Fazendo os preparativos corretamente: qual o melhor sal para salgar o repolho

Os cozinheiros novatos não pensam na importância do sal na hora de conservar e aproveitam o que têm em mãos. A consequência é um produto insípido ou estragado. Neste artigo iremos dizer-lhe qual o melhor sal para salgar o repolho e como fazê-lo corretamente.

A importância de escolher o sal certo para a decapagem do repolho

A qualidade do chucrute é influenciada pelo seu tipo e variedade.. Dependendo dessas características, o processo de fermentação ocorre de forma diferente.

Ao escolher o sal “errado”, o produto acaba sendo peróxido, as folhas são macias e impróprias para consumo.

Ao comprar um produto, observe a embalagem:

• Nome;
• modo de produção;
• variedade;
• número de moagem;
• com o que é enriquecido;
• aditivos;
• recomendações de uso;
• nome do fabricante.

Tome nota:

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Selecionando o tipo de sal

A qualidade da futura peça depende do tipo de produto.

Comida

Alimentos cozidos - substância mineral. Na aparência - cristais brancos ou transparentes, inodoros, mas com sabor pronunciado.

Sal - cloreto de sódio: Na - 39,4%, IC - 60,0%.

Composição química do sal de cozinha (por 100 g):

• potássio - 9 mg;
• cálcio - 368 mg;
• magnésio - 22 mg;
• sódio - 38.710 mg;
• enxofre - 180 mg;
• fósforo - 75 mg;
• cloro - 59.690 mg;
• ferro - 2,9 mg;
• cobalto - 15 mcg;
• manganês - 0,25 mg;
• cobre - 271 mcg;
• molibdênio - 110 mcg;
• selênio - 0,1 mcg;
• flúor - 2 mcg;
• zinco - 0,6 mg.

Por origem e método de extração:

1. Pedra. Eles são extraídos em minas e pedreiras. Contém poucas impurezas, até 99% de cloreto de sódio. Possui baixa umidade.
2. Evaporação. Salmouras naturais ou artificiais são evaporadas. Os naturais são extraídos do solo, os artificiais são obtidos pela dissolução do sal-gema em poços. É caracterizado por baixa higroscopicidade, alto teor de cloreto de sódio e pequena quantidade de impurezas.
3. Auto-plantio. Ozernaya, é extraído do fundo de lagos salgados. Precipitado, forma camadas. Impurezas naturais - lodo, areia, argila - conferem à cor um tom amarelo e cinza. Caracterizado por alta umidade.
4. Sadochnaia. Extraído da água dos oceanos e mares. A água é desviada para piscinas artificiais grandes, mas rasas. A evaporação natural ocorre e o sal precipita. Sadochnaya possui muitos tons devido ao grande número de impurezas.

De acordo com GOST 51574-2000 A culinária é dividida em quatro graus dependendo da pureza do produto, elementos de composição química, tamanho de partícula:

1. Extra. O produto é branco, sem impurezas. Tamanho de partícula dentro de 0,8 mm.
2. Mais alto. Cristais brancos puros de até 1,2 mm de tamanho.
3. Primeiro. Grãos acinzentados até 4 mm. Além do cloreto de sódio, pode conter outros minerais.
4. Segundo. A composição é mais próxima do natural.

Taxa de consumo sal para humanos - 11-15 g por dia.

Benefícios de consumir sal de cozinha:

• possui uma rica composição mineral;
• possui propriedades anti-sépticas;
• adiciona sabor aos pratos e atua como intensificador de sabor.

Imperfeição: o excesso leva ao desenvolvimento de doenças do aparelho cardiovascular e do trato gastrointestinal.

Marinho

Sal obtido através do processo natural de “evaporação” do mar, chamado mar.

Interessante! O produto marinho é extraído há mais de 4.000 anos.

Composição química (por 100 g):

• potássio - 9 mg;
• cálcio - 368 mg;
• magnésio - 22 mg;
• sódio - 38.710 mg;
• enxofre - 180 mg;
• fósforo - 75 mg;
• cloro - 59.690 mg;
• ferro - 2,9 mg;
• cobalto - 15 mcg;
• manganês - 0,25 mg;
• cobre - 271 mcg;
• molibdênio - 110 mcg;
• zinco - 0,6 mg.

O verdadeiro sal marinho é preto, amarelo ou rosa.. Branqueado não possui qualidades benéficas.

Características do sal marinho:

• possui uma rica composição mineral;
• utilizado na alimentação, indústria química, medicina;
• O iodo incluído na composição não perde suas propriedades benéficas com o tempo.

No preparo dos pratos, recomenda-se substituir os alimentos de mesa por frutos do mar. - o corpo receberá microelementos mais úteis.

Iodado

Iodado - um tipo de sal de cozinha ao qual foram adicionados artificialmente iodeto e iodato de potássio. Esta variedade surgiu na década de 60 do século XX.

Composição química (por 100 g):

• cálcio - 368 mg;
• magnésio - 22 mg;
• sódio - 38.710 mg;
• potássio - 9 mg;
• fósforo - 75 mg;
• cloro - 59.690 mg;
• enxofre - 180 mg;
• ferro - 2,9 mg;
• zinco - 0,6 mg;
• iodo - 4.000 mg;
• cobre - 271 mg;
• manganês - 0,25 mg;
• cobalto - 0,015 mg.

Donas de casa inexperientes estão frequentemente interessadas em É possível fermentar, picar e salgar o repolho com sal iodado?. A resposta é não. As bactérias do ácido láctico não se multiplicam com grandes quantidades de iodo e o processo de fermentação é interrompido. O repolho fica viscoso e não crocante. Com o tempo, isso causa danos à peça de trabalho.

Benefícios do sal iodado:

• satura o corpo com iodo;
• participa da prevenção de doenças da tireoide.

Imperfeições:

• evapora completamente em altas temperaturas;
• não pode ser usado para decapagem.

Seleção de moagem

O sal pode ser moído finamente ou grosseiramente. O tamanho do sal afeta o processo de fermentação. O número de moagem é indicado para os graus mais alto, primeiro e segundo.

Pedra grande

Refere-se a minerais sedimentares. Consiste em cloreto de sódio e impurezas. Na natureza parece uma pedra. Após processamento e purificação, adquire a aparência do sal familiar.

Na sua forma natural isso acontece:

• transparente;
• opaco, mas translúcido;
• branco com brilho vítreo.

Referência. Grandes depósitos de sal-gema na Rússia são Solikamskoye, Iletskoye, Irkutskoye.

Dependendo do depósito, a composição das impurezas é diferente, portanto a cor da substância é diferente:

• óxido de ferro - amarelo, vermelho;
• matéria orgânica decomposta - do marrom escuro ao preto;
• argila - cinza;
• cloreto de potássio - azul, lilás.

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Multa/extra

Para a variedade “Extra”, o número de moagem não é indicado. Este é o melhor sal.

A tecnologia de produção envolve a secagem em temperaturas de até 600°C. Para obter cristais brancos como a neve, são usados ​​​​alvejantes. Após processos térmicos e químicos, algumas propriedades benéficas da substância são perdidas.

Para aumentar seus benefícios, é enriquecido artificialmente - é feito um produto iodado e fluoretado.

O melhor sal para repolho em conserva

De todos os tipos de repolho em conserva pedra adequada moagem média e grossa.

Suas vantagens:

• cristais grandes se dissolvem mais lentamente - o processo de fermentação ocorre gradativamente, o efeito moderado do ácido láctico não destrói a folha crocante do repolho nem a amolece;
• contém um grande número de impurezas - elementos mais úteis;
• aumenta a vida útil da peça de trabalho.

Quantidade ideal de sal

Donas de casa experientes em chucrute tome 30 g de sal de cozinha grosso ou médio por 1 kg de repolho.

Se sal marinho for usado para salga, então a quantidade cai pela metade: 15 g por 1 kg de repolho.

Atenção! Se faltar sal, o processo de fermentação não começa e o excesso azeda o repolho.

Algoritmo para salga adequada

Etapas da salga adequada:

1. Eles comem variedades tardias de repolho - distingue-se pelas folhas crocantes e suculentas e pelas cabeças fortes.
2. Os garfos são retirados das folhas superiores, cortados em duas partes e o pedúnculo é removido.
3. Se o repolho estiver limpo, sem insetos ou sinais de apodrecimento, ele é desfiado.
4. Se forem encontrados pequenos insetos no interior, a cabeça do repolho é dividida em folhas e lavada em água corrente. Outra forma é mergulhar as metades de uma couve em água e sal por 2 a 3 minutos.
5. As cenouras são lavadas, descascadas e raladas no ralador grosso.
6. Misture os vegetais em um recipiente grande e largo.
7. Amasse até sair o primeiro suco.
8. Adicione sal e mexa.
9. Eles colocam a carga.

À temperatura ambiente, o repolho fermenta por 3-4 dias.. Todos os dias a massa é furada com um bastão de madeira em vários lugares para liberar dióxido de carbono e a espuma é retirada. É a presença de espuma na superfície que indica que é hora de furar o repolho.

O produto acabado é transferido para potes de vidro limpos e secos. Coloque em local fresco.

Conclusão

Ao preparar os preparativos de inverno, escolha produtos de alta qualidade.Para conservar vegetais, use o sal “correto”. Donas de casa experientes aconselham a compra de rebolos de pedra média e grossa. A quantidade ideal é de 30 g de sal por 1 kg de repolho.

O sal marinho é permitido para salga. Ele contém os minerais e oligoelementos mais úteis. O sabor é mais salgado que o normal. Ao usar, o valor é reduzido pela metade.