Que tipo de batata é melhor para fritar: vermelha ou branca?

Batatas fritas deixam poucas pessoas indiferentes, mas nem todas as variedades de vegetais são adequadas para preparar este prato. Vamos falar sobre as principais características que distinguem as batatas vermelhas das brancas e descobrir qual delas é mais adequada para ferver e qual é mais adequada para fritar.

Em que propriedades as variedades de batata diferem?

Segundo nutricionistas e criadores, tubérculos com cascas de cores diferentes diferem entre si não apenas na aparência, mas também na composição química, bem como nas propriedades tecnológicas.

Quebradiço ou denso

As batatas são geralmente divididas em quatro tipos dependendo da densidade da polpa:

• A - não cozida, tipo salada, com teor mínimo de amido;
• B - variedade levemente fervida, utilizada principalmente para fazer chips;
• C - bem fervido, com amido médio, ideal para fritar;
• D - o mais amiláceo, utilizado em purês e guisados.

Existe uma relação direta entre a densidade relativa das batatas e o seu teor de matéria seca. No entanto, não apenas a quantidade de amido nos tubérculos é importante, mas também a proporção de proteína e amido neles contidos. Então, se houver 8 vezes mais amido do que proteína, o vegetal não ferverá. Se a diferença chegar a 16 vezes ou mais, as batatas transbordam rapidamente, pois não possuem adesivos.

Referência. Na produção industrial, para determinar a densidade relativa dos tubérculos, são utilizadas as chamadas escamas de amido de Parov, cujo princípio de funcionamento se baseia na lei de Arquimedes.

Conteúdo de amido

O amido representa 70-80% de toda a matéria seca dos tubérculos. Existem duas categorias principais para este indicador:

1. Batatas farinhentas com alto teor de amido (16-22% do peso do tubérculo). A polpa é seca e escamosa e, quando cozida, adquire textura granular.
2. As variedades “cerosas” ficam aquosas quando expostas ao calor; mantêm bem a sua forma quando aquecidas.

Referência! As variedades de maturação tardia são as mais amiláceas, uma vez que durante uma estação de crescimento mais longa acumulam mais açúcares do que as de maturação precoce.

A quantidade de amido é um indicador instável, dependendo das condições de cultivo, tempo de armazenamento, tamanho do tubérculo e outros fatores. Portanto, flutuações dentro de 5% são permitidas para a mesma variedade.

• batatas jovens recém-colhidas serão mais cerosas do que batatas totalmente maduras;
• tubérculos pequenos e grandes contêm menos amido do que tubérculos médios;
• Durante o armazenamento, ocorre a decomposição hidrolítica do amido em açúcares.

Referência! Quando as variedades de batata com amido são cozidas, as ligações intercelulares enfraquecem, razão pela qual o tubérculo perde a sua unidade estrutural. Uma reação de divisão semelhante também ocorre em batatas cerosas, mas a temperaturas mais elevadas. A diferença é de quase 12°C.

Qualidades de sabor

O sabor de um produto é determinado por um indicador objetivo como sua composição química. Porém, a percepção do paladar é subjetiva e depende das características da culinária nacional, das preferências individuais e até dos argumentos da publicidade comercial.

O sabor das batatas é afetado por amido e açúcares (glicose e lactose), proteínas, ácidos graxos, elementos minerais, a chamada “proteína seca” - compostos nitrogenados, etc.

A presença de ácidos graxos nos tubérculos - glutâmico e aspártico - durante o cozimento contribui para a formação de compostos voláteis que afetam as papilas gustativas. Outro grupo de substâncias responsáveis ​​pelo sabor são os nucleotídeos, os chamados produtos de degradação dos ácidos nucléicos. Quanto mais houver, mais rico será o buquê de batata.

A composição química depende em grande parte da tecnologia agrícola:

1. A ausência de suplementos minerais durante o cultivo da batata tem um efeito benéfico no sabor. Idealmente, se apenas húmus e cinzas fossem adicionados ao solo, tal cultura é recomendada para dietético e comida para bebê.
2. A polpa aquosa geralmente se deve ao excesso de nitrogênio e à falta de potássio. A alimentação excessiva com sais de ácido nítrico ou chorume, embora aumente o rendimento, leva ao acúmulo de nitratos nos tubérculos. Essas batatas geralmente apresentam um odor desagradável e sua polpa rapidamente fica preta.

Certas alterações no sabor estão associadas ao armazenamento inadequado:

• em baixas temperaturas (de 0 a +1°C), o amido se transforma em açúcar e as batatas adquirem um sabor adocicado desagradável;
• o amargor ocorre se os tubérculos ficaram muito tempo expostos à luz e ficaram verdes, resultando no acúmulo de um glicoalcalóide, a solanina.

Em pequenas quantidades, a solanina é segura e confere às batatas o seu sabor característico. Se a concentração da substância for de apenas 50-100 mg por 1 kg de vegetal, as batatas serão consideradas saborosas. Você pode reduzir a quantidade de glicoalcolóides simplesmente descascando e fervendo os tubérculos.

Atenção! Os sinais de envenenamento por solanina ocorrem quando uma pessoa consome 400 mg da substância por vez. Além da batata, é encontrado em todas as culturas de erva-moura, incluindo tomate e berinjela.

O que há de especial nas variedades de batata branca?

Existe a opinião de que batatas com casca branca contêm mais amido e fervem rapidamente. Este estereótipo tem um contexto histórico: durante muito tempo, as variedades estrangeiras de “pele vermelha” eram desconhecidas na Rússia; só começaram a ser amplamente utilizadas na década de 1990.

Os consumidores estrangeiros, devido às tradições culinárias, preferem batatas mal cozidas. Nossos compatriotas, pelo contrário, sempre apreciaram batatas saudáveis ​​e ricas em amido. Como resultado, as variedades vermelhas e rosas importadas ainda são percebidas como “cerosas”, enquanto as variedades brancas mais conhecidas ainda são percebidas como “farinha” (amido).

No entanto, a seleção apagou as diferenças claras entre batatas com diferentes tons de casca. O sabor e as qualidades tecnológicas são individuais para variedades específicas.

Eles se distinguem pelo alto e aumentado teor de amido Lorch com um indicador de 15-20%, Temp - 16-22% e alguns outros. Também entre os “de pele branca” existem variedades com baixo teor de amido: Impala – 10-14%, Sorte – 12-14%, Karatop – 12-14%.

A cor da polpa é mais indicativa. Assim, a tonalidade amarela indica a presença de caroteno, ou seja, vitamina A, nos tubérculos: quanto mais saturado estiver, maior será o teor da substância. Por exemplo, em 100 g de batata crua com polpa branca há 14-53 mg de carotenóides, com creme e polpa amarela clara - 150-400 mg, e nas batatas peruanas com polpa amarela escura - 1700-2000 mg.

Via de regra, as variedades de batata amarela são pouco fervidas, moderadamente doces e agradáveis ​​​​ao paladar. Um deles - Gala - é adequado para nutrição dietética devido ao seu baixo teor de amido - apenas 10,2 - 13,2%.

O que há de especial nas variedades de batata vermelha?

A cor viva da casca é obtida devido ao alto teor de antocianinas nos tubérculos. Essas substâncias são extremamente benéficas, pois possuem propriedades antioxidantes e ajudam o organismo a resistir aos efeitos nocivos da radiação ultravioleta e dos radicais livres. Além disso, as antocianinas aumentam a elasticidade das paredes dos vasos, aceleram a síntese de colágeno e fortalecem a retina.

As primeiras variedades importadas de batata vermelha trazidas para a Rússia continham amido menores do que os tubérculos habituais de pele clara. Alguns dos apelidos permanecem assim até hoje: a variedade rosa da seleção russa Zhukovsky precoce com 10-12% de amido, a holandesa Red Scarlett com 10-15%. Eles se distinguem pela sua aguada e estabilidade de forma durante o tratamento térmico.

Rico amido variedades vermelhas Symphony - 14-19%, Crimean Rose - 16-18%, Condor - cerca de 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.

Quais batatas são adequadas para fritar?

Alguns chefs argumentam que as variedades que contêm menos amido são adequadas para fritar: os pedaços devem manter a forma quando misturados impiedosamente na frigideira. Outros estão convencidos de que as moléculas de amido ajudam na formação de uma crosta marrom dourada, e a polpa densa evita que o óleo seja absorvido muito profundamente.

A razão do desacordo reside nos diferentes métodos de fritura. As batatas fritas requerem variedades com amido (farinha). Se as batatas forem cozidas numa frigideira com um pouco de óleo, devem manter bem a sua forma, ou seja, neste caso, tubérculos “cerosos” são bem-vindos. Para evitar que as fatias se esfarelem, elas devem conter uma substância pegajosa suficiente - a pectina.

Referência. Batatas com baixo teor de água são adequadas para fritar.A umidade do óleo fervente evapora rapidamente, deixando uma crosta crocante na superfície e uma polpa bem cozida no vapor por dentro.

Que tipo de batata é adequada para ferver e amassar

As batatas são fervidas para diversos fins: para fazer sopas, saladas e purês.

Em saladas e sopas, utilizam-se variedades cujo teor de amido não ultrapassa 15%. Essas batatas têm casca fina e polpa aquosa, depois culinária os tubérculos mantêm a sua forma.

Um teor de amido igual ou superior a 16% é condição necessária para um purê que derrete na boca. O amido absorve ativamente a umidade, portanto, para evitar que o prato fique muito seco, adicione muito leite e manteiga. Isso aumenta significativamente o conteúdo calórico do prato, mas torna o purê especialmente saboroso.

Dicas e truques

Quanto menos matéria seca houver na batata, mais resistente ela será às altas temperaturas. Na culinária, isso significa que as batatas sem amido mantêm melhor a sua forma, as fatias não se desfazem ao serem mexidas e a polpa absorve menos umidade. Estas variedades são indicadas para saladas, sopas e frituras na frigideira. Variedades com casca vermelha brilhante possuem as propriedades listadas.

Legumes com alto teor de amido provaram ser bons para fazer purê de batata e batatas fritas, bem como para assar.

Conclusão

Selecionar batatas para diferentes fins culinários não é tão simples quanto parece à primeira vista. A regra que diz que as variedades vermelhas são usadas para fritar e as brancas para purês e caçarolas nem sempre funciona. O amido de ambos é o mesmo. O sabor e as propriedades tecnológicas também mudam dependendo das condições de cultivo e armazenamento da cultura.