Escolhendo batatas quebradiças e saborosas: qual variedade é adequada

A variedade de pratos de batata é muito grande, mas nem todas as variedades são adequadas para uso em uma determinada receita. Junto com as preferências gustativas, existem também indicadores objetivos: tubérculos amiláceos, friabilidade e aguado. Batatas fritas não queimam e o purê fica macio e macio se você usar variedades de batata estritamente para o fim a que se destina.

Leia abaixo quais variedades de batatas são mais quebradiças e saborosas e o que é preparado com elas.

Para que servem as batatas fofas?

Na Rússia, na Ucrânia e na Bielorrússia, eles adoram batatas com amido e quebradiças. É utilizado para fazer purês, caçarolas, recheios de tortas, zraz e panquecas.

A estrutura granulada das batatas quebradiças absorve bem vários líquidos - manteiga, leite, creme de leite - o que torna o prato especialmente saboroso.

No exterior, preferem as batatas mais cerosas, por serem ideais para saladas, e as variedades semi-amiláceas, utilizadas para fazer batatas fritas.

Existe uma marcação especial nas embalagens dos produtos importados:

• A - batata tipo salada;
• B - variedade de chips de baixo cozimento;
• C - batata média farinhenta para fritar;
• D - muito fervível, para purês.

Como a friabilidade é alcançada?

Que tipo de batata está quebradiça? Aquele com alto teor de amido. Sua proporção percentual em relação às proteínas é especialmente importante. Mesmo as batatas muito farinhentas mantêm bem a sua forma se contiverem 6 a 8 vezes mais amido do que proteína. Se a proporção for 1:16, as batatas vão ferver e esfarelar.

A principal razão é a força dos compostos moleculares. Nas variedades cerosas, a reação de divisão ocorre a uma temperatura 12°C mais alta do que nas variedades amiláceas. Ou seja, as conexões intercelulares em batatas quebradiças são destruídas mesmo com um pequeno tratamento térmico, devido ao qual a granularidade é alcançada.

A composição química e as propriedades físicas de um vegetal são influenciadas por muitos fatores:

1. Características do ciclo vegetativo. As variedades muito precoces e precoces não têm tempo para acumular grande quantidade de matéria seca, inclusive amido.
2. Tecnologia agrícola. O excesso de fertilizantes nitrogenados torna as batatas mais aguadas.
3. Prazos de coleta. Batatas jovens (ligeiramente verdes) têm sempre menos amido.
4. Termos e Condições armazenar. A redução da temperatura para 0...+1°C leva à decomposição do amido em açúcares, razão pela qual as batatas adquirem um sabor doce característico. Os tubérculos germinados perdem nutrientes à medida que são usados ​​para formar brotos.
5. Técnica culinária. A pré-imersão e fervura em água fria remove o amido, tornando as batatas menos quebradiças.

Quais batatas são mais quebradiças - vermelhas ou brancas?

Não há uma distinção clara entre as propriedades tecnológicas das batatas vermelhas e brancas. Na opinião de muitos compradores, os tubérculos vermelhos e rosados ​​​​são menos quebradiços, porque as primeiras importações de batatas com essas cascas foram das categorias A e B. Na realidade atual, essa fronteira foi apagada e depende da variedade específica.

Batatas brancas são consideradas mais amiláceas.No que diz respeito às variedades cultivadas na Rússia e nos países da antiga CEI, este julgamento é muitas vezes verdadeiro, mas há exceções.

Referência. Se você comprar apenas tubérculos com casca rosada ou vermelha para preparar uma salada, em 7 entre 10 casos essa escolha estará correta.

Com polpa amarela

Durante muito tempo, as batatas amarelas foram consideradas forragem. Mais tarde descobriu-se que a rica cor da polpa indica a presença de caroteno (vitamina A). As variedades peruanas Papa Amarilla são especialmente ricas nela; quando cortadas, parecem manteiga rica.

As batatas amarelas não são muito quebradiças, mantêm bem a sua forma, por isso são ideais para fritar. Na maioria das vezes é de baixa caloria, por isso é adequado para crianças e nutrição dietética.

Referência. A polpa amarela ocorre em variedades de “casca branca” (Adretta, Anosta, Veneta, Zecura) e em batatas de casca vermelha (Bellarose, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Descrição e foto de variedades de batata cozida

Para evitar decepções com a textura e o sabor do prato, escolha as batatas certas.

Variedades para purê

Tubérculos com alto teor de amido e altamente digeríveis são ideais para purês. São os mais fáceis de amassar e a textura do prato será uniforme e sedosa. Se você usar variedades mais cerosas e aquosas para esses fins, há uma grande probabilidade de obter um purê grumoso ou uma pasta parecida com uma pasta.

Referência. É melhor colocar os tubérculos em água fervente para preservar o máximo de nutrientes. A água é imediatamente drenada das batatas acabadas para que a polpa não absorva o excesso de umidade. Amasse as batatas enquanto estão quentes.

Variedades adequadas para purê:

1. Aurora ou Olho Vermelho. Variedade de seleção russa de meia temporada com tubérculos rosa. Cresce bem em solos arenosos, por isso contém pouca umidade e quantidade suficiente de amido - 13,5-17,3%.
2. Sineglázka. Variedade amadora de meia temporada. Não incluído no Cadastro Estadual. A pele tem uma tonalidade rosa-acinzentada, os olhos são azul-violeta e a polpa é branca. Facilmente fervido, teor de amido - 15%. A principal desvantagem é a má qualidade de conservação, por isso raramente é encontrado nos mercados no inverno e na primavera.
3. Lorch. Batata intermediária, criada em 1922. Os tubérculos grandes são de cor bege claro e a casca apresenta ligeira descamação. A polpa é branca. Contém 23% de matéria seca, incluindo 15-20% de amido. Ele se desintegra durante o cozimento.

Para cozinhar

Quais batatas escolher para cozinhar - uma questão de gosto. Depende das preferências individuais e do prato específico. Algumas pessoas gostam de batatas cozidas com molho, outras preferem fatias bem cuidadas. Em sopas grossas (por exemplo, borscht), os tubérculos costumam ser fervidos inteiros e depois amassados. Batatas com amido são aceitáveis ​​para isso, mas tornarão o lacônico caldo de galinha turvo e pouco apetitoso.

Ainda assim, a maioria dos especialistas culinários concorda que batatas com teor de amido inferior a 15% são preferíveis em sopas e cozidas:

1. Meteoro. Variedade extra precoce. A casca e o corte são amarelo claro. A polpa ferve moderadamente, não perde a forma durante o tratamento térmico, torna-se macia e ligeiramente aquosa. Teor de amido - 12-14,9%.
2. Gala. Variedade meio precoce. A casca é amarelada, a polpa varia do amarelo claro ao amarelo profundo. Durante o processo de cozimento não altera a estrutura, o teor de amido é de 11-13%
3. Zhukovsky cedo. Disponível para venda em meados de agosto. Os tubérculos são rosados, de tamanho médio a grande. A polpa é branca, densa, ligeiramente aquosa. Amido - 10-12%.

Para fritar

Para fritar, escolha batatas que não fiquem muito quebradiças para que mantenham a forma quando mexidas.Variedades aquosas não são adequadas - você não obterá uma crosta crocante nas fatias. Um alto teor de açúcar (acima de 0,5%) fará com que as batatas comecem a queimar na frigideira.

Alguns exemplos de batatas amarelas moderadamente quebradiças:

1. Scarlett Vermelha. Variedade holandesa de maturação precoce com tubérculos vermelho-violeta. A polpa é amarelada, contém 18,6% de matéria seca, amido - 11-15%.
2. Rowanushka. Batatas intermediárias. Cultivado nas regiões norte e centro da Rússia. A casca é rosa claro, fina. A polpa é cremosa e escurece quando exposta ao ar ou tratamento térmico. Amido - 11,9-15%.
3. Ter esperança. Variedade de meia temporada. Os tubérculos são ovais alongados, de cor bege claro. Alto teor de amido - 18-20%. A polpa é cremosa, ferve bem, não aguada, o que torna a variedade ideal para fazer batatas fritas.

Para saladas

Para saladas, batatas quebradiças são inadequadas, porque as fatias não mantêm bem a forma e a dona de casa corre o risco de ficar com purê de batata. As variedades de cera da categoria A com menor teor de amido são as mais adequadas para este prato.

Referência. Para deixar os vegetais mais densos, para a salada eles são fervidos com casca e a água é adicionada com sal logo no final do cozimento.

Bom em saladas:

1. Romano. Variedade holandesa intermediária. Os tubérculos são redondos com casca rosada muito forte. A polpa é creme clara, densa. Teor de amido - 10-13%.
2. Nevski. As batatas intermediárias têm formato oblongo e redondo, a casca é amarela clara e a polpa é branca pálida. Amido - de 10,4 a 14,8%.
3. Picasso. Variedade de seleção holandesa de maturação tardia. A casca é amarela com olhos avermelhados. A polpa é de cor creme. O teor de amido é de apenas 10-12%.

Avaliações de especialistas culinários

Ao escolher batatas para purê, frituras e sopas, contam com a opinião de especialistas culinários que determinaram empiricamente as variedades mais deliciosas.

Alexandra: “Lembrei-me de duas variedades adequadas para fritar: Leader e Kolobok. Eles não grudam, saem com uma crosta crocante e quebradiço por dentro. Para saladas eu uso Romano. Não transborda e fica em pedaços separados. Um purê suave e sem grumos é obtido de Sineglazka.”

Alexei: “Recomendo fritar batatas com casca vermelha ou amarela. Os tubérculos das variedades brancas escurecem rapidamente quando cortados ou adquirem uma tonalidade azulada. As batatas amassadas do ano passado também não são adequadas para fritar.”

Oksana: “Não se consegue um purê saboroso das variedades Tsyganka, Kubanka, Nevskaya, mesmo depois de bater por muito tempo. É melhor levar batatas quebradiças: Chernigovskaya, Bogatyrka, Belaya Rosa, Impala. Ele cozinha de 7 a 10 minutos, desmorona sozinho, nem precisa pressionar.”

Conclusão

É impossível saber de cor todas as variedades de batata e isso não é necessário. Muitas vezes, na melhor das hipóteses, apenas o país de origem é indicado na loja, então o comprador tem que escolher às cegas.

Cozinheiros experientes procuram lembrar as variedades que gostam pelas suas características externas: a cor da casca e da polpa, o formato dos tubérculos. As batatas amarelas com casca vermelha são consideradas as menos amiláceas e quebradiças, enquanto as variedades nacionais e bielorrussas com polpa branca cozinham melhor.