O que é o arroz Arbório e em que pratos é utilizado?

O arroz Arborio italiano tem superfície translúcida e contém o carboidrato amilopectina, um amido alimentar de fácil digestão. Durante o tratamento térmico, a camada superior dos grãos torna-se pegajosa e macia, mantendo a sua forma. Arborio é o principal componente do famoso risoto italiano. Graças à sua estrutura especial, o arroz absorve rapidamente água, caldo e aromas de diversas especiarias e temperos.

No artigo falaremos sobre as características do Arborio, seu valor nutricional, diferenças de outras variedades arroz, vamos revelar os segredos do preparo do risoto, dos deliciosos bolinhos de arancini e do pudim de laranja.

Arroz arbóreo: o que é, características

Arborio é uma das variedades de arroz mais comuns na Itália. Pertence à espécie Oryza sativa (sementeira de arroz). Os grãos são curtos, largos, arredondados, a superfície é perolada. Quando cozidos, não grudam devido ao teor moderado de amido.

A cultura foi desenvolvida pelo arrozeiro italiano Domenico Marchetti através do cruzamento das variedades Vialone e Lady Wright. Posteriormente, foram obtidas outras variedades de arroz italiano com grãos longos e cristalinos.

O produto recebeu o nome do pequeno povoado de Arborio, na província de Vercelli, localizado na planície de Padan. Este é um local ideal para o cultivo de arroz.

Na bacia do rio Pó, a temperatura do ar no Inverno nunca desce abaixo dos 0°C e não sobe acima dos +24°C no Verão. Chuvas abundantes, reservatórios e canais de irrigação densamente localizados e solos de várzea tornam possível o cultivo das melhores variedades de arroz.

Na foto está o arroz Arborio.

Diferença de outras variedades

Mais de 70 variedades de arroz são cultivadas na Itália, e o Arborio é considerado um dos melhores para fazer risoto. Os grãos contêm 18-19% de amilose, o que lhes permite manter a forma e proporciona alta capacidade de absorção.

Graças à sua estrutura e tamanho, o calor penetra facilmente na camada externa, o núcleo permanece intacto. Os grãos absorvem perfeitamente água, vinho, caldo, quadruplicando. É assim que eles diferem de outras variedades. Por exemplo, o Basmati só duplica de tamanho quando cozinhado.

Referência. O tempo de cozimento dos cereais varia de acordo com a variedade, época de colheita, envelhecimento e grau de processamento.

Chefs experientes aconselham monitorar de perto o estado dos grãos para não cozinhá-los demais no fogão. É fácil cruzar a linha entre o mingau de arroz cozido comum e o risoto requintado.

Composição química

A tabela mostra a composição vitamínica e mineral do arroz.

Conteúdo calórico e nutrição

O arroz arbóreo contém cerca de 7% de proteína. Por valor nutricional o produto é superior ao trigo. Cereais não contêm glúten, o que permite seu uso por pessoas com doença celíaca.

Valor nutricional do arroz por 100 g:

• conteúdo calórico - 330 kcal;
• proteínas - 2,38 g;
• gorduras - 0,21 g;
• carboidratos - 28,29 g.

Use na culinária

O arroz arbóreo é o principal componente do famoso risoto italiano.O prato é fácil de preparar e tem sabor surpreendentemente delicado e textura cremosa.

Todo o segredo está na tecnologia de cozimento: primeiro o cereal é frito levemente no azeite, depois é adicionado caldo de legumes ou de carne à medida que o líquido é absorvido. Retire do fogo um minuto antes do arroz ficar pronto, deixando o miolo dos grãos firme.

Outros pratos também são preparados a partir de cereais:

• pudins, tortas e caçarolas doces;
• sopas grossas;
• arancini - bolinhos de arroz com recheios diversos (carne, queijo, vegetais, cogumelos);
• quiche - uma torta saborosa recheada com massa quebrada;
• paella é um prato espanhol com adição de carne, vegetais, cogumelos e frutos do mar, que lembra o risoto.

Receitas de pratos

Preparamos para você diversas receitas de preparo de pratos tradicionais com fotografias. Não há necessidade de enxaguar o arroz antes de cozinhar.

Risoto de tomate

Ingredientes:

• dois tomates médios;
• um pequeno ramo de salsa;
• 500 ml de caldo de legumes ou água;
• um bulbo de chalota;
• 2 colheres de sopa. eu. azeite;
• 160g de arroz arbóreo;
• sal, pimenta a gosto.

Preparação:

1. Lave os tomates, corte ao meio, retire o caroço. Corte a polpa em pedaços.
2. Lave a salsa, retire os pecíolos e pique as folhas.
3. Aqueça o caldo.
4. Em uma panela de fundo grosso, refogue as cebolas em cubos no azeite até ficarem translúcidas.
5. Adicione os tomates às cebolas e cozinhe por dois minutos.
6. Adicione o arroz à panela e misture com o molho de tomate. Cozinhe por dois minutos.
7. Adicione 4-5 conchas de caldo quente e cozinhe por 15-18 minutos.
8. Continue adicionando o caldo à medida que é absorvido, mexendo o arroz ocasionalmente. Não deixe os grãos absorverem completamente o líquido ou eles cozinharão de maneira irregular.
9. Dois minutos antes do final do processo, adicione sal, pimenta preta moída na hora e salsa.
10. Mexendo sempre, leve o prato até ficar cozido. Desligue o fogo e deixe descansar por um minuto.
11. Sirva com salsa fresca.

Risoto italiano tradicional com cogumelos

Ingredientes:

• 300g de arroz arbóreo;
• 400 g de cogumelos frescos da floresta;
• uma chalota;
• 1 litro de caldo de legumes;
• 50g de parmesão ralado;
• manteiga 82% a gosto;
• sal, pimenta a gosto;
• uma pitada de noz-moscada;
• 200 ml de vinho branco seco;
• um monte de salsa fresca;
• 2 colheres de sopa. eu. azeite.

Preparação:

1. Lave e descasque os cogumelos, corte em rodelas e escorra num escorredor.
2. Pique a salsa finamente.
3. Frite os cogumelos no azeite e junte um punhado de salsa.
4. Corte a cebola em cubos e frite numa tigela separada no azeite.
5. Adicione o arroz à cebola e cozinhe por 2-3 minutos, mexendo delicadamente. Os grãos devem estar uniformemente saturados com óleo.
6. Despeje o vinho branco no arroz, bem no centro, e adicione 3-4 conchas de caldo quente, cobrindo completamente o arroz.
7. Cozinhe em fogo baixo e adicione o caldo à medida que o líquido é absorvido.
8. Após 15 minutos, adicione os cogumelos, sal, pimenta e uma pitada de noz-moscada.
9. Cozinhe por mais três minutos, acrescente o parmesão ralado e a manteiga a gosto, mexa e desligue o fogo.
10. Sirva com salsa fresca.

Risoto com melão

Ingredientes:

• 400g de arroz;
• um melão maduro;
• 1,5 litros de caldo de legumes;
• 80g de manteiga;
• 100 g de vinho branco meio doce;
• uma cebola roxa;
• azeite a gosto;
• 1 Colher de Sopa. eu. 20-30% de creme;
• Queijo Grana Padano (ou qualquer queijo duro).

Preparação:

1. Corte a polpa do melão em pedaços.
2. Pique a cebola finamente e refogue no azeite.
3. Adicione o arroz e o vinho branco às cebolas.
4. Despeje uma concha de caldo e acrescente metade do melão.
5. À medida que o líquido é absorvido, adicione 1-2 conchas de caldo.
6. 5 minutos antes de cozinhar, adicione o restante do melão, a manteiga, as natas e o queijo. Mexa, pimenta e sirva.

Arancini com mussarela

Para preparar o prato, utilize o risoto cozido no dia anterior. Pegue o queijo mussarela em blocos (marcados “para pizza”), fáceis de derreter.

Bata o ovo com uma pitada de sal. Com as mãos molhadas, pegue uma pequena quantidade de risoto, amasse até formar um pão achatado e coloque um cubo de queijo no centro. Em seguida, forme uma bola.

Aqueça o óleo vegetal em uma panela funda. Passe as bolinhas alternadamente, primeiro no ovo e depois na farinha de rosca. Coloque em óleo quente e frite rapidamente até dourar, virando com uma escumadeira.

Coloque o arancini pronto em guardanapos de papel para retirar o excesso de gordura.

Arancini é delicioso quente ou frio com molho de tomate.

Pudim de Laranja

Ingredientes:

• 600ml de leite;
• 500g de arroz arbóreo;
• 150g de mel;
• 3 colheres de sopa. eu. raspas de laranja;
• 70g de pistache;
• 150 ml de creme 20%.

Preparação:

1. Retire as raspas da laranja.
2. Despeje o leite sobre o cereal, acrescente as raspas e o mel. Mexa e cozinhe em fogo baixo, tampado, por 1 hora e 20 minutos.
3. Despeje o creme de leite, mexa e cozinhe por mais 10 minutos.
4. Coloque o pudim quente em tigelas, polvilhe com pistache picado e raspas de laranja. Sirva gelado.

Como substituir o arroz

Em vez do Arborio, o arroz Carnaroli é usado na culinária. Os cereais têm o mesmo valor nutricional e conteúdo calórico, mas diferem na forma. Arborio é de grão curto, Carnaroli é de grão médio.

A variedade espanhola Valencia lembra o Arborio e é adequada para fazer risoto.

Qualquer arroz branco de grão médio ou longo com alto teor de amido funcionará como substituto. Mas lembre-se que outras variedades de grãos absorvem metade da água que o Arborio.

É melhor adicionar cereais com alto teor de glúten aos pudins - por exemplo, grãos redondos Krasnodar.

Referência. Usando outras variedades, você só pode preparar um delicioso mingau de arroz, que lembra vagamente um verdadeiro risoto de estrutura cremosa.

Contra-indicações

Comer arroz em grandes quantidades causa prisão de ventre e cólicas intestinais. Crianças menores de três anos não recebem cereais mais do que uma vez por semana.

Se você tem alergia, deve excluir completamente o produto do cardápio. Nutricionistas recomendam limitar o consumo de cereais ao perder peso.

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Conclusão

O arroz arbóreo contém grande quantidade de vitaminas e minerais, amidos e açúcares de fácil digestão. Os cereais são amplamente utilizados na culinária dos países europeus. O produto tem a propriedade única de absorver líquidos rapidamente.

É utilizado no preparo do risoto italiano - prato com a mais delicada estrutura cremosa, sabor e aroma ricos. O Arborio também é utilizado em receitas de muitas outras iguarias - recomendamos fortemente que você experimente prepará-las!