Como fermentar adequadamente o repolho com repolho: instruções passo a passo e opções de receitas

O chucrute é uma das formas mais simples e comuns de processar vegetais para armazenamento de longo prazo (mais de seis meses). O repolho é fermentado da segunda quinzena de setembro a meados de novembro, período em que as variedades tardias e meio-tardias amadurecem em massa.

As variedades precoces de vegetais não são adequadas para fermentação, pois têm repolho solto e são de cor verde; também contêm menos açúcar, por isso fermentam menos bem. No total, na cozinha tradicional eslava existem vários tipos de chucrute: picado, ralado e repolho. O artigo explicará como fermentar o repolho em cabeças, como armazená-lo e como usá-lo.

Vantagens e desvantagens da fermentação em garfo

A desvantagem de salgar o repolho inteiro para o inverno é que o vegetal não picado ocupa muito espaço. Para salgar o repolho com garfos, você não precisará apenas de uma sala separada, mas também de uma sala especial recipiente, por exemplo, barris. O repolho picado pode ser fermentado em potes comuns de três litros e guardado na geladeira ou na varanda.

As vantagens incluem a simplicidade do processo, bem como um grande número de variações de receitas: este repolho é fermentado com cominho, raiz-forte, maçã, coentro, cenoura, beterraba e outros vegetais e especiarias que conferem ao vegetal suas propriedades benéficas e sabor. O chucrute em garfo é um verdadeiro superalimento que contém vitaminas e minerais essenciais ao corpo humano.

Tabela “Composição química do chucrute”

Como fermentar repolho com repolho

Como já foi mencionado, costuma-se fermentar o repolho no outono, quando amadurece a cultura principal apta para a colheita. A lista de ingredientes necessários para a massa fermentada inclui:

• repolho - 10kg;
• cenoura - 300 g (3% do peso do vegetal principal);
• sal fino - 200-250 g (2-2,5% do peso do vegetal);
• maçãs, mirtilos, cranberries - a gosto.

Um recipiente adequado para preparar repolho em garfos é um barril - de madeira ou plástico. Grandes panelas de metal usadas em serviços de alimentação e recipientes de plástico rígido de grande capacidade também são adequados. Todos os recipientes de plástico devem ser adequados para armazenar produtos alimentares.

Além disso, é recomendável prestar atenção ao que nele foi armazenado anteriormente – caso contrário, são usados ​​barris, potes e recipientes novos. Por exemplo, o cheiro de arenque que antes estava nos recipientes é quase impossível de remover, um produto com cheiro de peixe pode ser considerado estragado.

Instruções passo a passo:

1. As cabeças do repolho são limpas de folhas sujas, podres e verdes, e os talos são cortados.
2. Lave, descasque e pique as cenouras.
3. Polvilhe o repolho com sal.
4. O fundo do recipiente é forrado com folhas de repolho.
5. Folhas verdes, um guardanapo de plástico e um círculo de pressão são colocados sobre todo o repolho e a pressão é colocada no recipiente.
6. A salmoura deve aparecer na superfície do círculo de pressão após 24 horas.
7. Bolhas de gás e espuma (sinais de fermentação) são removidas.
8. A cada 1-2 dias, perfure a peça de trabalho em vários lugares até o fundo com um bastão pontiagudo e liso. O procedimento é repetido até que um gás com odor pungente pare de escapar dos orifícios.
9. Depois de assentar o vegetal (por 20-30 cm), retire a opressão, o círculo, o guardanapo, as folhas e os garfos dourados.
10. O círculo de pressão é lavado com solução de soda quente.
11. O guardanapo é lavado em água e depois em solução salina.
12. Com um guardanapo torcido, cubra novamente a peça de trabalho no recipiente.
13. As bordas do guardanapo ficam dentro do recipiente.
14. Cubra com um círculo e menos pressão.
15. A salmoura deve atingir a borda do círculo de pressão; caso contrário, aumente ou adicione salmoura.

O preparo em espigas é considerado pronto quando termina a fermentação láctica e o vegetal adquire cor amarelo âmbar e aroma agradável. A salmoura deve ser amarela turva e ter um sabor azedo-salgado. A peça fica pronta em aproximadamente 15 a 20 dias.

Como salgar metades de repolho

O vegetal é fermentado tanto em cabeças como em metades. Para a colheita, utilizam-se espigas densas de variedades tardias.

Ingredientes:

• repolho - 10kg;
• água - 8 litros;
• sal - 320g.

Preparação:

1. As cabeças do repolho são limpas de folhas verdes e estragadas e os talos são cortados.
2. O fundo do recipiente é forrado com folhas verdes.
3. Os vegetais são colocados em recipientes.
4. Folhas verdes, um guardanapo e um círculo de pressão são colocados em cima do repolho e a pressão é colocada em cima.
5. Encha tudo com salmoura 4% (400 g de sal por balde de água)
6. A cada 1-2 dias a peça de trabalho é perfurada para permitir a saída do gás.

A peça fica pronta em cerca de três semanas.

Metades de repolho com repolho picado e cenoura

Cabeças e metades de repolho também são salgadas junto com repolho picado e cenoura.

Ingredientes:

• repolho - 10kg;
• cenouras - 300 g;
• sal - 200g.

Preparação:

1. Adicione as cenouras ao repolho picado.
2. Moa os vegetais com sal.
3. Coloque os legumes em um recipiente com uma camada de 30 cm.
4. Coloque cabeças ou metades de repolho.
5. Coloque repolho picado, etc.
6. Cubra com folhas verdes, um guardanapo, circule e coloque sob pressão.
7. Eles perfuram para liberar gás a cada 1-2 dias até que tudo saia.

A prontidão ocorre em cerca de 15 a 20 dias.

Repolho escaldado ao meio

Também existe uma maneira de fazer picles de repolho escaldado ao meio, vamos considerar isso também.

Ingredientes:

• repolho - 10kg;
• sal - 600g.

Preparação:

1. Escalde as cabeças de repolho em água fervente com sal por 2-3 minutos.
2. Os vegetais resfriados são compactados firmemente em um recipiente e polvilhados com sal.
3. Cubra com folhas verdes, um guardanapo, ao redor e coloque sob pressão por 15-20 dias.

Decapagem com vinagre

Consideremos uma receita interessante para conservar cabeças de repolho escaldadas com vinagre. O preparo acaba sendo picante e ideal para um cardápio de lanches.

Ingredientes:

• repolho - 10kg;
• pimenta da Jamaica - 1 g;
• folha de louro - 2 g;
• açúcar - 20 g;
• sal - 10 g;
• vinagre - 20 g;
• decocção - 1 litro.

Preparação:

1. O vegetal é limpo, as cabeças da couve são cortadas ao meio e escaldadas em água fervente.
2. Esfrie os garfos e o caldo.
3. Coloque as metades em um recipiente, acrescente sal, açúcar, pimenta da Jamaica, louro e vinagre.
4. Cubra com um guardanapo, circule e coloque sob pressão.
5. Despeje o caldo frio por três dias.

Variações de receita

Entre a variedade de receitas de chucrute com garfo, vejamos algumas das mais interessantes e deliciosas.

Com cogumelos em conserva

O repolho branco com cogumelos em conserva é frequentemente encontrado na culinária eslava. Para isso, as couves são fermentadas da maneira usual com as cenouras, descrita acima. Após a conclusão da fermentação, o vegetal é colocado em um pequeno recipiente e misturado com cogumelos em conserva picados.

Ingredientes:

• repolho - 10kg;
• cenouras - 300 g;
• sal - 160g;
• cogumelos em conserva - 900 g.

Com pastinaga

As cabeças de repolho são fermentadas de acordo com a receita clássica com cenoura e as pastinacas são adicionadas após o término da fermentação.

Ingredientes:

• repolho - 10kg;
• cenouras - 600 g;
• pastinaga fresca - 300 g;
• sal - 200g.

Cabeças de repolho com beterraba

Os garfos são fermentados com beterraba, descascados e escaldados por 2-3 minutos em água fervente. Garfos de repolho são colocados em recipientes e cobertos com beterraba picada. A decapagem ocorre de acordo com o mesmo princípio de sempre.

Ingredientes:

• repolho - 10kg;
• beterraba vermelha - 400 g;
• sal - 170g.

Repolho com pepino

Não apenas temperos são adicionados ao repolho, bagas, fresco vegetais e frutas, mas também picles. Os pepinos ficam um pouco comprimidos, mas crocantes, com cheiro de repolho. O preparo adquire a nitidez do pepino e um leve azedume.

Ingredientes:

• repolho - 10kg;
• cenouras - 330 g;
• pepinos em conserva fortes - 7-8 kg.

Preparação:

Garfos, cenouras picadas e picles são colocados em um recipiente forrado com folhas de repolho em camadas de 20 a 30 cm.
A compactação é completada com repolho, coberto com lençóis, colocado um círculo e colocado sob pressão por 30 dias.

"Provençal"

O repolho provençal é preparado a partir de garfos em conserva, aos quais são adicionadas maçãs em conserva, frutas de caroço em conserva, uvas, cranberries, mirtilos, açúcar e óleo vegetal. O repolho provençal é preparado de acordo com diversas receitas.

Ingredientes:

• repolho - 5kg;
• açúcar - 3,7kg;
• óleo vegetal - 700 g;
• mostarda em pó - 1 g;
• cranberries ou mirtilos - 450 g;
• frutas em conserva - 450 g;
• uvas em conserva - 450 g;
• maçãs embebidas - 500 g;
• marinada que sobrou de frutas de caroço - 350 g.

Preparação:

1. O vegetal é picado.
2. Adicione açúcar e mostarda.
3. As maçãs são cortadas em oito pedaços.
4. O óleo vegetal é filtrado em gaze.
5. A mistura de repolho, frutas vermelhas, frutas de caroço e maçãs é colocada em um recipiente, mas não compactada.
6. Despeje a marinada coada.
7. Armazenar em temperaturas de 0 a +5°C por 10 dias.

Como usar

Os garfos em conserva são utilizados tanto como prato independente quanto como parte de receitas complexas. O produto acabado não é colocado inteiramente sobre a mesa, deve ser cortado ou picado. Os legumes em conserva são um excelente aperitivo para bebidas alcoólicas e um acompanhamento tradicional.. Nas cantinas pós-soviéticas, por exemplo, você encontra preparo desfiado, conservado em repolho, em um prato com purê de batata e costeletas.

O vegetal também é utilizado como prato independente: é regado com azeite, temperado com pimenta, cebola e alho. Para uma bela apresentação na mesa festiva, vegetais ralados são decorados com ervas, sementes de romã, uva, limão e cranberries.

O vegetal fermentado de barril é encontrado no clássico borscht e na sopa de repolho, é cozido com carne e é usado para rechear peixes para posterior cozimento. Além disso, o produto fermentado é adequado para rechear tortas e tortas, é colocado em saladas e a salmoura debaixo das cabeças do repolho é adequada como remédio para ressaca.

Termos e condições de armazenamento

Quaisquer garfos em conserva, independentemente da receita, devem ser armazenados em local fresco e com temperatura de 0 °C a +4 °C. Dessa forma, o vegetal manterá seu sabor e propriedades benéficas por até oito meses. Em temperaturas de +5 a +8°C, o produto é armazenado por no máximo duas semanas, depois começa a oxidar.

O frio destrói a vitamina C e prejudica o sabor, por isso não é recomendado congelar as cabeças do repolho.

Uma condição importante para a conservação do produto é a presença de salmoura. Deve cobrir completamente a peça de trabalho.

Conclusão

Não é tão difícil preparar repolho em cabeça para o inverno, o principal é escolher variedades tardias e um recipiente espaçoso para isso - um barril ou caixa. Recomenda-se certificar-se de que o plástico com que é feito o recipiente seja de qualidade alimentar e isento de odores estranhos.

A receita é escolhida de acordo com o seu gosto, mas a tecnologia de fermentação deve ser seguida à risca, caso contrário o produto estragará. O produto pode ser utilizado por até oito meses a partir da data de fabricação, o principal é armazená-lo em salmoura a uma temperatura não superior a +4°C.