Características da cevada para malte
O sabor, aroma e cor da cerveja dependem da qualidade do malte. Para preparar a bebida inebriante, são utilizadas certas variedades de cevada, cada uma das quais leva em média cerca de 10 anos para os criadores se desenvolverem. Uma tecnologia de cultivo especial garante características ideais dos grãos.
Composição e características biológicas da cevada para malte
A planta pertence à família Poaceae. O grão consiste em um embrião, um corpo farinhento e uma casca. Principais características da cevada:
- Caracterizado por alto rendimento, resistência ao frio e ao calor. Caracterizado por rápido crescimento e desenvolvimento. O mais favorável para o cultivo é uma temperatura estável, que aumenta gradualmente, sem mudanças bruscas.
- Prefere solo solto com boa aeração. Um critério importante na escolha de um local é a homogeneidade do solo. Solos arenosos e franco-arenosos são inadequados para a maioria das variedades: devido à alta permeabilidade à água, mesmo a seca de curta duração retardará o desenvolvimento da cultura. Solo argiloso também não é adequado: não permitirá que o sistema radicular fique mais forte. Turfeiras e solos com alta acidez não são escolhidos para cultivo.
Grãos contêm compostos orgânicos e inorgânicos:
- Carboidratos. São extremamente importantes na tecnologia cervejeira - estimulam a formação de álcool etílico e o desenvolvimento de leveduras.
- Amido (de 55 a 66%). Quando aquecido gradativamente, torna-se viscoso e, durante a hidrólise, formam-se açúcares a partir do amido.
- Celulose. A maior parte está na casca da flor, durante a maltagem atua como uma camada filtrante.
- Compostos pécticos. Aumenta a espuma da cerveja.
- Complexos vitamínicos e minerais. Eles desempenham um papel importante na tecnologia de germinação de grãos, fermentação e crescimento de leveduras.
A cevada contém polifenóis, gorduras, ácidos orgânicos, elementos cinzas. A principal diferença entre as matérias-primas cervejeiras é o baixo teor de proteínas (não mais que 12%).
Coisas interessantes no site:
Como fazer malte de cevada em casa
Características qualitativas
As variedades utilizadas na fabricação de cerveja possuem propriedades especiais de malte.. Graças ao fácil processamento, aumenta o rendimento de um produto de qualidade por unidade de matéria-prima.
Características do grão cervejeiro:
- Forma. Em condições favoráveis de cultivo, os grãos apresentam formato oval ou elipse com bordas laterais arredondadas.
- Cor. A cor é amarela uniforme de intensidade variável. Uma tonalidade esverdeada indica falta de maturidade.
- Cheiro. O aroma é fresco, associado à palha.
Uma das características importantes é a extratividade. Esta é a quantidade de matéria seca que passa para a solução após o processamento. O nível ideal é 78–80%.
Classificação da cevada
De acordo com as características agrotécnicas, a cevada de inverno e a cevada de primavera são divididas. A principal diferença é a época da semeadura. As culturas de inverno são semeadas de outubro a novembro, as culturas de primavera são semeadas de março a abril. O momento depende das condições climáticas da região.
Com base no tipo de espiga (características morfológicas), a cevada é dividida em duas fileiras e seis fileiras. As espigas de duas fileiras produzem de 25 a 30 grãos, as de seis fileiras - de 30 a 60. Na fabricação de cerveja, as primeiras são utilizadas principalmente.
Variedades de cevada para cerveja
Existem várias centenas de variedades de cevada. Nas regiões da Rússia estes são populares (produtividade indicado para 1 hectare):
Scarlett. Caracterizada pela orelha solta, rende até 65 quintais.- Gladis. Uma das melhores variedades com forte imunidade e resistência ao acamamento. Produtividade - cerca de 98 c.
- Donetsk 8. Possui espiga solta com grãos grandes. Resistente ao acamamento e à seca. Produtividade - 45 c.
- Annabelle. Espigas de densidade média com grãos grandes. A variedade possui alta imunidade. Dá 40–50 quintais de colheita.
- Consita. Produz de 40 a 88 quintais de grãos, resistentes à podridão das raízes e à ferrugem solta. As orelhas são medianamente densas e de formato cilíndrico. O grão é grande.
- Zazerski 85. Variedade ligeiramente caída, produz 37–65 quintais de grãos.
- Gastinetes. Uma variedade de maturação precoce com altas qualidades cervejeiras. Produtividade - de 60 a 78 c.
- Gonar. Possui espiga cilíndrica solta com grãos grandes e arredondados. Produtividade - 50–80 c.
Outras variedades também são cultivadas na Rússia: Quench, Ataman, Inari.
Requisitos para maltagem de cevada
Cevada rica em proteínas (acima de 12%) não é usada na fabricação de cerveja.. Porém, se o nível estiver abaixo de 9%, o grão é inadequado: a cerveja não espumará bem. Outros requerimentos:
- O grão deve ser grande e fino. O peso médio de 1.000 unidades é de 40–45 g.
- A ausência de pontas ou manchas escuras é obrigatória: o malte dessas matérias-primas será de baixa qualidade.
- Altos níveis de umidade são inaceitáveis. Caso contrário, durante o armazenamento, o grão ficará mofado e perderá substâncias extrativas. O valor ideal é de 10–15,5%.
- As matérias-primas não devem conter sementes de ervas daninhas, grãos de outros cereais ou danificados por pragas.
- Somente a cevada com boa germinação é adequada para maltagem.Se o indicador for insuficiente, o teor de extrato diminui e forma-se mofo.
O excesso de gordura é inaceitável na cevada para malte.: Isto tem um efeito negativo nas características de sabor da cerveja e na estabilidade da espuma.
Tecnologia crescente
Para obter altos rendimentos, é importante escolher os antecessores de cevada certos. É permitida a semeadura após trigo sarraceno, milho e beterraba sacarina. As culturas não podem ser colocadas depois do trigo e das leguminosas.
Principais etapas do cultivo:
- Preparação do solo. A camada de sementes deve ser dominada por torrões de até 1 cm de tamanho. Em agosto é realizada a gradagem (cerca de 10 cm), em setembro - aração até uma profundidade de cerca de 20 cm. Os trabalhos de primavera incluem gradagem diagonal e cultivo pré-semeadura em abril.
- Aplicação de fertilizante. Os fertilizantes de fósforo e potássio são aplicados no outono durante a semeadura para o cultivo básico, os fertilizantes de nitrogênio são aplicados na semeadura em fileiras.
- Preparação de material de plantio. 2 semanas antes da semeadura, as sementes são tratadas e, se necessário, tratadas com microelementos (dependendo do seu conteúdo no solo). Após o processamento, o teor de umidade dos grãos não deve exceder 14%.
- Semeadura. Realizar quando o solo estiver fisicamente maduro. A cevada germina mesmo a baixas temperaturas (+1°C) e pode resistir a geadas até -5°C. A taxa de semeadura recomendada por 1 ha é de 5 a 6 milhões de sementes. A cevada é plantada em fileiras contínuas (o espaçamento entre fileiras é de 10 a 15 cm). A profundidade de incorporação é de 3 a 4 cm, com umidade insuficiente na camada superior - até 6 cm.
- Controle de ervas daninhas. A cevada da primavera suprime fracamente o crescimento de ervas daninhas. Para suprimi-los, são realizadas medidas agrotécnicas, incluindo o uso de herbicidas seletivos.
Para prevenir doenças e ataques de pragas Após a fiscalização das lavouras, são realizados tratamentos químicos com inseticidas e fungicidas por meio de pulverizadores.
Coleta e armazenamento de cevada para malte
A época ideal para a colheita é considerada a fase de maturação completa das espigas sem descanso.. O campo é vistoriado em 5 dias. O teor de umidade dos grãos não deve exceder 18–20%. As orientações são a posição caída das orelhas pela manhã, amarelecimento da palha e películas. Antes de iniciar os trabalhos, o perímetro do campo é cortado e as áreas com espigas caídas são removidas.
Referência! Os grãos colhidos são limpos e secos em instalações especiais com ventilação ativa. A próxima etapa é a classificação.
Regras básicas de armazenamento:
- Para evitar danos às culturas causados por pragas, os armazéns são tratados com preparações especiais.
- Apenas grãos limpos e secos são armazenados para armazenamento.
- A temperatura ambiente é mantida abaixo de +21°C. Caso contrário, a colheita será estragada pelos gorgulhos. O aparecimento da praga é praticamente excluído em temperaturas abaixo de +12°C.
- Grãos de diferentes variedades são mantidos separadamente para obter malte de alta qualidade.
A cevada é armazenada em silagem ou método de solo. No primeiro caso, a umidade máxima permitida no ambiente é de 13%, quando armazenado a granel - 14%. Um aumento no indicador leva ao aumento da geração de calor - neste caso, as sementes são ventiladas e misturadas.
Leia também:
Características das variedades de cevada: Dostoyny, Duncan, Harlem e outras
Conclusão
A cevada de alta qualidade é a chave para as características de alto sabor da cerveja. É importante não só escolher o tipo de grão adequado, mas também seguir todas as regras da tecnologia agrícola para cultivo, colheita e armazenamento de matéria-prima. Só assim é possível obter malte de alta qualidade para cerveja.