Razões pelas quais o chucrute escurece e o que fazer para evitá-lo

No inverno, o corpo sofre com a falta de luz solar e de vitaminas benéficas. A nutrição adequada ajudará a eliminar o desequilíbrio de substâncias. Toda dona de casa sabe que o chucrute é um depósito de vitamina C durante a estação fria. Este aperitivo acompanha bem acompanhamentos e é utilizado no preparo de diversos pratos.

Às vezes perde a aparência branca como a neve e torna-se pouco apetitoso. Por que o chucrute escurece, pode ser consumido e como armazenar bem o produto para não estragá-lo - você aprenderá tudo isso em nosso artigo.

Razões para escurecimento do chucrute

A couve bem fermentada apresenta cor branca sem defeitos, aroma, sabor e crocância pronunciados. Ao preparar esse lanche, até os pequenos detalhes são importantes. Um ligeiro desvio da receita causará a deterioração do prato e o seu escurecimento.

Existem vários motivos pelos quais o repolho escureceu quando salgado:

• quantidade e qualidade incorretas de sal;
• variedade inadequada para decapagem;
• não cumprimento das condições de temperatura e tempo de fermentação;
• salga sem opressão;
• recipientes de carvalho;
• acesso ao oxigênio;
• desenvolvimento ativo de microrganismos perigosos.

Quantidade de sal

A decapagem é impossível sem sal - é este ingrediente que elimina microorganismos perigosos e ajuda a potencializar o efeito do ácido láctico. O sal é um conservante natural que protege o produto contra deterioração.

Importante! O sal grosso sem aditivos é adequado para fermentação.

A falta de sal leva à desaceleração do processo de fermentação e o excesso leva à neutralização de bactérias benéficas. Donas de casa experientes recomendam usar 20-24 g de sal por 1 kg de vegetais.

Sal iodado

O uso de sal iodado e do Himalaia com aditivos altera os processos químicos que ocorrem durante a fermentação. Como consequência, ocorre uma mudança na cor e no sabor do lanche.

Variedade

Escolher a variedade certa é a chave para uma fermentação bem-sucedida. A cor do lanche mudará se a dona de casa escolher um vegetal de baixa qualidade para o preparo. É dada preferência a variedades adocicadas meio-tardias ou tardias: Nadezhda, Podarok, Slava.

Para a fermentação, utilizam-se espigas densas, bem maduras, não congeladas. É importante que não haja vazios no interior. A cor das folhas deve ser branca ou ligeiramente amarelada.

Importante! Cabeças de repolho congeladas, muito danificadas e contaminadas não são adequadas para decapagem.

Temperatura inadequada

Todo o processo de fermentação é dividido em 3 etapas:

1. A primeira etapa é caracterizada pela turvação da peça e aumento da formação de gases. Durante este período, as bactérias benéficas se multiplicam ativamente. Uma temperatura de +17…+24°C é considerada favorável à vida dos microrganismos. Se os valores forem inferiores, retardará o processo de fermentação e, se forem superiores, contribuirá para o aparecimento de bactérias perigosas.
2. Durante o segundo estágio, o ácido láctico é liberado e os processos negativos ficam mais lentos. A temperatura ideal é +20°C. Graças a este indicador, o vegetal acumula a quantidade máxima de vitamina C.
3. A terceira etapa é a pós-fermentação. A temperatura necessária é de 0…-2°C. O aumento dos níveis levará à formação de mofo, o que estragará o produto.

Tempo de fermentação

Cada etapa difere nos processos químicos que ocorrem e no tempo de fermentação.

Se você seguir a temperatura recomendada, então:

• a primeira etapa levará de 2 a 3 dias;
• o segundo durará de 5 a 7 dias;
• o terceiro - vários meses.

Sem opressão

A opressão é usada para compactar ingredientes e bloquear o acesso ao oxigênio. A camada superior da peça fica preta devido ao desgaste do líquido e à entrada de ar. Qual deve ser o peso de um objeto usado como agente de ponderação? Anteriormente, na Rússia, as donas de casa usavam paralelepípedos escaldados comuns, cujo peso era igual a 1/10 da massa do repolho.

Agora, muitas pessoas fermentam vegetais em potes de vidro. A água despejada em um saco plástico ou em uma jarra menor é usada como pressão.

Ignorando o alívio de gás

As donas de casa iniciantes ficam perplexas sobre por que precisam furar o repolho durante a fermentação. Durante a fermentação, é liberado um grande volume de gases, que começa a deslocar a salmoura. Se não liberar gases da jarra, a cor se deteriora e o sabor começa a ficar amargo.

O repolho é furado com uma vara de madeira por 2 a 3 dias - assim que aparecer espuma na superfície do recipiente. O procedimento é realizado 1 a 2 vezes ao dia. Certifique-se de que o palito chegue ao fundo do recipiente.

É possível comer esse repolho?

Processos físicos que causam escurecimento:

1. Intemperismo da salmoura. Durante o processo de fermentação, a salmoura evapora, então a camada superior dos vegetais fica preta - ela é removida, o resto do repolho pode ser comido.
2. Adicionando cenouras. Uma grande quantidade deste vegetal moído afetará a cor da peça de trabalho. Apesar do escurecimento, é adequado para consumo.
3. Sal iodado. O uso de sal com aditivos altera os processos químicos, o que leva ao escurecimento do lanche e priva-o do sabor saboroso.
4. Armazenar repolho em recipientes de metal.
5. Produção excessiva de muco. Este problema ocorre quando as bactérias lácticas se multiplicam ativamente. Se o muco estiver claro, o lanche pode ser consumido.

Razões biológicas:

• atividade da microflora patogênica devido ao excesso de temperatura;
• o aparecimento de mofo;
• atividade fúngica causada por sal insuficiente e distúrbios de temperatura;
• formação de podridão.

O que fazer com isso

Se o motivo do escurecimento do produto for devido a processos físicos, ele poderá ser consumido. Mas se o repolho mudou de cor por motivos biológicos, ele é descartado.

Importante! Uma mudança de cor para vermelho indica atividade fúngica. Este produto não pode ser consumido. Extinguir a situação não salvará a situação.

O chucrute que escureceu muito não pode ser armazenado. Se começar a escurecer por causa do mofo, não basta tirar o fungo de cima - ele já afetou toda a peça. É melhor jogar fora.

Como fermentar o repolho corretamente para que não escureça

Fazer chucrute é um processo simples. Mas existem várias nuances que podem estragar completamente o produto. A preparação para cozinhar começa com a seleção do repolho.

Repolho branco é usado para decapagem. Escolha uma couve madura e leve, com folhas densas e finas. Para evitar o escurecimento, remova as folhas superiores. Se a dona de casa acrescentar cenouras, é melhor não ralá-las, mas cortá-las em tiras.

Peculiaridade. A cenoura ralada finamente libera muito suco, o que vai mudar a cor do produto.

Também são adicionados ao chucrute uvas, maçãs, beterraba, pimentão vermelho, mirtilo ou amoras. Para evitar que estes ingredientes afetem a cor do vegetal, eles marinar separadamente e depois de pronto misture.

Os temperos diversificam o sabor do lanche: louro, pimenta preta, coentro, sementes de cominho e aneto. Os temperos são misturados com sal e depois adicionados à salmoura.

A chave para o repolho crocante é a salmoura. O líquido afeta não só a cor do vegetal, mas também a sua estrutura. Assim que a salmoura começa a sofrer erosão, água salgada é colocada no recipiente.

Para um sabor picante, muitas donas de casa adicionam açúcar à salmoura. Para 1 litro de água basta 1 colher de sopa. eu. açúcar e 1,5 colheres de sopa. eu. sal.

Não se esqueça da necessidade de liberar gases do repolho. Durante o período de fermentação, é perfurado em vários locais com um bastão de madeira estéril (adequado para sushi).

Que recipiente devo usar para fermentar o repolho? Durante a fermentação, são liberados ácidos orgânicos que podem estragar o recipiente. Portanto, utilizam-se potes de vidro, pratos esmaltados ou de madeira. Lembre-se que devido à fermentação em barricas de madeira, o repolho perderá a cor branca como a neve e ficará cinza.

Características de um lanche bem preparado:

• corte igualmente tiras de repolho;
• distribuição uniforme de aditivos (cenoura, maçã, cranberry, uva);
• a estrutura do repolho é densa;
• crocância e suculência;
• aroma - picante, com notas frescas, sem odores desagradáveis;
• sabor - suave doce e azedo, sem amargura;
• picles - picante;
• cor - do branco ao amarelado.

Como guardar para não escurecer

Fazer chucrute de qualidade é metade da batalha. É importante armazená-lo corretamente para não estragá-lo.

Durante a primeira e segunda etapas da fermentação peça de trabalho Armazene dentro de casa em local escuro. Se a temperatura exterior permitir, o contentor é levado para a varanda.

Para amadurecer, o produto é enviado à geladeira, adega ou porão. Em recipiente bem fechado é armazenado vários meses, em grandes barricas de carvalho - 8 meses.

Depois que o repolho é aberto, seu prazo de validade diminui. A peça de trabalho é transferida para um refrigerador ou para uma sala onde a temperatura do ar seja −1…+4°C.

Se o repolho for armazenado em potes de vidro, deve ser consumido em até 21 dias. Para economizar espaço na geladeira, algumas donas de casa colocam em sacos plásticos. Após a abertura, você precisa consumir o lanche dentro de 6 a 7 dias.

É preferível não utilizar recipientes metálicos ou esmaltados danificados para armazenar o produto. Durante a fermentação, o ácido láctico liberado causará corrosão do metal.

Avaliações

Na internet, donas de casa experientes compartilham seus segredos para fermentar o repolho.

Svetlana, Valuiki: «Normalmente não furo o repolho durante a fermentação. Eu me livro dos gases com um canudo de coquetel. Assim que começa o processo de fermentação, coloco no meio da jarra. Graças a esse truque, o repolho fica saboroso e branco como a neve.”

Natália, Krasnodar: “Para a decapagem utilizo apenas variedades especiais de repolho. Se você não tiver certeza de qual variedade comprar, pergunte ao vendedor. A sopa de repolho normal ficará escura e sem gosto. As cabeças de repolho para decapagem devem ser brancas.”

Anna, Novokubansk: “Percebi que o repolho escurece se for colocado na geladeira durante a fermentação. Apenas o produto acabado é armazenado em baixas temperaturas.”

Conclusão

O chucrute é uma preparação popular entre as donas de casa. É servido como produto independente ou utilizado no preparo de outros pratos. Mas às vezes todos os esforços são em vão - o lanche fica escuro e pouco atraente.

Existem várias razões para a perda da sua cor branca como a neve. Se forem de natureza física, o repolho pode ser consumido.Mas se a causa da mudança de cor são processos biológicos, é melhor não arriscar e jogar fora a peça. A escolha do local de armazenamento também é importante. Freqüentemente, uma violação do regime de temperatura leva ao escurecimento ou deterioração do repolho.