Como fazer luar de centeio em casa
Encontrar álcool de qualidade nas prateleiras das lojas não é fácil. Fazer álcool em casa garante qualidade, respeito ao meio ambiente e segurança.
O artigo explica como preparar bebidas masculinas de verdade - aguardente de centeio e uísque. Você aprenderá como germinar centeio para produzir malte, se precisa usar fermento, por que e como sacarificar o amido de centeio.
Características do luar de centeio
Luar feito de centeio tem sabor e aroma característicos e brilhantes.
Características aromáticas
A princípio o aroma pode parecer forte. Mas depois de ficar algum tempo no copo, a bebida adquire um cheiro suave de pão de centeio fresco com uma acidez agradável.
Gosto
Moonshine é agradável de beber, tem sabor levemente adocicado. Deixa um longo sabor a miolo de pão de centeio.
Em uma nota. A aguardente de centeio combina bem com kvass, o que enfatiza seu buquê de pão.
Como fazer luar de centeio sem fermento
O álcool feito de cereais tem um sabor melhor do que o álcool feito de matérias-primas que contêm açúcar. Não é difícil prepará-lo em casa, embora o processo seja composto por várias etapas e exija cuidado e precisão.
Ingredientes
Para preparar a bebida você precisará de:
- grão de centeio - 6,15 kg (0,15 kg para fermentação, 1 kg para malte, 5 kg para mosto);
- açúcar granulado - 0,06 kg para fermentação;
- água.
Atenção! Escolha grãos sem danos ou sinais de deterioração (manchas escuras, mofo).
Obtendo malte
O amido contido no grão não é fermentável.Para iniciar o processo, você precisa de grãos de cereais germinados com malte.
Durante a germinação, ocorrem alterações químicas na composição das sementes e forma-se a enzima diastase, que pode dissolver e decompor o amido em maltose, um dos açúcares que podem fermentar.
Para a aguardente de centeio, o malte é preparado à base de centeio:
- Despeje 1 kg de centeio lavado em uma bacia ou panela larga e despeje água fria 4-5 cm acima do nível dos grãos, deixe por 7-8 horas.
- Remova todos os detritos flutuantes e grãos vazios, escorra a água e repita o procedimento de imersão mais 3 vezes.
- Espalhe o cereal em uma camada fina em uma tigela grande e cubra com gaze úmida dobrada em 4-5 camadas.
- Deixe o futuro malte em local fresco e escuro, mexendo cuidadosamente os grãos a cada 10-12 horas.
- Umedeça regularmente a gaze para evitar que os brotos ressequem, mas evite molhar excessivamente os grãos.
- Brote os grãos até que os brotos atinjam um comprimento de 5-6 mm. Em média, isso leva cerca de uma semana.
Importante! Desta forma, obtém-se o “malte verde”. Deve ser usado dentro de 3 dias, caso contrário a atividade enzimática diminuirá significativamente.
Preparação de fermento
Para preparar o purê sem fermento, será necessário fermentá-lo - ativar o fermento “selvagem” localizado na superfície dos grãos.
Etapas de fabricação:
- Cerca de 150 g de centeio são bem lavados para remover o pó e as cascas.
- O grão lavado é disposto em uma camada de 2 a 3 cm no fundo de um recipiente largo e enchido com água fria 1 a 1,5 cm acima do nível do centeio, não sendo necessário cobrir a louça.
- Deixe a peça de trabalho em local escuro por um dia.
- Adicione 50-60 g de açúcar, misture bem e deixe em local aquecido por 3-5 dias.
Os sinais de prontidão são o aparecimento de bolhas de gás, espuma na superfície e um leve cheiro de fermentação.
Em uma nota! Para evitar azedamento, o wade acabado é colocado sob um selo d'água.
Sacarificação
Antes da fermentação, o amido de centeio é convertido em açúcar (maltose).
Etapas do processo de sacarificação:
- Moa o centeio restante no liquidificador até virar farinha grossa.
- Aqueça 20 litros de água a 48-50 °C.
- O grão triturado é despejado em água aquecida com agitação constante.
- A massa resultante é aquecida a 58-60 °C e deixada a esta temperatura durante 15 minutos.
- Adicione fogo e aqueça a mistura a 62-64 °C, mantendo novamente nesta temperatura por 15 minutos.
- Em seguida, leve a pasta para ferver e cozinhe por 1,5 a 2 horas. Mexa a mistura periodicamente para evitar que queime.
- Resfrie a massa a 63-65 °C.
- Moa o malte previamente preparado no liquidificador.
- Em um recipiente separado, aqueça 3 litros de água a 23-25°C e adicione malte triturado. Homogeneizar. O resultado será “leite de malte”.
- Com agitação constante, despeje o leite em jato fino na farinha de centeio fervida.
- Feche o recipiente com uma tampa e aqueça a 62-63 °C. A temperatura não deve ultrapassar 70 °C, caso contrário as enzimas serão destruídas e a sacarificação do amido não ocorrerá.
- Enrole a tigela com a mistura em um pano quente e deixe por 2 horas. Ao mesmo tempo, misture a massa a cada 20-25 minutos.
Em uma nota! Para melhorar o sabor do produto acabado, use água de nascente ou de poço.
Fermentação
Quando todos os ingredientes estiverem prontos, comece a preparar o purê:
- A massa de farinha quente após a sacarificação (mosto) é rapidamente resfriada a 23-25 °C colocando o recipiente em um banho de água fria ou gelo. Isso ajudará a evitar o desenvolvimento de bactérias patogênicas.
- O líquido resfriado é despejado em um recipiente de fermentação, enchendo-o não mais que 70-75% em caso de fermentação violenta e formação de espuma.
- Adicione o fermento de centeio e misture bem.
- Um selo d'água é instalado no gargalo do recipiente para evitar a entrada de ar no recipiente de fermentação.
- Deixe o líquido fermentar em local quente (20-25 °C) escuro. O processo dura de 7 a 14 dias dependendo da temperatura e do grau de sacarificação. Quanto mais elevados forem esses parâmetros, mais rápida será a fermentação.
O mosto finalizado para de liberar dióxido de carbono, o líquido fica límpido e os sedimentos caem no fundo do recipiente. O mosto totalmente fermentado tem sabor amargo, sem sinais de doçura. Braga, pronto para destilação, tem um teor alcoólico de pelo menos 10º.
Em uma nota! Uma luva de borracha é usada como selo d'água, após primeiro fazer um furo em um dos dedos.
Destilação
A destilação é a etapa mais importante na preparação da aguardente de centeio. O sabor e o aroma do produto final dependerão da qualidade da destilação.
Atenção! Para monitorar o andamento do processo, são necessários um alcoômetro e um termômetro.
A destilação purifica o produto de impurezas perigosas formadas durante a fermentação. As principais substâncias nocivas no mosto são consideradas metanol, acetaldeídos (“cabeças”) e óleos fúsel (“caudas”).
Primeira etapa
Nesta fase, as impurezas insolúveis presentes no mosto são separadas e a resistência é aumentada. O processo é realizado sem separação das frações. Por esta:
- Usando um tubo ou mangueira curta, drene cuidadosamente o mosto gasto do sedimento para um recipiente limpo.
- Filtre o líquido primeiro através de várias camadas de gaze e depois através de um filtro de algodão. Se a filtração for negligenciada, as partículas de sedimentos podem queimar e entupir os tubos do luar.
- O mosto é despejado no cubo de um alambique de aguardente, aquecido até ferver e o álcool é destilado até um teor de 3-5% no fluxo (o que corresponde a um ponto de ebulição de 99,5 °C).
Utilizando um alcoômetro, determina-se o teor total do álcool bruto e depois dilui-se em água a 19-20º.
Em uma nota! Você pode limpar a matéria-prima com carvão ativado antes da segunda destilação. Mas no caso de preparar aguardente de centeio para preservar o aroma do pão, os moonshiners experientes não recomendam fazer isso.
Segundo estágio
A segunda destilação (ou destilação fracionada) baseia-se na diferença dos pontos de ebulição das substâncias resultantes da fermentação. Quando aquecidos, os produtos são liberados primeiro com ponto de ebulição inferior ao do etanol (“cabeças” ou “pervach”), depois a fração potável (“corpo”) e um resíduo de fundo com alto ponto de ebulição (“caudas”) permanecem .
Etapas da segunda destilação:
- O álcool bruto diluído é colocado no cubo destilado e o aquecimento é ligado.
- Quando as primeiras gotas de destilado aparecerem, reduza o calor para que a taxa de liberação do líquido seja de 1 a 3 gotas por segundo. A seleção das “cabeças” é feita lentamente para melhor separação da fração potável.
- A destilação da fração leve continua até que o odor desagradável característico da acetona desapareça.
- Troque o recipiente receptor, aumente o calor para formar um jato fino e expulse o produto principal.
- Terminar a destilação a uma concentração de 45-48º em corrente (correspondente a um ponto de ebulição de 94-94,3 °C). Com mais seleção, os óleos fúsel acabam na fração principal.
Diluindo luar
A concentração do produto após uma segunda destilação bem realizada varia de 50 a 60º.Para melhorar as propriedades potáveis da aguardente, recomenda-se diluí-la com água boa (de preferência de nascente) até uma concentração de 38-41º.
Após a diluição, a bebida é colocada em recipientes de vidro, bem fechados e deixados por uma semana. Durante este tempo, o sabor e o aroma estabilizam.
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Rendimento do produto
O rendimento da aguardente de centeio a partir do mosto depende de muitos fatores:
- completude da sacarificação do amido;
- tecnologia de fermentação (temperatura, qualidade do selo d'água);
- qualidade da destilação;
- luar ainda design.
O rendimento teórico da aguardente em termos de produto fermentado é de 880 ml por 1 kg de centeio. Na prática, esse número pode ser 10% menor.
Como fazer whisky caseiro com aguardente de centeio
A aguardente de centeio preparada de acordo com todas as regras é boa por si só, mas os conhecedores recomendam tentar fazer uísque com ela.
A receita mais simples é infundir aguardente em um barril de carvalho. A bebida deve durar de 2 meses a um ano na embalagem. Quanto maior for o volume da barrica, maior será o período necessário para obter o sabor e aroma originais.
Outra opção para fazer whisky caseiro:
- Adicione 3 colheres de sopa a 1,5 litro de aguardente de centeio caseira com concentração de 45º. eu. malte torrado, mexa.
- Deixe em local escuro e quente por uma semana.
- Diluir 2 vezes com água e desstilar, cortando as “cabeças” e “caudas”.
- Adicione lascas de carvalho à fração para beber e deixe por pelo menos 1 mês.
- A bebida preparada com este método não tem sabor inferior ao whisky escocês tradicional.
Como fazer aguardente de centeio sem malte
Para agilizar o processo e reduzir a intensidade do trabalho, a aguardente de centeio é preparada com açúcar em vez de malte. A fermentação é ativada por leveduras “selvagens” da superfície do grão.
Purê de centeio não maltado
Para o purê, o fermento é feito de centeio não maltado:
- prepare xarope com 0,6 kg de açúcar e 3 litros de água;
- 3 kg de centeio lavado são colocados em um recipiente de esmalte ou vidro e enchidos com calda;
- deixe em local aquecido por 3-4 dias.
O starter é utilizado para posterior preparo do mosto, quando o dióxido de carbono começa a ser liberado e surge um cheiro azedo característico.
O purê é colocado assim:
- dissolva 2,4 kg de açúcar em 12 litros de água;
- o líquido resultante é despejado em um recipiente de fermentação e o starter é adicionado;
- deixe em local escuro e quente para fermentar.
A partir do mosto fermentado, a dupla destilação produz aguardente de centeio com sabor e aroma ricos.
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Conclusão
A aguardente de centeio é uma bebida com sabor e aroma distintos. Até mesmo um moonshiner novato pode prepará-lo em casa. O principal é seguir rigorosamente a tecnologia: preparar adequadamente o fermento e o malte, sacarificar o amido de centeio e criar condições ideais para a fermentação.
A dupla destilação com remoção de impurezas nocivas permitirá obter um produto agradável e de alta qualidade.
A aguardente de centeio infundida em barris de carvalho ou em lascas de carvalho transforma-se em um excelente whisky. Com certeza você deve experimentar fazer esse tipo de bebida alcoólica em casa: o trabalho e o tempo despendidos serão retribuídos com o prazer de beber uma bebida de qualidade em companhia agradável.