Preparando-se com sabedoria: por que o chucrute fica macio e não crocante e como evitá-lo

Acontece que o chucrute fica macio e não crocante, como deveria ser. Isto é causado por erros durante a preparação, não cumprimento das quantidades especificadas de ingredientes ou das condições de temperatura durante o armazenamento.

Vamos descobrir como fermentar adequadamente os vegetais e evitar que o prato acabado estrague.

Razões pelas quais o chucrute é macio

O repolho que amoleceu durante a decapagem não retornará mais à crocância e elasticidade anteriores.. Com fermentação ativa adequada, o vegetal fica exposto às bactérias do ácido láctico. O ácido láctico liberado suprime o desenvolvimento de outros microrganismos, torna o lanche crocante e tem um sabor agridoce agradável.

Para conseguir um prato de qualidade, leve apenas ingredientes frescos.

Causas no garfo de repolho

Na hora de escolher cabeças de repolho preste atenção na cor, densidade e suculência. Espécimes densos, sem danos ou podridão, sem folhas verdes superiores, são adequados para decapagem.

Se liberado durante a salga fluido insuficiente, a formação de um ambiente de ácido láctico é interrompida e as bactérias putrefativas predominam sobre as benéficas. Como resultado, o repolho não só fica macio, mas também adquire uma tonalidade acinzentada pouco atraente e perde o sabor agradável.

As primeiras variedades que ainda não acumularam açúcar suficiente não são adequadas para decapagem.. Sem açúcar, o processo de fermentação não começa, o vegetal azeda na salmoura e amolece.Variedades de maturação tardia e intermediária são escolhidas para fermentação - essas preparações ficam crocantes e suculentas, retêm vitaminas e outros compostos valiosos.

Referência! As donas de casa são guiadas pelo formato das cabeças do repolho: exemplares arredondados e levemente achatados crescem em variedades tardias e são adequados para decapagem.

Erros ao salgar

Uma das razões comuns pelas quais o chucrute fica macio e não crocante é uma violação de sua tecnologia de preparo.. O vegetal é cortado nas veias, não no sentido do comprimento. Um garfo picado muito fino também se transformará em uma massa macia, então os pedaços ficarão de tamanho médio (cerca de 5-6 mm de espessura).

Não há violações menos frequentes:

• adição de açúcar - em algumas receitas é usado para acelerar e ativar a fermentação, mas deixa o repolho macio e viscoso;
• moer legumes picados em um recipiente pequeno - é melhor escolher um recipiente grande para que ao mexer o produto seja enriquecido com oxigênio, necessário para as reações oxidativas;
• falta de salmoura - despeje o líquido de forma que cubra completamente os vegetais compactados, complete se necessário;
• excesso ou falta de sal - quantidade ideal: 1,5 colheres de sopa. eu. por 1 litro de água ou 20 g por 1 kg do ingrediente principal.

Depois de conservar o vegetal os potes são armazenados em local aquecido nos primeiros 2-3 dias. Em seguida, eles são transferidos para uma adega ou geladeira fria, caso contrário o lanche azeda e fica macio.

Utensílios de cozinha inadequados

Frascos com volume de 2 a 3 litros são adequados para fermentação.. Em enormes cubas ou barris, o produto é consumido lentamente e amolece devido ao armazenamento a longo prazo. Não prepare o repolho em recipientes esmaltados, plásticos ou metálicos: a interação com o metal dará ao vegetal uma tonalidade escura e pouco apetitosa.

Importante! Em recipientes de alumínio ou aço inoxidável, o lanche torna-se perigoso para a saúde: o ácido resultante corrói as paredes do recipiente, absorvendo as substâncias nocivas liberadas.

Recipientes de vidro ou madeira funcionam bem.

Excesso de cenoura

Muitas vezes é adicionada cenoura ao lanche, o que confere um aroma especial, uma doçura agradável e ainda realça a crocância. No entanto muitas raízes interferem nos processos de fermentação.

Quantidade ideal de cenouras - 1/3 do volume total do repolho.

É possível comer esse repolho?

Não há perigo em comer lanches leves, mas seu sabor se deteriora. Este produto é adicionado em sopas, saladas, tortas como recheio e até frito.

Lanche de cor escura aqueles com odor desagradável ou mofo são jogados fora.

Outros problemas

Às vezes, o chucrute fica “ranhoso” e coberto com uma camada escorregadia e perde a sua agradável crocância. A razão para isso é o excesso de dióxido de carbono que se acumula na jarra. Portanto, uma vara de madeira é inserida no recipiente para que o gás possa escapar facilmente.

Gosto amargo de vegetal — consequência de uma cabeça de repolho escolhida incorretamente. Esse repolho foi congelado ou fertilizado com produtos químicos durante o cultivo.

Para evitar que o aperitivo fique macio, utilize apenas sal de mesa, não iodado.

Como fermentar o repolho corretamente

A tecnologia de salga, a escolha dos produtos e a temperatura de armazenamento são condições importantes para a obtenção de um lanche de qualidade.

Interessante! Algumas donas de casa são guiados pela fase da lua: As couves preparadas 3-4 dias após a lua nova são as mais crocantes.

Forma clássica de fermentação:

1. Rale 3 kg de repolho.
2. Rale grosseiramente 800 g de cenoura.
3. Misture a couve picada com 60 g de sal, amasse levemente, acrescente as cenouras.
4. Coloque a mistura de vegetais em uma jarra limpa e seca, compactando bem.

O recipiente é colocado em uma tigela funda para drenar o suco e a espuma secretados.. Ao fermentar, é colocada uma pressão na panela - um prato com um objeto pesado ou uma garrafa de água. Mistura diária perfurado com uma vara de madeirapara eliminar gases.

O aparecimento de uma solução turva e a formação de espuma é um processo natural, indicando fermentação ativa e fermentação adequada.

Dicas úteis de donas de casa experientes

Os vegetais são cortados no grão com uma faca ou um ralador especial. Em um recipiente grande, misture o repolho com sal. Não torça muito, mas amasse levemente.

Ao preparar um produto em seu próprio suco deixe 3-4 cm de espaço livre no recipientepara que o líquido liberado não transborde pelas bordas. Se for usada salmoura, certifique-se de que todos os ingredientes estejam completamente cobertos.

Adicionando açúcar - é uma questão individual. Isso irá acelerar a fermentação, mas também adicionará suavidade indesejada.

Outros ingredientes manterão a crocância:

• cenoura;
• Pimentão;
• beterraba;
• Fatias de maçã;
• polpa de ameixa;
• cereja ou cranberry;
• cogumelos marinados;
• pepinos salgados.

Para dar sabor e manter a elasticidade do repolho, são colocadas folhas de raiz-forte por cima.. As especiarias também não fazem mal: pimenta da Jamaica, cravo, cominho.

Conclusão

O chucrute crocante e saboroso é o resultado de um pouco de esforço. O prato fica saboroso e saudável se você seguir a tecnologia de cozimento e usar repolho de alta qualidade, de maturação tardia, sem estragar.

Para evitar que os vegetais salguem demais e fiquem macios, eles são armazenados quentes por apenas 2-3 dias em temperaturas de até +23°C, mas não inferiores a +19°C, e depois armazenados no frio.