Os erros mais comuns na hora do chucrute: o que pode ser feito para evitá-los
A receita clássica de chucrute é simples e não requer habilidades especiais. Mas mesmo as donas de casa experientes às vezes têm incidentes: o produto escurece, adquire um odor desagradável e fica viscoso. Isso indica uma violação da tecnologia de cozimento, pois a fermentação é um processo químico complexo. Quais erros levam ao fracasso e como evitar resultados desastrosos - continue lendo.
O que acontece se você não adicionar sal suficiente ao repolho durante a fermentação?
A fermentação ocorre como resultado da fermentação do ácido láctico. Os lactobacilos convertem o açúcar contido nos vegetais em ácido láctico, que ativa vitaminas e evita a proliferação de bactérias putrefativas. Para iniciar esta reação química sal - não é um ingrediente obrigatório. Existem receitas de chucrute sem sal, mas leva algum tempo para se acostumar com esse prato.
Atenção. Quando adicionado a vegetais picados, o sal atua como catalisador na reação de fermentação. Causa plasmólise das células e promove aumento da secreção de suco - forma-se uma salmoura na qual se multiplicam lactobacilos e outros microrganismos. Nas receitas sem sal, o papel da solução nutritiva é desempenhado pela água adicionada à peça de trabalho.
Se a tecnologia for seguida, no segundo dia a salmoura deverá cobrir completamente os vegetais. À medida que evapora, o número de bactérias aumenta.O restante do sal e do ácido láctico produzidos pelos lactobacilos inibem o crescimento de outros microrganismos patogênicos - com isso, o produto não apodrece, mas é preservado.
Importante. Se faltar sal, forma-se pouca salmoura - o repolho que ficar sem sal vai secar ou apodrecer.
É possível adicionar sal depois?
A peça é adicionada de sal antes do início do processo de fermentação, ou seja, até o aparecimento de espuma e bolhas. O sal adicionado posteriormente bloqueia o crescimento dos lactobacilos. Eventualmente o repolho não fermenta.
Adicione sal de uma das duas maneiras:
- adicione sal e misture bem;
- adicione salmoura pronta em temperatura ambiente: 1 colher de sopa por 1 litro de água. eu. sal e açúcar.
Se adicionar sal tarde demais, aumente a pressão para que mais suco seja liberado. Ou usam esse repolho para o primeiro e segundo pratos e fermentam um novo lote para saladas.
Os erros mais comuns quando chucrute e suas consequências
A falta de salga é uma das razões pelas quais um prato falha. Outros erros comuns também levam a resultados tristes.
Escolha uma variedade de repolho que não seja adequada para decapagem
Para iniciar o processo de fermentação, são necessários polissacarídeos. Não há número suficiente deles no repolho jovem e nas cabeças de variedades tardias. E muitas vezes essas preparações não fermentam, mas secam ou apodrecem.
Referência. As variedades tardias de repolho acumulam polissacarídeos durante o armazenamento, por isso não são levadas para decapagem antes de dezembro.
Não use a opressão ou escolha a opressão leve
A pressão é aplicada para que o repolho libere mais suco para a salmoura. Sua outra finalidade é reduzir a quantidade de ar em que vivem bactérias nocivas. Sem pressão, o produto pode deteriorar-se.
Não suporta temperatura e tempo de fermentação
A fermentação ocorre em três etapas:
- Reprodução de lactobacilos: em temperaturas de +17°C a +24°C durante 2-3 dias. A salmoura fica turva, espuma e bolhas de gás aparecem na superfície.
- Formação de ácido láctico: 5-7 dias a temperaturas até +20°C. Ele inibe o crescimento de microrganismos e, após a conclusão da fermentação, nenhum gás é liberado do repolho.
- Pós-fermentação: vários meses na geladeira. Em um local quente, cresce mofo e o prato estraga.
Devido à superexposição no primeiro estágio, forma-se muco transparente no repolho - resultado da proliferação de lactobacilos.
Importante. Exceder a temperatura durante a fase de fermentação leva ao crescimento de bactérias e fungos nocivos. O repolho escurece e fica intragável.
Se o produto for colocado na geladeira antes do término da fermentação, apresentará um odor desagradável de ácido láctico.
Utilizar utensílios não adequados para fermentação
O ácido láctico reage quimicamente com o metal pratos. O óxido resultante faz com que o repolho escureça.
Não libere gases do produto durante a fermentação
Os gases são o resultado da reprodução ativa de bactérias. Por causa deles, o repolho adquire um sabor amargo.
Sal iodado é usado
O iodo é um elemento químico ativo - sob sua influência, o repolho escurece e amolece.
Como entender que algo deu errado - sinais de preparação inadequada
Você pode saber se o preparo foi um sucesso pela aparência e pelo sabor.
Como o repolho não deveria ser
O produto final apresenta cor branca ou amarelo claro, textura firme e crocante e cheiro picante de repolho. O sabor é doce e azedo, sem amargor.
O repolho não deu certo:
- se escureceu;
- apareceu muco nele;
- ela é macia e encharcada ou, pelo contrário, seco;
- há um cheiro estranho.
Como descobrir por que o repolho não deu certo
| Problema do produto | Razões possíveis |
| 1. Cor amarelo escuro | Colorido por cenouras. |
| 2. Cor vermelha | Se a temperatura foi ultrapassada durante a fase de fermentação ou não houve pressão suficiente, surgiram fungos de mofo. |
| 3. Escurecido | 3.1. Manchado por óxido de utensílios de metal.
3.2. Foi utilizado sal iodado. 3.3. Se a temperatura fosse ultrapassada durante a fase de fermentação, ou se não houvesse peso de opressão suficiente, surgiam bactérias nocivas. 3.4. Eles não adicionaram sal suficiente. |
| 4. Lodo | 4. Superexposição durante a fase de crescimento dos lactobacilos. |
| 5. Não crocante, macio | 5.1. Eles não adicionaram sal suficiente ou usaram sal iodado.
5.2. Deixei na fase de fermentação. |
| 6. Sabor azedo | 6.1. Eles não adicionaram sal suficiente.
6.2. Deixei na fase de fermentação. |
| 7. Gosto amargo | 7. Não foram liberados gases do produto durante a fermentação. |
| 8. Mau cheiro | 8.1. Não guardei na fase de fermentação.
8.2. Se a temperatura for ultrapassada, aparecem microrganismos patogênicos. 8.3. O cheiro dos pratos foi absorvido. |
É possível comer repolho “ranhoso”, escuro ou com mau cheiro?
Repolho escurecido, “ranhoso” ou com mau cheiro parece pouco apetitoso, mas é adequado para consumo nos seguintes casos:
- o muco é claro;
- o produto escureceu devido a pratos, cenouras, salga insuficiente ou uso de sal iodado;
- o cheiro vinha dos pratos.
Este repolho pode ser utilizado como ingrediente de primeiro e segundo pratos.
Em outras situações, o produto estraga e é perigoso comê-lo.
Dicas e truques de culinária
Algumas dicas de donas de casa experientes:
- Para a decapagem, escolha repolho branco, não muito denso, colhido de setembro a outubro. Apenas folhas brancas são usadas e as folhas verdes são removidas.
- Não lave o repolho antes de desfiar.
- Para fermentação, use pratos limpos de vidro ou esmalte. O metal deixará o produto mais escuro, enquanto a madeira ficará cinza.
- As cenouras são cortadas finamente, em vez de raladas, para que o excesso de suco não colora o repolho.
- Utiliza-se sal de cozinha, não sal iodado, na proporção de 25-30 g por 1 kg de produto.
- Durante o processo de trituração, o repolho é esmagado manualmente e colocado bem em uma tigela de decapagem - isso liberará mais suco.
- Desde o primeiro dia após a fermentação, o nível de salmoura é monitorado para que haja quantidade suficiente. Se faltar líquido, retire os legumes sem salmoura ou use mais peso.
- A opressão não é removida até o final do processo de fermentação. Objetos de metal não são usados como opressão.
- A partir do segundo dia, o produto é perfurado periodicamente com um bastão de madeira no fundo do prato para liberar gases.
- Durante a fermentação, retire o excesso de espuma ou coloque os pratos com o preparo em uma bacia larga por onde escorrerá a espuma.
- Monitore a temperatura necessária durante a fase de fermentação.
- O produto estará pronto quando a espuma parar de liberar - aproximadamente 5 a 7 dias. O repolho preparado é guardado na geladeira.
Conclusão
Para deixar o chucrute picante, suculento e crocante, é importante Certo escolha produtos, pratos, pressão e monitore o cumprimento da tecnologia em todas as etapas do preparo. A falta de atenção aos detalhes custa o sabor do produto. As dicas do artigo vão te ajudar a evitar erros no preparo desse prato maravilhoso.