Corrigindo deficiências no preparo: como tirar o amargor do chucrute e por que ele aparece

Acontece que o chucrute pronto decepciona as donas de casa com um sabor amargo. Se aparecer um leve amargor devido a uma variedade escolhida sem sucesso, isso não é tão ruim, mas o amargor excessivo significa que o prato está estragado e não é adequado para consumo.

Falaremos mais sobre por que o salgado e o chucrute têm gosto amargo e o que fazer para evitar esse problema.

Por que o chucrute é amargo?

Um prato saudável e rico em vitaminas, preparado sem tratamento térmico, saturará o corpo com nutrientes. e microelementos na estação fria.

O chucrute é um complemento apetitoso para um jantar em família ou mesa festiva, uma alternativa aos vegetais frescos, que são caros no inverno e nem sempre de qualidade aceitável. Vamos falar sobre as causas da amargura.

O repolho não foi furado

Durante o processo de decapagem do repolho, forma-se um ambiente ácido no interior do pote (barril).. Isso ocorre como resultado da interação do suco de repolho Com sal, o processo de fermentação inicia-se com a liberação de grande quantidade de gases.

Se não saírem, acumulam-se em recipientes entre as camadas do repolho, causando um sabor amargo.

Depois de colocar na jarra a peça de trabalho é perfurada com uma vara de madeira bem no fundo. Repita este procedimento 1 a 2 vezes ao dia até que o produto esteja completamente pronto.

Conselho. Durante a fermentação, donas de casa experientes deixam um palito de madeira no centro do recipiente - evita a formação de odores desagradáveis ​​​​e melhora o sabor do repolho.

Muito ou pouco sal

Uma das causas comuns do sabor amargo é o excesso de sal.. Devido ao excesso deste ingrediente, as bactérias do ácido láctico morrem, interrompendo o processo de fermentação. A tecnologia de decapagem é violada, não aparece espuma na jarra, indicando fermentação adequada. O repolho perde sua atraente cor clara e torna-se acinzentado e amargo.

A falta de sal também afeta negativamente o sabor do chucrute.. A fermentação ativa ocorre apenas através da interação do sal e do suco secretado. Se houver falta do primeiro componente, formam-se no recipiente bactérias nocivas em vez de bactérias úteis e inicia-se o processo de apodrecimento.

Importante! A falta de sal é indicada por uma camada viscosa bem visível no topo da massa de repolho, bem como pela maciez excessiva do produto. Para fermentar 10 kg de repolho na receita clássica, são necessários 200 g de sal de cozinha comum.

Tipo errado de repolho

Todas as variedades são divididas de acordo com o momento de maturação. Donas de casa experientes sabem regras para escolha de repolho branco para fermentação:

• não são utilizadas variedades precoces, não produzem a quantidade suficiente de açúcares necessários à fermentação e as folhas tenras do vegetal tornam-se macias e sem sabor quando em conserva;
• as variedades de meia estação são fermentadas nas regiões frias do norte, já que o repolho tardio não tem tempo de amadurecer durante o curto verão - as folhas são relativamente duras e elásticas, contêm açúcar suficiente, mas o sabor do produto acabado não é muito pronunciado ;
• as variedades tardias são a escolha ideal para fermentação: no outono, as cabeças do repolho ficam crocantes, suculentas e ricas em vitaminas e microelementos benéficos.

O garfo escolhido para a decapagem é provado imediatamente ao fatiar. Existem exemplares que apresentam sabor amargo quando frescos.

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Como preparar repolho seco e onde usar

As seguintes variedades e híbridos são considerados os mais adequados para decapagem::

• Menza F1;
• Dobrovodskaia:
• Bielorrusso;
• Glória 1305;
• Branca de Neve;
• Mara;
• Inverno de Kharkov;
• Turkiz;
• Presente.

Ao preparar cabeças de repolho, as folhas verdes superiores são removidas delas.. As folhas mais leves e elásticas são adequadas para fermentação.

Nitratos

O amargor não natural do chucrute aparece como resultado acúmulo de nitratos perigosos em vegetais, que são ativamente absorvidos pelo solo. Uma colheita saturada com aditivos e produtos químicos prejudiciais é prejudicial ao corpo.

Referência. Durante o processo de cultivo, são cometidos vários outros erros - irrigação insuficiente ou excessiva, fazendo com que os garfos se tornem inadequados para armazenamento e decapagem.

Colheita atrasada

Apenas variedades totalmente maduras são usadas para decapagem.. Os espécimes colhidos prematuramente no jardim são caracterizados por frouxidão e elasticidade insuficiente. O repolho é cortado no máximo 1-2 dias após a primeira geada. A essa altura, o vegetal é considerado totalmente maduro.

Ao apertar levemente a cabeça do repolho, você ouve um leve estalo., e ele próprio tem uma tonalidade branca - isso significa que a quantidade ideal de açúcar se acumulou nos garfos.

Antes da salga, a colheita colhida é colocada na adega ou despensa por 12 a 14 dias., durante este período ele finalmente ganhará maturidade.

É possível comer chucrute amargo?

O produto acabado com leve amargor é adequado para consumo, porém, esse gosto não agrada a todos.

Este produto não representa perigo para a saúde, mas muitas donas de casa estão tentando se livrar do sabor amargo e salvar o preparado vitamínico usando métodos acessíveis.

Como remover o amargor do chucrute

Para evitar a deterioração do produto, as donas de casa procuram não violar a tecnologia de cozimento. A graças a alguns truques o sabor pode ser ligeiramente melhorado:

• antes de comer o repolho pronto, coloque-o em um prato por 2 a 3 horas em condições ambientes, mexendo ocasionalmente para melhorar a circulação do ar;
• prepare um saboroso aperitivo de repolho com adição de cebola em conserva, uma pitada de açúcar e vinagre, misturado com óleo vegetal;
• escorra o líquido da jarra, esprema a massa de repolho e despeje salmoura recém-preparada com água, açúcar e sal (o sabor não se deteriorará, mas o aroma ficará muito mais fraco).

Se for detectado amargor antes do final da salga, misture bem o repolho e retire a tampa.. Os gases acumulados serão liberados mais facilmente de um recipiente aberto. Guarde-o em local fresco.

Dicas para fermentar repolho sem amargor

Para evitar que o repolho fique amargo após a salga, não deve ser lavado em água morna ou quente antes de ser desfiado.. As cabeças do repolho são enxaguadas apenas em água fria corrente e depois cortadas.

É mais conveniente conservar o repolho em potes de três litros. Em barris e cubas de grande volume, o produto fica pior armazenado e muitas vezes estraga antes de poder ser consumido.Para massa fermentada, use apenas sal comum, não iodado.

Chefs experientes recorrer a truques para evitar amargura:

• para melhorar o sabor do repolho, não só se adiciona sal à entrada, mas também pimenta da Jamaica, raiz-forte, cenoura e temperos;
• antes de fatiar, a cabeça do repolho é embebida em água fria por 30-40 minutos;
• A salmoura é derramada de forma que cubra toda a massa colocada.

Algumas folhas de raiz-forte em um recipiente com repolho evitarão a formação de mofo. A temperatura ideal para armazenamento de decapagem é de 20 a 23°C.

Conclusão

O chucrute é um dos pratos mais populares da culinária russa. Saboroso, aromático, crocante e suculento, retém todas as vitaminas e componentes benéficos no inverno. O produto é adequado para acompanhar acompanhamentos quentes, bem como como lanche independente com pão preto ou branco.

A quantidade ideal de sal, as condições adequadas de temperatura, a obrigatoriedade de mexer e furar a massa de repolho para liberar gases - são condições simples, cuja observância ajudará a preparar o chucrute ideal.