Qualidades gustativas das batatas: que tipo de batata tem gosto e de que depende?

São cerca de 5 mil variedades de batatas e ainda mais receitas de pratos que as utilizam. O sabor de um vegetal depende do teor de açúcares, ácidos graxos, amido e proteínas secas. As variedades de mesa são utilizadas na culinária: esses tubérculos têm polpa macia, fervem bem ou podem ser fritos, dependendo da quantidade de amido.

Qual é o gosto das batatas?

Os tubérculos podem ser neutros, aquosos ou secos. Batatas cruas têm gosto de talos de repolho, mas são mais grossas e sem doçura. O sabor dos vegetais cozidos de diferentes variedades difere devido às diferentes quantidades de ácido linoléico: quanto mais, mais agradável é a polpa.

Interessante! Os antigos índios não apenas comiam batatas, mas também as adoravam como uma divindade. Aos poucos, esse vegetal se espalhou pelo mundo, aparecendo na Rússia no governo de Pedro I. Os camponeses não aceitaram a cultura por muito tempo devido aos frequentes envenenamentos com a “maçã do diabo”. Em 1758, a Academia de Ciências de São Petersburgo publicou o primeiro artigo científico sobre o cultivo e o consumo de batatas.

Cheiro

Existem poucas substâncias voláteis nos tubérculos, por isso as batatas praticamente não têm odor quando cruas.. Durante o tratamento térmico, os ácidos graxos insaturados linolênico e linoléico são oxidados, resultando em um aroma agradável de batatas recém cozidas. Ao armazenar as colheitas por muito tempo, ocorre o mesmo processo, mas como as bactérias participam dele, ocorre um odor rançoso.

O que determina o sabor das batatas?

O sabor é determinado pela composição química do produto, tempo e condições de armazenamento e métodos de tratamento térmico.. Há pouca gordura nos tubérculos (0,1%), principalmente eles contêm amido - 15 g por 100 g, glicose - 0,6 ge há uma pequena quantidade de outros açúcares. Os tubérculos contêm 2 g de proteína, o mineral mais importante é o potássio - 568 mg.

Legumes redondos distribuem os nutrientes uniformemente, e nos ovais o amido fica concentrado no meio.

O que os estraga

Gosto de qualquer batata irá deteriorar-se se as técnicas de cultivo agrícola e as condições de armazenamento forem violadas:

1. Um sabor adocicado e desagradável aparece nos vegetais congelados devido à conversão do amido em açúcar a uma temperatura não superior a +1°C. Para corrigir o problema, esses tubérculos são mantidos em temperatura ambiente por vários dias.
2. A cor verde e o amargor surgem devido ao armazenamento prolongado à luz: substâncias nocivas se acumulam nas batatas. glicoalcalóide solanina. Quanto menos, mais saboroso é o vegetal. A maior concentração desta substância encontra-se sob a pele, por isso as batatas são descascadas antes de cozinhar.
3. O sabor deteriora-se por falta ou excesso de fertilizantes minerais ou orgânicos.

Sabor dependendo da variedade

As mais deliciosas variedades de batata contêm 13–18% de amido, eles são bons adequado para cozinhar. Variedades com alto teor de amido são consideradas forragens, pois esses tubérculos contêm mais proteínas (até 2-3%).

Variedades de baixo conteúdo amido tem gosto médio, adequado para fritar, adicionando sopas.

As variedades mais deliciosas

Variedades universais são adequadas para qualquer tratamento térmico:

1. aurora - variedade de meia temporada de alto rendimento, quando plantada no início de maio, amadurece no início de agosto. Os tubérculos são ovais, com casca parcialmente vermelha e miolo cremoso.Teor de amido - 13,5–17,3%.
2. Bellarosa é uma cultura de alto rendimento e de maturação precoce; quando plantada no início de maio, amadurece em meados do verão. Os tubérculos são ovais com casca vermelha e polpa amarelo claro. A quantidade de amido é de 12,6–15,7%.
3. Vetor - variedade de meia temporada, amadurece no início de agosto. Os tubérculos são redondos, com casca vermelha e polpa amarelada, contendo de 16,7 a 17,5% de amido.
4. Gala é uma batata intermediária que produz uma colheita em 3 meses. Os vegetais são alongados com casca e polpa amarelas. A quantidade de amido é de 10,2–13,2%.
5. Azul - variedade de meia estação, quando plantada no início de maio amadurece no início de agosto. Os tubérculos são redondos, bege e a polpa é cremosa. O amido contém de 17 a 19%.
6. Zhuravinka - colheita médio-tardia, amadurece em 4 meses. Os vegetais são vermelhos ovais, a polpa é amarelo claro e contém de 14,6 a 19,6% de amido.
7. Impala - uma variedade de maturação precoce, que amadurece em meados do verão. Os tubérculos são ovais, amarelos por dentro e por fora, a quantidade de amido é pequena, 10,5–14,6%.
8. Kamensky amadurece precocemente e produz uma colheita em meados do verão. A casca dos vegetais alongados é vermelha, a polpa é amarela clara, a quantidade de amido é de 12,2–16,8%.
9. Kolobok - meia temporada, amadurece no início de agosto. Os tubérculos são redondos com casca e polpa amarelas, o teor de amido é de 11,4–13%.
10. Queen Anne é uma cultura de maturação precoce; quando plantada no início de maio, amadurece em meados do verão. Batatas alongadas com casca e polpa amarelas contêm 13,1–14,4% de amido.
11. Labella - variedade de maturação precoce. Os tubérculos são alongados com casca vermelha e polpa amarela, teor de amido - 15,8%.
12. Lyubava - batatas precoces. Os vegetais são redondos com casca vermelha e polpa branca, a quantidade de amido é de 11,2–16,9%.
13. Rodrigo - variedade intermediária, amadurece de 2 a 2,5 meses.Os tubérculos são ovais vermelhos com polpa amarelada e contêm 12,5–15,4% de amido.

Como cozinhar batatas deliciosas

Os tubérculos são utilizados como acompanhamento, prato independente e recheio de tortas.

Segredos culinários básicos:

1. Para preservar os nutrientes, os vegetais são imersos em água fervente e cozidos sem tampa.
2. Para obter uma crosta crocante na hora da fritura, coloque as batatas em óleo aquecido, frite sem tampa e salgue no final do cozimento. Se o produto for salgado imediatamente, liberará suco e não se formará crosta.
3. Para fazer os tubérculos cozinharem mais rápido, coloque um pedaço de manteiga na panela: isso aumentará a capacidade calorífica do líquido, os vegetais cozinharão mais rápido e ficarão ainda mais saborosos.
4. Aparência apetitosa purê dá leite quente. É adicionado assim que os tubérculos são esmagados, após o que o purê é bem misturado. É importante não permitir contraste nas temperaturas do purê e do leite, caso contrário o amido será destruído e o prato perderá seu aspecto atraente.
5. Uma pitada de alecrim dará às batatas um sabor e aroma ricos; outras ervas e especiarias podem ser adicionadas conforme desejado.

Receitas

Os pratos do nosso topo contêm uma quantidade mínima de ingredientes, mas isso não prejudica o seu sabor maravilhoso.

Batatas assadas com queijo e alho

Ingredientes:

• batatas - 700 g;
• alho - 2 dentes;
• queijo - 150g;
• Creme 10% - 400 ml;
• sal - 1 colher de chá. sem deslizamento.

Preparação:

1. Os tubérculos são descascados, cortados em círculos de 0,5 cm, colocados em creme de sal fervente e fervidos por 5 minutos.
2. O queijo é esmagado no ralador grosso, misturado com alho descascado, lavado e prensado.
3. Os ingredientes são dispostos em camadas de forma resistente ao calor, regados com creme e sobra um punhado de queijo.
4. Cubra a forma com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a +180°C.Após 20 minutos, o papel alumínio é retirado, o prato é polvilhado com o queijo restante e levado ao forno desligado por 10 minutos.

Julienne em batatas

Um prato original em que as batatas fazem o papel de uma cocotte juliana.

Ingredientes:

• tubérculos grandes - 4 peças;
• champignon - 400 g;
• cebola - 1 unid.;
• queijo - 100g;
• manteiga - 100 g;
• Creme 10% - 250 ml;
• farinha - 0,5 colheres de sopa. eu.;
• sal, pimenta preta - 0,5 colher de chá cada.

Preparação:

1. Os tubérculos são bem lavados com pincel e deixados com casca. Cada um é cortado ao meio, cortado ao meio com uma faca pequena, deixando 0,5 cm nas laterais e colocado em água fria.
2. Frite os champignon lavados e em rodelas finas na manteiga por 5 minutos, acrescente a cebola picadinha e cozinhe por mais 5 minutos em fogo médio. Polvilhe com farinha, mexa, acrescente o creme de leite, o sal, a pimenta e cozinhe por 3 minutos até o creme engrossar.
3. Coloque as tigelas de cocotte de batata em uma forma resistente ao calor, adicione um pedaço de manteiga em cada uma, polvilhe com sal e adicione os cogumelos e as cebolas.
4. Julienne é assada em forno pré-aquecido a +200°C por 15 minutos, depois polvilhada com queijo e deixada por mais 15 minutos.
5. Despeje a manteiga derretida sobre cada batata e sirva.

Panquecas de batata com queijo

Delicadas panquecas com queijo feta vão agradar a muita gente.

Ingredientes:

• batatas cozidas - 500 g;
• queijo feta - 120 g;
• alho - 1 dente;
• ovo - 1 unid.;
• salsa, cebolinha - 1 cacho pequeno cada;
• leite - 1/4 xícara;
• farinha - 0,5 colheres de sopa;
• fermento em pó - 2/3 colher de chá;
• sal - 1/2 colher de chá;
• pimenta preta - a gosto.

Preparação:

1. As batatas cozidas são resfriadas e picadas no ralador grosso. As verduras lavadas são picadas finamente, o alho descascado passa numa prensa. Legumes e ervas são misturados.
2. Misture a farinha, o sal, o fermento, a pimenta, o ovo, o leite e o queijo, acrescente os vegetais e misture novamente.
3. Coloque 1 colher de sopa de massa no óleo aquecido em uma frigideira. eu. a uma curta distância um do outro. As panquecas são fritas por 2 minutos de cada lado, servidas com creme de leite e ervas.

Dicas para cozinhar batatas

Apresentamos a sua atenção algumas dicas para cultivar e preparar batatas deliciosas.

Verônica, Novosibirsk: “As batatas rosas são maiores que as amarelas e cozinham mais rápido, há mais tubérculos amarelos no arbusto, a casca desses vegetais fica mais áspera mais rápido.”.

Maria, Vladimir: “Antes de fritar, deixo os tubérculos de molho por uma hora e depois seque bem com uma toalha. Frito alguns dentes de alho no óleo aquecido, retiro e coloco as batatas no óleo de alho. Não cubro a panela, coloco sal até os legumes dourarem. Acontece batatas crocantes e crocantes.".

Conclusão

O sabor das batatas depende de muitos fatores. Não é simples o suficiente escolha uma variedade Com um alto teor de amido nos tubérculos, é importante cultivar a cultura corretamente e armazená-la em local fresco e escuro.

A partir deste vegetal se prepara uma grande variedade de pratos, que é combinado com laticínios, cogumelos, alho e utilizado como acompanhamento de carnes e peixes.