Como determinar o teor de amido nas batatas
Porque é melhor amassar uma batata e fritar outra? É tudo uma questão de amido – a sua quantidade influencia as escolhas culinárias. Por esta razão, algumas variedades de batata não são utilizadas para fritar, enquanto outras não são utilizadas para processamento industrial.
Sobre propriedades fécula de batata, de que depende seu conteúdo e o que influencia, como determinar sua quantidade - você descobrirá no artigo.
Propriedades e recursos
Parte da glicose produzida durante a fotossíntese nos organismos vegetais é convertida em polissacarídeos, chamados amido. Essas substâncias são armazenadas como nutrientes de reserva nos tubérculos e frutos de algumas culturas. O conteúdo dos tubérculos de batata crua é geralmente de até 30%.
As características estruturais da cadeia polimérica conferem ao amido de batata propriedades únicas:
- baixa temperatura de gelatinização - cerca de 60°C;
- alto grau de inchaço;
- falta de espuma ao dissolver;
- preservação da cor branca durante o armazenamento a longo prazo.
Recibo
As batatas são esmagadas, o que libera os polissacarídeos das células. Em seguida, o produto é lavado, seco e o amido é obtido na forma de um pó branco, insípido e inodoro.
Aplicativo
O amido de batata é amplamente utilizado na indústria alimentícia como espessante e componente de embutidos e produtos de confeitaria. É utilizado na fabricação de colas, composições para produção de papel e processamento têxtil.
Na produção de medicamentos é utilizado como enchimento ou desintegrante.
Benefícios e malefícios
O amido é um carboidrato valioso. Sob a influência de enzimas digestivas, a substância se decompõe em glicose, que, oxidada em dióxido de carbono e água, fornece energia ao corpo.
O produto possui propriedades envolventes, por isso pratos ricos em amido são recomendados para exacerbação da úlcera péptica.
Embora o amido seja considerado um carboidrato complexo, seu índice glicêmico é bastante alto e igual a 95. A substância processada termicamente no corpo é rapidamente convertida quase completamente em glicose. Duas horas depois de comer 100 g de amido, seu nível de açúcar no sangue será o mesmo de depois de comer 95 g de glicose pura.
O principal dano reside nesta característica da substância.
O abuso de produtos com fécula de batata leva a:
- sobrepeso;
- aumento dos níveis de açúcar no sangue;
- perturbações no trato gastrointestinal (prisão de ventre, flatulência, arrotos).
O que determina o teor de amido nas batatas?
A quantidade de polissacarídeos não é constante e varia de 5 a 7% dependendo das características varietais, condições climáticas, tecnologia agrícola, rendimento e tamanho dos tubérculos.
Características varietais
As variedades precoces contêm a menor quantidade de amido, pois durante o curto período de cultivo o composto não tem tempo de se acumular nos tubérculos.
As variedades de maturação tardia, via de regra, são colhidas verdes e o teor de amido nessas batatas também é baixo.
As batatas do meio da temporada lideram em quantidade de amido. A duração do verão na maioria das regiões russas é ideal para o acúmulo da quantidade máxima de polissacarídeos nos tubérculos dessas variedades.
Clima
Em clima seco, quente e ensolarado, forma-se mais amido, pois os processos de fotossíntese e formação de nutrientes são mais intensos.
As batatas cultivadas nas regiões do norte tendem a ter menos amido. Isso se deve ao plantio tardio e à colheita antecipada e às temperaturas mais baixas.
Tecnologia agrícola
Em solos argilosos e leves, os tubérculos acumulam mais amido devido à troca adequada de ar e umidade.
E o abuso de fertilizantes nitrogenados aumenta a estação de crescimento das plantas e leva a uma diminuição na quantidade de amido.
Importante! Para cultivar batatas saborosas, você precisa de um equilíbrio de fertilizantes minerais - nitrogênio, fósforo e potássio (NPK). Para melhores resultados, utilize marcas balanceadas de fertilizantes NPK, por exemplo, “Nitroammofoska” - 18-18-18.
Produtividade e tamanho do tubérculo
Quanto maior o rendimento da batata, menos amido há nos tubérculos.
Batatas pequenas e médias contêm mais substâncias açucaradas do que batatas grandes.
Qual é a diferença entre batatas com alto e baixo teor de amido?
Dependendo da porcentagem de amido, as variedades são diferenciadas:
- baixo teor de amido - contém 10-13%, utilizado em saladas e sopas, pois quando fervidas as batatas ficam inteiras e não se esfarelam;
- amido médio - com 13-16% de amido, ideal para fritar, as fatias têm sabor e textura agradáveis e ao mesmo tempo mantêm a forma;
- alto teor de amido - tubérculos com 16-18%, de fácil fervura, indispensáveis para fazer purês, assar, ferver;
- técnicos - contêm mais de 20% de polissacarídeos e, devido ao seu alto valor nutritivo, são utilizados como ração na pecuária, na produção de álcool e amido.
Como determinar a quantidade
Na hora de comprar batatas nem sempre é possível saber a sua variedade.
Você pode determinar se há amido nas batatas na quantidade necessária para preparar o prato pretendido em casa.
Atenção! Para determinar, são necessárias balanças e recipientes medidores com erro não superior a 5 ml.
O método baseia-se na dependência da densidade do tubérculo cru em relação ao seu teor de amido.
Como determinar a densidade das batatas:
- Descasque e pese as batatas. Anote a massa, ela será necessária para os cálculos.
- Encha um copo medidor com 1000 ml de água conforme a marca (V1).
- Coloque o tubérculo pesado na água e meça o nível após a imersão da batata (V2).
- Pela lei de Arquimedes, o volume do corpo é igual ao volume do líquido deslocado: volume do tubérculo = V2-V1
- Calcule a densidade em g/cm3: divida a massa do tubérculo pelo seu volume.
Usando a tabela abaixo, determine o teor de amido (A):
| g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Método expresso para determinação de amido
Existe um método não tão preciso, mas bastante objetivo. Corte as batatas e esfregue rapidamente as metades:
- se for liberado líquido, os tubérculos contêm um pouco de amido e não ferverão;
- se as metades ficarem juntas, o teor de amido é alto: essas batatas ficarão quebradiças quando cozidas.
Variedades com alto teor de amido
Variedades de mesa que contêm muito amido são populares. Abaixo estão as análises de alguns deles.
Elisabete
A variedade é intermediária, recomendada para cultivo nas regiões Norte, Noroeste, Volga-Vyatka e Extremo Oriente.
O tubérculo é redondo e branco. A casca é lisa, com pequenos olhos incolores. A polpa é branca e não escurece ao ser cortada.
O peso da batata é de 80 a 140 g, o teor de amido é de até 18,4%.
aurora
Batatas no meio da temporada, adequado para cultivo nas regiões Norte, Central, Volga-Vyatka, Médio Volga e Extremo Oriente.
O tubérculo é oval, com olhos pequenos, pesando 90-120 g, a casca é lisa, com tonalidade avermelhada. A polpa é cremosa, o sabor é excelente. O teor de substâncias amiláceas é de até 17,5%.
Zhuravinka
Recomendado para cultivo na região Centro. Amadurecimento médio tardio.
Os tubérculos são redondos, com casca vermelha e áspera. A polpa é amarelo claro. O peso de uma batata é de 90 a 140 g, o amido contém até 19,6%.
Basquir
Variedade de maturação precoce, cultivada principalmente nos Urais. Os tubérculos são ovais-redondos, com casca lisa e vermelha, olhos de profundidade média. A polpa é branca e densa. Teor de amido até 19,8%.
Variedades com amido médio
Estas variedades são utilizadas principalmente para fritar.
Sineglazka 2016
A variedade é de meia temporada, recomendada para cultivo na região Centro.
Os tubérculos são ovais, com olhos de profundidade média. A casca é azulada, a polpa é branca. O peso do tubérculo é de 70 a 190 g e o amido contém 11 a 14%.
Rowanushka
Meio precoce, cultivado nas regiões Norte, Noroeste, Central e Médio Volga.
As batatas são redondas, com olhos pequenos. A pele é lisa e vermelha. A polpa é cremosa. Teor de amido até 16%.
Dama Vermelha
Variedade de maturação precoce para as regiões do Norte do Cáucaso e do Médio Volga.
Os tubérculos são ovais, alongados, com olhos muito pequenos. A pele é vermelha, a polpa é amarela clara. Teor de amido 13-16%. A massa do tubérculo varia de 100 a 140 g.
Lápis lazúli
Variedade meio precoce, recomendada para a região Central da Terra Negra. As batatas têm formato redondo e casca lisa e amarela. A polpa é branca. Peso do tubérculo 90-120 g Amido 13,5-16,5%.
Qual batata tem menos amido?
Aqui estão alguns exemplos de variedades populares com baixo teor de amido.
Líder
Cultivada na região Noroeste, o amadurecimento é precoce e a colheita começa 45 dias após a emergência.
Os tubérculos são redondos, com olhos pequenos. A casca é lisa e amarela. A polpa é branca.
O teor de amido nas batatas é de até 12%.
Nevski
Meio cedo, adequado para cultivo em todas as regiões.
Os tubérculos são bege claro, com polpa branca. Os olhos são pequenos e rosados. Peso do tubérculo 90-130 g, teor de amido 10-12%.
eslavo
Variedade no meio da temporada, para a região Central da Terra Negra.
Os tubérculos são alongados, com olhos pequenos. A pele é avermelhada, a polpa é cremosa. O peso das batatas comerciais é de 90 a 180 g, o teor de amido é de 11 a 13%.
Jukovsky cedo
Recomendado para todas as regiões, super cedo.
Os tubérculos são rosados, com polpa branca. Os olhos são vermelhos e pequenos. O peso dos tubérculos é de cerca de 100 g, o teor de amido é de 10-12%.
Conclusão
O amido é a glicose convertida em polissacarídeos, armazenada como nutrição de reserva em diversas partes das plantas. O composto pertence aos carboidratos complexos e possui alto índice glicêmico.
As batatas contêm amido até 30%, nas variedades de mesa - não mais que 18%. A quantidade de amido depende da variedade, das condições de cultivo e do clima. Quanto maior for, mais as batatas ferverão durante o cozimento. É fácil verificar o conteúdo em casa - assim você saberá para quais pratos as batatas compradas ou cultivadas são adequadas.