso é obtido a uma temperatura de +21 ° C. No quinto dia, forma-se nele a proporção ideal de ácido e açúcar e adquire um sabor salgado de vinho. A fermentação adicional confere ao produto um sabor azedo-salgado.

Temperaturas mais altas ou mais baixas afetam negativamente ou estragam o produto. Em temperaturas mais altas, a fermentação do repolho ocorrerá em 4-5 dias, mas o sabor, a cor e a qualidade do produto acabado serão significativamente inferiores. Temperaturas abaixo de +18°C retardam o processo de fermentação do lanche: dura de 1 a 2 meses.

Como saber se o repolho já fermentou

Prontidão produto fermentado é determinado de forma bastante simples.

Quando gases e espuma param de ser emitidos na superfície do lanche, e a salmoura fica leve, o produto está pronto. Tem gosto salgado e azedo. O repolho em si deve ficar crocante.

Se uma pequena quantidade de lanche crocante for deixada em temperatura ambiente sem salga por 3 horas, e depois disso não perderá a crocância, então o produto está completamente pronto.

A prontidão do lanche é indicada pela diminuição do seu volume.. Assim, por exemplo, de 12 kg de repolho fresco obtêm-se cerca de 10 kg de produto em conserva.

Monitore a prontidão do produto e de acordo com as diretrizes de tempo. Mas é importante considerar o volume do chucrute. Se for em uma panela grande, o aperitivo estará pronto em cerca de 5 a 6 dias.Em uma jarra de 3 litros o processo será 2 vezes mais rápido. Passado o tempo previsto, o produto é degustado para ter certeza de que está pronto.

Algoritmo geral para fermentação de repolho em temperatura ambiente

Para preservar o máximo de nutrientes do repolho, precisa ser fermentado adequadamente.

Seleção de repolho

Para a decapagem, escolha cabeças de repolho branco de variedades de meia estação e de maturação tardia.

Cabeças de variedades precoces não são adequadas para decapagem, pois contêm pouco açúcar e suas folhas são muito macias. Quando fermentado, o produto ficará macio e sem sabor.

Escolha garfos brancos grandes, porque contêm mais açúcar, o que prejudica o processo de fermentação.

A cabeça do repolho deve ser densa. Quanto mais apertado, melhor será a trituração do chucrute.

Deve ter sabor adocicado, sem amargor, suculento e crocante.. Quanto mais saboroso for o repolho fresco, mais saboroso será o produto final.

Conselho. Ao escolher o repolho no final do outono, certifique-se de que as cabeças do repolho não fiquem congeladas.

Tempo ideal de fermentação

O chucrute é fermentado no outono e no inverno. No outono, as variedades intermediárias são processadas. O processo começa em setembro e o produto acabado deve ser armazenado em local fresco.

Variedades tardias eles começam a fermentar 2-3 meses após a colheita - em novembro, dezembro. Durante o armazenamento, o açúcar se acumula nas cabeças e elas ficam mais suculentas. Se você preparar variedades tardias mais cedo, o produto fermentado ficará amargo e terá um odor desagradável.

Seleção de contêineres

Considerado ideal para fermentação barril de madeira. Deve ser carvalho, bétula ou tília. Um barril de abeto é pré-preparado. É abastecido com água fria por 25 dias, a água é trocada a cada 5 dias.O procedimento remove resinas e taninos da madeira.

Uma alternativa aos recipientes de madeira são os potes de vidro. A couve é fermentada em potes de 3 litros, onde ocorre o processo de fermentação. Após a sua finalização, os potes são imediatamente guardados para armazenamento, sem transferência do produto acabado para outro recipiente.

Pratos de cerâmica são adequados para fermentação. Fermentar o lanche em baldes esmaltados e potes. Os pratos devem estar isentos de lascas e danos, para que o ácido láctico liberado durante a fermentação não reaja com o metal.

Recipientes de aço e alumínio não são adequados para fermentação. O ácido láctico nesses pratos reage com o metal. Nesse caso, são liberadas substâncias nocivas e o produto adquire um sabor desagradável.

O uso de recipientes plásticos para fermentação é um assunto polêmico. Somente plástico de qualidade alimentar é adequado para fermentação. Pratos de baixa qualidade contêm compostos químicos nocivos, por isso o lanche fermentado adquire um sabor desagradável e absorve o cheiro dos pratos.

Cozinhar repolho

As cabeças de repolho selecionadas para decapagem são limpas das folhas verdes superiores., remova as 2-3 folhas superiores. Em seguida, enxágue em água corrente e seque com papel toalha.

As cabeças do repolho são cortadas em 2 a 4 partes e trituradas com uma trituradora ou faca especial. O vegetal picado é colocado no recipiente preparado. Cada camada de repolho é salgada - 20 g de sal grosso por 1 kg de repolho.

Conselho. Não utilize o toco de repolho comprado no preparo, pois nele se acumula a maior parte dos nitratos. O sal iodado não deve ser usado para fermentação.

Aperte levemente a massa de repolho até que o suco apareça.. O recipiente não é cheio até o topo, deixando espaço para que o suco liberado durante a fermentação não escorra.

Adicione ao repolho a gosto cenouras, beterrabas, frutas vermelhas, frutas e especiarias: louro, pimenta da Jamaica, sementes de endro, pimenta, cominho, erva-doce, etc.

Opressão

Quando o recipiente estiver cheio, cubra a massa por cima com um prato de menor diâmetro. Sobre ele é feita uma pressão (uma jarra de água ou uma pedra) para que o repolho fique sempre completamente coberto de suco.

Conselho. Não use objetos de metal como pressão nem os embrulhe em saco plástico para que o metal não entre em contato com a salmoura.

Hora do fermento

O recipiente com a peça de trabalho é colocado em local aquecido. (temperatura ideal de +18 a 22°C). Certifique-se de que o produto não esteja exposto à luz solar direta.

Os primeiros sinais de fermentação - é o aparecimento de bolhas de gás e espuma na superfície que devem ser removidas. Duas vezes ao dia, a peça é perfurada até o fundo com um espeto de madeira para liberar os gases acumulados.

Se não liberar o amargor e não retirar a espuma, o produto fermentado ficará amargo. Quando a espuma para de se liberar, o processo de fermentação fica mais lento, o que significa que o produto está pronto.

Possíveis problemas

Se sair pouco suco no primeiro dia, adicione água ao preparo.para que a massa triturada fique completamente coberta.

O sabor amargo do lanche indica que Durante o preparo, as folhas verdes não foram removidas ou a espuma não foi removida do produto fermentado.

Se o lanche finalizado ficar macio e não crocante, significa que não há sal suficiente.. O excesso de cenoura também pode amolecer o repolho. A falta de sal ou o uso de muita pressão farão com que o repolho fique muito duro.

O aparecimento de muco no repolho indica que o regime de temperatura foi perturbado. durante a fermentação você usou sal iodado, adicionou muita cenoura ou há produtos químicos no repolho.Este lanche não pode ser consumido na sua forma natural, mas é adequado para preparar pratos quentes.

Em baixas temperaturas, um filme pode se formar na superfície da peça. A camada superior do produto é removida, a placa e a pressão são lavadas.

Quando mofo aparece na superfície A camada superior do repolho é descartada. O mofo não aparecerá se você colocar folhas de raiz-forte por cima.

Onde e como armazenar repolho cozido

O repolho pronto é colocado na adega ou porão, na geladeira ou na varanda envidraçada.. Guarde no recipiente em que foi preparado ou coloque em potes de vidro.

Temperatura ideal de armazenamento para lanches fermentados — de 0 a +2°С. Em níveis mais elevados, a acidez do produto diminui e perde a elasticidade.

Prazo de validade em barris à temperatura ideal tem 8 meses, em potes de vidro - 6 meses.

Conclusão

A decapagem é uma das formas mais populares de preparar repolho para o inverno. O chucrute é utilizado como produto independente e como ingrediente de diversos pratos.

Para que fique saboroso, saudável e conservado por muito tempo, segue-se a tecnologia de preparo e armazenamento do produto. Use apenas repolho branco de variedades intermediárias e de maturação tardia, adicione a quantidade necessária de sal e observe o regime de temperatura durante a fermentação e armazenamento.