O que é repolho fermentado, por que é bom e como é preparado?

O corpo humano absorve a quantidade necessária de nutrientes somente se houver microflora saudável nos intestinos. Os produtos fermentados, ou seja, aqueles que foram preservados a frio em líquido, participam ativamente de sua criação. O repolho fermentado é muito mais fácil de digerir no trato digestivo graças às bactérias benéficas vivas. Além disso, o vegetal nesta forma torna-se muito mais saudável e saboroso.

O que é repolho fermentado

Todos conhecem o processo de fermentação - ocorre com a participação de bactérias lácticas na fermentação de vegetais, frutas ou quaisquer outros produtos. Por isso, repolho fermentado é chucrute. Os vegetais assim preparados são considerados um dos alimentos mais valiosos e saudáveis.

Como ocorre a fermentação?

A fermentação é um processo de fermentação a vácuo que decompõe a matéria orgânica em formas mais simples. Nesse caso, formam-se microrganismos - bactérias, leveduras e fungos, que, multiplicando-se, passam a processar o açúcar e o amido contidos no produto, e em troca formam o ácido láctico, liberando vitaminas e outras substâncias úteis.

O ácido láctico protege os vegetais da deterioração e tem um efeito benéfico na digestão. Como resultado da fermentação do ácido láctico, obtém-se um produto fermentado muito mais nutritivo e saudável que o original.É enriquecido com vitaminas B, K, C, ácidos graxos ômega-3 e vários tipos de probióticos.

Referência. O chucrute contém vitamina C 20 vezes mais facilmente digerível do que o repolho fresco.

Qual é o gosto do repolho?

O repolho fermentado é bom porque o sabor do vegetal fresco é quase totalmente preservado com este método de enlatamento. Além disso, o produto resultante é vivo, pois todas as bactérias benéficas nele contidas não morrem, como durante a salga e a decapagem. Os vegetais não são expostos a altas ou baixas temperaturas.

Ao utilizar ingredientes como cebola, alho, gengibre nas receitas, o principal é não exagerar na quantidade, pois a fermentação realça diversas vezes os aromas. A fermentação resulta em um prato picante, crocante e delicioso.

Benefícios e malefícios do produto

A pesquisa mostra que um equilíbrio ideal de bactérias no intestino é a base para a saúde física, mental e emocional. E para estabilizá-lo existe a maneira mais acessível e simples - consumir repolho fermentado, além de outros vegetais preparados de forma semelhante.

Quais são seus benefícios:

1. O conteúdo de bactérias benéficas ajuda a processar os alimentos em moléculas de fácil digestão.
2. O repolho fermentado é digerido mais rapidamente, pois já é parcialmente digerido sob a influência da microflora benéfica.
3. Os compostos minerais tornam-se mais biodisponíveis para o corpo. Eles são absorvidos pelo sangue de forma mais rápida e melhor quando comparados ao repolho fresco.
4. As defesas do corpo são fortalecidas.
5. A microflora do estômago e intestinos é restaurada, especialmente após tomar antibióticos, quando os microrganismos benéficos morrem.
6. Alimentos fermentados ajudam a livrar o corpo de toxinas e radicais livres.

A investigação científica provou que uma boa microflora vivendo num ambiente intestinal saudável reduz o risco de quase qualquer forma de doença aguda ou crónica.

Além dos benefícios listados, o repolho fermentado proporciona outros efeitos positivos:

• o sono melhora;
• o nível de energia e vigor aumenta;
• o risco de desenvolver processos inflamatórios é reduzido;
• a azia desaparece;
• a função motora do estômago melhora;
• O consumo regular do produto ajuda não só a manter o peso corporal adequado, mas também a perder peso através de diversos mecanismos.

A microflora favorável e outros microrganismos que vivem no intestino são extremamente importantes para a saúde do cérebro, coração, pulmões, fígado e sistema digestivo.

Apesar de muitos fatos sobre os benefícios à saúde, o chucrute também pode causar danos:

1. Se for utilizado sal durante a fermentação, o produto causará retenção de líquidos no corpo, o que levará ao aumento da pressão arterial.
2. Os vegetais assim preparados removem o iodo do corpo, que é vital para o funcionamento da glândula tireóide.
3. O ácido acético contido no chucrute tem um efeito adverso nas doenças gastrointestinais.

Qual repolho é adequado

Não é aconselhável usar variedades precoces de vegetais, pois apresentam tecido solto e teor insuficiente de açúcar para fermentação - o produto será de má qualidade. Os intermediários e tardios são mais adequados para esse propósito. variedades.

Uso recomendado:

• meia temporada — Belorusskaya, Mozharskaya, Slava Gribovskaya;
• amadurecimento tardio — Amager, Moscou atrasada, Slavyanka.

Seleção de vegetais

As espigas devem ser densas, com folhas fortes, mas sem venação grossa, de cor branca e sem pigmento roxo. As folhas superiores caídas e danificadas não são usadas para decapagem.

O grau de maturidade de um vegetal é determinado pela densidade da cabeça formada, que deve pesar no mínimo 0,7 kg. É aconselhável reciclar garfos grandes. Quanto maiores forem, menos desperdício durante o processamento.

Preparação

Para garantir que o processo de fabricação do repolho fermentado seja rápido e eficiente, são realizadas as seguintes atividades:

1. Prepare um local de trabalho que ocupe quase toda a mesa.
2. As folhas superiores contaminadas, verdes e defeituosas são removidas da cabeça do repolho e o talo é cortado. O vegetal descascado é processado no mesmo dia.
3. Enxágue abundantemente em água corrente.
4. Corte em duas metades.
5. Lave cuidadosamente os recipientes de chucrute e desinfete com vinagre.

Se a receita da fermentação exigir o uso de cenoura, maçã, beterraba ou pimentão, eles também são descascados e bem lavados.

Como fermentar o repolho

O processo de preparo do produto é simples e não exige muito esforço e tempo. O resultado é um prato maravilhoso e com muitos benefícios.

O que é necessário

Para a fermentação, a temperatura preferida ronda os +21°C. Demora cerca de cinco semanas para concluir o processo. É importante isolar o oxigênio, pois estimula a proliferação de microrganismos fúngicos, cuja presença na peça é indesejável.

Importante. Um dos principais erros cometidos durante a fermentação é colocar o repolho na geladeira muito cedo, sem mantê-lo aquecido por tempo suficiente. Para efeito terapêutico máximo, o repolho precisa passar pelos três estágios de fermentação.

Instruções de fermentação

Neste processo, dois pontos importantes são levados em consideração:

1. O vegetal é fermentado sem sal. O sal, agindo como conservante, inibe o desenvolvimento de bactérias “boas”, muitas das quais morrem.
2. O repolho é fermentado sem acesso de ar sob uma tampa hermeticamente fechada. Isso se explica pelo fato de os lactobacilos se multiplicarem muito mais ativamente nesse ambiente. Durante a fermentação sem acesso ao ar, as bactérias “boas” permanecem vivas por muitos dias e meses, mesmo quando o produto é armazenado na geladeira.

Talvez nem todo mundo goste de repolho ázimo sem sal, mas antes de servir pode ser complementado com especiarias, azeite, ervas, cebola, cranberries, etc.

Método de fermentação sem sal

Depois de preparar todos os ingredientes, utensílios e ferramentas de corte necessários, procedemos diretamente ao processo:

1. O repolho preparado é desfiado ou picado, produzindo lascas como na decapagem normal ou maiores, conforme recomendado. Dessa forma, a quantidade máxima de nutrientes é preservada.
2. Coloque em uma jarra e tampe bem para que não haja formações de ar entre as camadas.
3. O jarro enche-se apenas até aos “cabides”, pois durante a fermentação o conteúdo aumenta de volume. O espaço livre será ocupado pela água, que é adicionada ao recipiente.
4. A mistura vegetal é despejada em água filtrada e bem fechada com uma tampa.
   Deixe neste estado por 2-3 dias em temperatura ambiente.
5. Se o repolho for fermentado em um recipiente grande (panela de cerâmica), cubra a mistura vegetal com um pedaço de pano de algodão, em seguida aplique um círculo de pressão de madeira e coloque a própria pressão para que se forme uma camada de líquido de 3-5 cm acima do círculo .

Para melhorar o sabor de um prato de vegetais, adicione cenouras cortadas em círculos ou tiras, às vezes maçãs, frutas vermelhas - mirtilos ou cranberries. Também são usadas especiarias - cominho ou louro.

Como verificar a prontidão

Quando a água da jarra fica turva, significa que o processo de fermentação foi iniciado. A partir desse momento, experimentam o suco e o repolho e determinam se gostam do sabor, se está azedo, continuam a fermentação em local aquecido ou retiram por um tempo. armazenar Na geladeira. Nesse caso, concentre-se nas suas preferências de gosto e encontre as opções adequadas.

Armazenando repolho fermentado

O frasco com seu conteúdo é movido para um local mais fresco - um porão ou geladeira. Nessas condições, o processo de fermentação fica mais lento e o prato pode ser armazenado por vários meses.

Retire o repolho do recipiente para consumo somente com uma colher limpa.

Como e com o que servir

O repolho fermentado é consumido tanto como prato independente quanto como ingrediente em muitas receitas: saladas, vinagretes, tortas, bolinhos, borscht, sopas, rolinhos de repolho.

O produto acompanha bem carnes ou batatas. É melhor ferver ou assar a carne. Recomenda-se fazer o mesmo com as batatas.

Se você temperar o repolho com óleo não refinado e cebola variedades doces, obtém-se uma salada maravilhosa que pode ser consumida com qualquer outro produto ou apenas com pão.

Contra-indicações de uso

O repolho fermentado é contra-indicado para pessoas que:

1. Úlcera péptica do estômago e intestinos.
2. Gastrite catarral aguda e crônica.
3. Qualquer doença renal acompanhada de diminuição da sua capacidade funcional.Grandes quantidades de ácidos orgânicos presentes no repolho intensificam os sintomas.
4. Alergia a um produto fermentado.

Conclusão

O repolho fermentado é rico em vitaminas e minerais, sem os quais o pleno funcionamento do corpo humano é impossível. No entanto, uma condição deve ser atendida para uma fermentação bem-sucedida - criar um vácuo no recipiente. Este método tem muitas vantagens, mas não se esqueça das possíveis contra-indicações.