O que é mais saudável: chucrute ou repolho salgado e como eles diferem

O chucrute há muito se tornou uma espécie de cartão de visita da culinária russa. Está incluído em muitos pratos e também é popular como lanche independente. Mas a fermentação está longe de ser a única forma de preparar este vegetal saudável. Além disso, a salga e a decapagem são muito comuns. Cada método de enlatamento tem características próprias e confere ao repolho diversas propriedades benéficas.

No artigo contaremos como o chucrute difere do repolho salgado e em conserva e sobre os benefícios e malefícios de cada um desses pratos.

Qual é a diferença entre repolho salgado, chucrute e repolho em conserva?

Este vegetal, em diferentes versões, ocupa um lugar de destaque no nosso cardápio diário, mas está longe de ser nem todo mundo sabe qual é a diferença entre chucrute, repolho em conserva e repolho salgado. Alguns não veem nenhuma diferença entre eles. Mas a criação destes pratos baseia-se em processos químicos completamente diferentes.

A fermentação ocorre devido à ação de bactérias lácticas, que fermentam o açúcar liberado junto com o suco. Como resultado deste processo, o ácido láctico é formado. Não permite o desenvolvimento de fungos e bactérias patogênicas, por isso o produto é armazenado por muito mais tempo que os vegetais frescos e mantém todo o seu sabor.

Chucrute especial nisso O sabor dos vegetais frescos é quase totalmente preservado com este método de enlatamento.. Além disso, este método de preparo permite obter um produto vivo, já que todas as bactérias benéficas contidas no vegetal não morrem, como durante a salga e a decapagem.

Isto é interessante. A fermentação é um dos métodos mais antigos de preparação de alimentos, que surgiu ainda antes do sal entrar no uso culinário humano. É por isso que a receita original deste prato não o incluía de forma alguma.

Ao salgar vegetais picados são colocados em uma solução salgada. Neste caso, utiliza-se muito mais sal - 6-30%, enquanto para a fermentação não se utiliza mais que 2-2,5% do volume total do produto. É a salmoura do sal de cozinha que atua como conservante.

Freqüentemente, temperos diferentes são adicionados para dar sabor durante o cozimento - por exemplo, aneto, Alcaravia e pimentões, frutas ou bagas. No processo de confecção da decapagem são utilizados temperos, por isso seu sabor difere muito mais do de um vegetal fresco do que quando fermentado. Mas, ao mesmo tempo, o repolho continua suculento e crocante.

Marinar é um processo fundamentalmente diferente da salga e decapagem. Se esses dois métodos envolvem fermentação natural do produto, durante a decapagem as bactérias do ácido láctico não participam do processo.

O vinagre desempenha o papel de sal e ácido láctico durante a decapagem. Assim, o conservante não se forma durante o processo de fermentação, mas é despejado já pronto em forma de marinada. A principal vantagem deste método é que você pode regular de forma independente a acidez do produto.

Vários temperos são adicionados à marinada. Normalmente são usados ​​​​açúcar, sal de cozinha, louro, pimenta preta ou da Jamaica e cravo. Como o vinagre atua como conservante, é usado significativamente menos sal para preparar este prato do que para salgar.

Importante! Você pode usar qualquer variedade de repolho para fazer decapagem. Tanto os vegetais muito jovens como os do final do outono são conservados em conserva.

A principal diferença entre decapagem e decapagem é que o ácido acético destrói absolutamente todas as bactérias. Isso permite aumentar significativamente a vida útil do produto e seu sabor permanece inalterado por muito mais tempo.

Quando marinado com temperos e sal, o sabor do repolho muda bastante e o ácido acético torna o prato mais picante. Mas alguns chefs notam que o sabor não é tão brilhante e multifacetado como na fermentação viva.

Por que a decapagem, a salga e a decapagem são necessárias?

A principal tarefa de qualquer conserva — manter a frescura e o sabor do produto. Anteriormente, os preparativos eram a única forma de comer frutas e vegetais no inverno.

Quando comparados entre si decapagem, decapagem e salga, então o primeiro método será o menos eficaz. você Chucrute vida útil mais curta. Além disso, requer condições especiais de armazenamento. Em local aquecido, o vegetal estraga muito mais rápido, então guarde-o em local fresco. O motivo são os fungos mofados, que começam a se multiplicar ativamente em climas quentes.

Repolho salgado é muito menos caprichoso. A alta concentração de sal evita o desenvolvimento de fungos e de muitas bactérias patogênicas, por isso o produto é armazenado mesmo em temperatura ambiente. Mas até picles é recomendado armazenar no frio, pois neles ainda ocorrem processos de fermentação, o que com o tempo deteriora o sabor e a aparência do produto.

Repolho em conserva é considerado recordista de prazo de validade. O vinagre destrói todas as bactérias, por isso não há necessidade de se preocupar com a fermentação.Graças à marinada de vinagre, o sabor do prato é preservado por mais tempo. Sujeito às condições de cozimento e às proporções dos ingredientes, o repolho em conserva permanece fresco e crocante por muito tempo.

Repolho em conserva pode ser enrolado em potes, e então este produto pode ser determinado para armazenamento de longo prazo em temperatura ambiente.

Qual repolho é mais saudável?

De todos os tipos de conservas de repolho, a fermentação é considerada a mais saudável e suave.. Tem várias vantagens ao mesmo tempo. Quando fermentado, obtém-se um produto vivo no qual todas as bactérias benéficas são preservadas. Além disso, o chucrute tem um teor mínimo de sal.

Outra vantagem inegável do chucrute - o facto de sob a influência das bactérias lácticas a fibra ficar mais macia, pelo que o produto é melhor absorvido. É também o menos calórico: 100 g contém apenas 19 kcal. Devido ao baixo valor energético, este prato é consumido por quem está de dieta.

Em termos de teor de vitaminas, o chucrute supera até o repolho fresco.. Durante o processo de fermentação, é produzida vitamina B e a quantidade de vitamina C aumenta significativamente.

O chucrute tem um efeito benéfico no corpo:

• confere à pele um aspecto saudável;
• melhora o funcionamento do trato gastrointestinal;
• apoia a microflora intestinal;
• ajuda a manter a acuidade visual;
• combate processos inflamatórios;
• aumenta a imunidade;
• fortalece os vasos sanguíneos, melhora o funcionamento do músculo cardíaco;
• ajuda a diminuir os níveis de colesterol;
• previne o desenvolvimento de tumores cancerígenos;
• satura o corpo com vitaminas;
• promove a produção do hormônio testosterona nos homens;
• fortalece cabelos e unhas.

A decapagem é o método mais suave de preservação, que tem menor impacto no produto e menos contraindicações de uso.

A salga é um método de preservação muito menos suave do produto. mas ao mesmo tempo repolho salgado retém muitas propriedades benéficas:

• o produto ajuda a normalizar o metabolismo;
• fortalece o sistema imunológico, atua como excelente prevenção do ARVI;
• melhora a função cardíaca;
• evita a formação de cálculos em órgãos ocos;
• melhora o funcionamento do sistema nervoso;
• ajuda a repor a falta de minerais e vitaminas úteis.

Muitas vezes você pode ouvir que os alimentos em conserva perdem todas as suas propriedades benéficas por causa do vinagre e até se tornam prejudiciais. Mas isso não é verdade. A marinada de vinagre não anula todos os benefícios do repolho, mas revela nele novas qualidades..

As propriedades benéficas do repolho cozido na marinada são as seguintes::

• tem efeito anti-helmíntico;
• destrói microorganismos patogênicos no trato gastrointestinal;
• fortalece o sistema imunológico;
• promove o funcionamento normal do sistema nervoso;
• melhora o apetite e o metabolismo;
• ajuda a reduzir o açúcar no sangue e o colesterol;
• promove a absorção de proteína animal;
• melhora a condição da pele e do cabelo;
• previne a ocorrência de câncer;
• Ajuda a aliviar os sintomas de resfriados e ressacas.

Mais um Um fator importante a favor do repolho em conserva é a rapidez de seu preparo.. Graças a isso, as propriedades nutricionais e antioxidantes do vegetal são preservadas.

Aplicativo

O principal uso do chucrute, do repolho salgado e em conserva é, claro, a culinária.

É difícil imaginar sopa de repolho sem chucrute ou repolho salgado; repolho em conserva é ideal para fazer saladas (por exemplo, vitamina e vinagrete) ou como lanche independente.Esses produtos também são adequados como tempero para tortas. Qualquer tipo de repolho combina bem com carnes e aves. Ajuda o corpo a absorver melhor a proteína animal, por isso é ideal como acompanhamento.

Esses produtos também se mostraram um prato dietético.. Têm poucas calorias, saturam perfeitamente o corpo e ajudam a compensar a falta de vitaminas e minerais causada pela redução da dieta alimentar.

Importante! Quando fermentado, o repolho inteiro ou cortado ao meio retém significativamente mais nutrientes do que o repolho picado.

Outra área de aplicação do repolho enlatado é a medicina tradicional.. Este produto é usado há muito tempo para manter a beleza. As máscaras feitas com ele hidratam a pele e têm efeito clareador.

O chucrute é considerado um remédio que alivia os sintomas da asma brônquica.. Eles até trataram hemorróidas com ele, fazendo loções com salmoura aquecida.

As propriedades bactericidas do repolho também são conhecidas.. Foi usado como anti-séptico no tratamento de feridas.

A salmoura obtida durante a fermentação é muito valiosa.. Melhora a digestão e ajuda a remover o excesso de bile. A salmoura de repolho é recomendada para constipação. Acelera a motilidade intestinal e atua como um laxante suave. Portanto, muitas vezes é usado separadamente.

O repolho salgado é usado exclusivamente na culinária. Pode ser consumido como prato independente como lanche, ou pode ser incluído em pratos mais complexos - por exemplo, saladas.

Danos e contra-indicações

Os benefícios do chucrute, do repolho salgado e em conserva são inegáveis, mas ao mesmo tempo não devemos esquecer as contra-indicações.

Chucrute

Embora a decapagem possa ser considerada o método de preservação mais útil, o repolho preparado dessa forma ainda pode causar danos ao corpo. Possui alto teor de ácido. Isso pode provocar ou piorar úlceras pépticas do estômago e do duodeno.

O sal adicionado durante o cozimento afeta negativamente o funcionamento dos rins e da vesícula biliar.. Outra propriedade desagradável do produto é que pode aumentar a pressão arterial.

Chucrute Contra-indicado para pessoas que sofrem dessas doenças:

• pancreatite;
• exacerbação da gastrite;
• úlcera péptica do estômago e intestinos;
• aumento da acidez estomacal;
• insuficiência renal;
• hipertensão;
• doença urolitíase.

Repolho salgado

Este prato contém significativamente mais sal do que os outros dois. Portanto, comer repolho salgado pode provocar o desenvolvimento de edemas e prejudicar o funcionamento dos rins, principalmente na presença de doenças. O repolho salgado pode causar sérios problemas em algumas doenças.

Deve ser excluído do menu quando:

• doenças renais;
• úlcera estomacal e gastrite;
• doenças do duodeno;
• pancreatite;
• erosão do esmalte dentário ou defeito em forma de cunha.

Repolho em conserva

Comer repolho em conserva pode provocar ou agravar uma série de doenças e trazer muitos transtornos para uma pessoa. Este produto é de difícil digestão devido ao conteúdo de fibras grossas, a presença de uma marinada ácida pode causar azia e distúrbios alimentares, além de agravar o estado do estômago e intestinos com úlceras pépticas.

Além disso, como qualquer proteína, repolho em conserva pode causar alergias.

Repolho em conserva é contra-indicado em:

• doenças do trato gastrointestinal e aumento da acidez estomacal;
• doenças renais;
• pancreatite;
• reações alérgicas a este vegetal;
• tendência ao inchaço;
• flatulência;
• aumento da pressão arterial e risco de infarto do miocárdio.

Conclusão

O repolho é rico em vitaminas e minerais, sem os quais a atividade normal do corpo humano é impossível. Vários métodos de preservação ajudam a preservar suas propriedades benéficas durante o armazenamento a longo prazo - fermentação, salga e decapagem.

Cada um desses métodos tem vantagens, mas não devemos esquecer os possíveis danos e limitações. Se seguir todas as recomendações, poderá mimar-se com uma variedade de pratos saudáveis ​​​​e saborosos.