O que fazer se o chucrute ficar pegajoso e por que isso aconteceu

O chucrute é a marca registrada da culinária nacional russa. Este produto não é apenas saboroso, mas também saudável: contém bactérias que sustentam a microflora gastrointestinal ideal, bem como uma grande quantidade de ácido ascórbico, especialmente necessário no inverno e na primavera. Porém, o muco encontrado na salmoura desencoraja completamente o apetite e levanta dúvidas de que o prato seja comestível.

Diremos por que aparece muco durante a decapagem, por que a salmoura do repolho se estica e o que fazer para salvar a peça de trabalho.

Por que o chucrute ficou viscoso

A principal razão para o aparecimento de muco no chucrute é a atividade da microflora patogênica. O próprio processo de salga é acompanhado pela liberação de bactérias lácticas.

Quando a sua quantidade ultrapassa a norma ou são adicionados microrganismos estranhos, o sabor do prato acabado, o seu aspecto e até a segurança ficam em dúvida.

Recipientes inadequados

Chucrute - um prato tradicional russo. Para prepará-lo, nossos ancestrais usavam barris de madeira. Esses recipientes ainda são considerados os mais adequados para a decapagem, mas não são fáceis de obter. É problemático guardar barris num apartamento, pois ocupam muito espaço.

As donas de casa modernas costumam escolher pratos de esmalte, vidro e plástico. O material mais seguro desta lista é o vidro. Para evitar o aparecimento de fungos e muco, os recipientes são limpos.

Baldes, bacias e panelas esmaltadas são cuidadosamente inspecionadas quanto a lascas. Se houver, a salmoura reagirá com o metal exposto. Entre os utensílios metálicos não esmaltados, dá-se preferência aos itens confeccionados em aço inoxidável sem adição de níquel. O repolho é conservado em aço inoxidável, mas para armazenamento a longo prazo o produto acabado é transferido para potes de vidro.

É melhor evitar recipientes de plástico para os preparativos de inverno., pois o material pode ser tóxico. Como último recurso utensílios são aceitáveis feito de plástico de qualidade alimentar, mas é estritamente proibido o uso de baldes de plástico para produtos não alimentares. A marcação correspondente está indicada no fundo do recipiente.

Referência. Além da designação verbal, preste atenção ao sinal do triângulo na forma de três setas e ao código da letra abaixo dele. Os polímeros designados 2HDPE e 5PP são seguros.

Variedades inadequadas

Salgado principalmente no meio da temporada e no final variedades de repolho. São mais suculentos e doces, pois um longo período de cultivo promove o acúmulo de açúcares, componente necessário da fermentação.

Se faltar açúcar, o processo de fermentação será atrasado.. A formação do ácido láctico levará mais tempo e, em um ambiente não ácido, as bactérias estranhas se sentirão à vontade e estragarão a salmoura - ela se tornará viscosa e viscosa.

Referência. É fácil distinguir o repolho adequado para a colheita a olho nu: tem uma cabeça grande e forte com folhas brancas. As variedades precoces têm garfos soltos e folhas verdes.

Ingredientes adicionais de baixa qualidade

A receita clássica de chucrute usa cenouras.. A raiz brilhante deixa o prato mais bonito e serve como fonte adicional de açúcar.

Existem opções com maçãs, frutas vermelhas (mirtilos ou cranberries), especiarias diversas (cominho, louro, etc.), beterraba, pimentão e até melancia. Para evitar a introdução de fungos e bactérias estranhos na salada, todos os ingredientes são bem lavados e secos. Os cotilédones e as estacas são removidos das maçãs e o excesso de ramos das sementes de cominho e frutos silvestres. As raízes são colocadas na preparação descascadas.

Alguns destes produtos aumentam a acidez do ambiente, enquanto outros a diminuem. A velocidade da fermentação e a qualidade da salmoura dependerão disso.

A tecnologia adotada nas empresas alimentícias permite as seguintes proporções:

• 3% cenouras;
• até 8% de maçãs;
• 2% de cranberries ou mirtilos;
• 0,03% de folha de louro;
• 0,05% de cominho.

Ingrediente essencial do chucrute — sal. Idealmente, um grande de pedra. O sal iodado atua como anti-séptico e evita a fermentação do ácido láctico. Devido à fermentação lenta, o muco aparece na salmoura e no próprio repolho fica macio e pouco apetitoso.

Importante! Não use produtos estragados. Mesmo se você cortar fragmentos afetados pela podridão, bactérias e fungos permanecerão em áreas aparentemente saudáveis.

Violação da tecnologia de massa fermentada

Durante a fermentação, o cumprimento das proporções dos ingredientes e das condições de temperatura desempenha um papel importante. em diferentes fases da fermentação.

O repolho fica “arrogante” se os seguintes erros forem cometidos:

1. Temperatura incorreta. Durante o período de reprodução intensiva de bactérias lácticas e acumulação de ácido láctico, a temperatura ideal é de +17...+22°C. Se for mais alto, microorganismos estranhos aparecerão na salmoura; se for mais baixo, a fermentação será mais lenta. Para a refermentação e armazenamento é necessário frio natural ou artificial - 0...+2°C.Caso contrário, bolores e leveduras se desenvolvem em um ambiente de ácido láctico.
2. Violação da força recomendada da salmoura: 2% - para repolho picado e picado, 4% - para repolho inteiro. Uma alta concentração de sal impede o desenvolvimento de organismos necessários à fermentação: leveduras, bactérias intestinais e outros. Em uma salmoura fraca, pelo contrário, existem muitas bactérias lácticas.

Outros erros

Existem várias nuances que afetam a qualidade do chucrute:

1. Se as folhas picadas não forem esmagadas antes da decapagem para liberar o suco, a formação de ácido láctico a partir dos açúcares será retardada e os picles ficarão cobertos de muco.
2. Para o processo de fermentação, o acesso de ar externo é limitado. Para isso, o repolho é coberto com um círculo de madeira e instalada a opressão. Porém, durante o processo de fermentação, formam-se gases que devem ser liberados periodicamente do recipiente - fure a massa de repolho com um palito de madeira ou com o cabo de uma colher.
3. O repolho está azedando com salmoura insuficiente. Se um dia após a instalação da pressão os vegetais não estiverem completamente cobertos com líquido, a salmoura é preparada separadamente e a peça de trabalho é despejada sobre ela.

Como salvar uma peça de trabalho

Se aparecer muco durante a fermentação, ajuste a intensidade da salmoura e as condições de temperatura:

1. Escorra todo o líquido do repolho, dissolva o sal e adicione novamente.
2. O recipiente é removido da fonte de calor adicional - radiadores, fogões, janelas do lado ensolarado. E depois de concluída a fermentação, conservar no frigorífico ou num local escuro e fresco a uma temperatura não superior a +2°C.

Essas ações ajudarão a completar o processo sem perder o sabor e as qualidades estéticas do produto.

Se o fato de o repolho salgado esticar ficou conhecido após o fato, imediatamente antes de servir sobre a mesa é lavado em água fria corrente. Mas neste caso, o sabor do chucrute será mais suave.

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Você pode comer repolho viscoso?

A questão da comestibilidade do chucrute viscoso preocupa muitos. Os tecnólogos afirmam que tal produto é seguro se o muco estiver livre de mofo e não apresentar odor forte e desagradável.. Basta lavar o repolho.

Caso ainda restem dúvidas, o produto é submetido a tratamento térmico: preparam sopa de repolho azedo, fazem bigus (repolho refogado com carne) e usam como recheio de tortas. Sob a influência de altas temperaturas, as bactérias morrerão e o sabor do próprio repolho melhorará.

Como evitar que o repolho fique pegajoso: dicas e truques

Para evitar a formação de muco no chucrute, você deve seguir rigorosamente a receita e as seguintes regras:

• para a colheita, escolha variedades de vegetais com alto teor de açúcar - de meia estação e de maturação tardia;
• separe e limpe cuidadosamente todos os ingredientes, evitando amostras podres;
• use sal grosso ou-gema - aumenta a secreção de suco das células vegetais e regula a proliferação de microrganismos;
• manter a concentração ideal de sal - 1 colher de sopa. eu. por 1 kg de repolho picado;
• Não compacte o repolho até as bordas do recipiente para que o caldo liberado sob pressão não vaze;
• garanta uma temperatura de até 22°C durante a fermentação e de até 2°C no armazenamento do chucrute.

Conclusão

Se formar muco durante o chucrute, não é necessário jogá-lo fora. Muito provavelmente, a causa foi o aumento da atividade das bactérias do ácido láctico.Este produto não é perigoso para a saúde e a consistência pouco atraente pode ser mascarada por lavagem ou tratamento térmico.