Como fazer crumble de folhas de repolho verde para o inverno

O repolho é consumido fresco, frito, guisado e cozido. Para o inverno é fermentado, salgado e em conserva. As cabeças de repolho são utilizadas no preparo de diversos pratos. As folhas verdes superiores da cabeça do repolho e as folhas que crescem ao seu redor são geralmente jogadas fora ou dadas para alimentação do gado. E poucas pessoas sabem que essas folhas são usadas para preparar um prato tradicional da culinária russa - a sopa de repolho cinza. Mas você não conseguirá cozinhá-los sem migalhas preparadas. Kroshevo é a base da sopa de repolho cinza. Falaremos mais sobre como prepará-lo.

Tecnologia de decapagem de folhas de repolho

Kroshevo, khryapa ou shchanitsa são folhas verdes em conserva e finamente picadas que crescem ao redor de uma cabeça de repolho, ou as folhas verdes superiores de uma cabeça de repolho.

Apenas a sopa de repolho é preparada a partir de kroshev, que é chamada de sopa de repolho preto, sopa de repolho cinza, sopa de repolho verde ou sopa de repolho de kroshev. Ao contrário da sopa de repolho à base de chucrute, são mais ricas, têm um sabor rico e uma acidez especial.

A composição das folhas escuras da couve é diferente das brancas. Contêm menos açúcar, por isso a fermentação é mais difícil. Para potencializar o processo de fermentação, adicionam-se ao crumble biscoitos de centeio ou farinha de centeio. As cenouras também são adicionadas ao repolho.

Conselho. Cenouras raladas darão ao crumble um sabor desagradável. Portanto, é melhor picar com faca ou chop (faca larga semicircular para picar repolho).

Receitas para fazer kroshev

Fazer desmoronar não é difícil.Para o preparo, utilizam-se as folhas do repolho que crescem ao redor da cabeça do repolho (são chamadas de cinza) e as folhas verdes superiores da cabeça do repolho. Para cozinhar, leve um ou outro. A cor do crumble acabado depende da qualidade da folha.

Conselho. As donas de casa experientes recomendam usar apenas as folhas ao redor da couve para que o crumble tenha um sabor mais vivo com acidez, um aroma rico e uma cor agradável.

São selecionadas folhas frescas e elásticas, sem danos, manchas ou bordas secas. Eles são bem lavados.

Algumas donas de casa escaldam as folhas com água fervente para acelerar o processo. Isso não deve ser feito, pois pode afetar negativamente a qualidade do produto.

Importante! As folhas para o crumble são colhidas no final de julho e agosto.

Recomenda-se fermentar as folhas em panela alta e larga de esmalte. Deve estar intacto, sem lascas, para que o produto não reaja com o metal.

Anteriormente, as folhas da couve eram picadas em cochos de carvalho ou bétula ou em cubas com corte especial. Hoje em dia o crumble é preparado com uma faca grande e afiada.

As folhas são empilhadas e cortadas em tiras finas. As tiras são cortadas em quadrados. Em seguida, os quadrados são cortados o mais finamente possível.

O repolho picado é colocado em um recipiente, acrescenta-se cenoura e farinha de centeio e adiciona-se sal.

Um prato é colocado sobre a massa acabada e uma pressão é aplicada sobre ela. O recipiente é colocado em um local quente (temperatura ideal de +20 a +25°C), escuro, onde a luz solar direta não atinge.

Fermentação de crumble de repolho

No primeiro dia, o suco sai do crumble. Deve cobrir completamente toda a massa. Se não houver suco suficiente, adicione água.

Conselho. Para evitar que o produto estragadoDurante a fermentação, certifique-se de que o suco cubra completamente o repolho.

A fermentação dura 5-7 dias.Nesse período, surge uma leve espuma na superfície, que deve ser removida.

Todos os dias a opressão é retirada das folhas, e a massa perfurado com um espeto de madeira para o fundo para liberar gases acumulados. Fure as folhas em toda a área, a cada 3-5 cm.

Se você não furar o repolho, o crumble final terá um sabor amargo.

Após 5 a 7 dias, a espuma na superfície deixa de se destacar, o processo de fermentação é interrompido e as migalhas adquirem sabor azedo e cor verde acinzentada. O produto está pronto.

Algumas receitas recomendam fermentar as folhas e depois salgá-las. Mas neste caso eles podem ficar cobertos de muco e estragar. Portanto, adicione sal friável imediatamente e melhore a fermentação adicionando farinha de centeio ou biscoitos.

Guarde o crumble acabado na adega, na geladeira ou no freezer. Antes de preparar a sopa de repolho, recomenda-se enxaguar e espremer.

Receitas passo a passo detalhadas

Em diferentes regiões da Rússia, as folhas verdes de repolho esfareladas são preparadas de maneira diferente para o inverno. Em algum lugar eles adicionam farinha de centeio ou biscoitos, em algum lugar eles adicionam repolho branco e cenoura.

Crumble de repolho

Para a receita tradicional de decapagem de repolho cinzento você precisará de:

• folhas verdes - 2kg;
• sal - 3 colheres de sopa. eu.

Como fermentar o repolho cinzento para o inverno:

1. As folhas da couve são cortadas em vários pedaços e colocadas numa gamela ou frigideira de madeira. Moa com costeleta.
2. Polvilhe com sal e pique novamente, misture.
3. Coloque em um recipiente para fermentação. Cubra com um prato sobre o qual é colocada a opressão. Deixe por 5-6 dias em temperatura ambiente.
4. O repolho é mexido diariamente para liberar o amargor e a espuma é retirada.

O produto acabado é armazenado no porão ou na geladeira.

Repolho cinzento para o inverno

Para melhorar o processo de fermentação, adiciona-se farinha de centeio ou biscoitos de centeio ao crumble.

Ingredientes principais para cozinhar:

• folhas de couve verde - 3 kg;
• farinha de centeio - 3-4 colheres de sopa. eu. (pode ser substituído por vários pedaços de pão de centeio seco);
• sal.

O sal é adicionado na proporção de 200 g por 10 kg de produto.

Etapas de cozimento:

1. Grandes espessamentos são cortados das folhas e cortados em tiras. As tiras são esmagadas em quadrados. Os quadrados são cortados o mais finamente possível.
2. Coloque o repolho picado em uma xícara, acrescente sal e misture bem, pressionando levemente.
3. As folhas são colocadas em um recipiente de fermentação, polvilhadas com farinha ou cobertas com pão ralado.
4. Sobre o repolho é colocado um prato, sobre o qual é colocado um peso.
5. Coloque em local escuro e quente.
6. Se durante o dia não foi liberado suco suficiente do repolho, adicione água para cobrir as folhas esmagadas com dois dedos.
7. A fermentação dura 5-7 dias. Todos os dias é necessário retirar a espuma do repolho e furá-lo para liberar os gases acumulados.
8. Quando a espuma parar de aparecer, o produto estará pronto.

O crumble acabado é guardado na adega, na geladeira ou congelado no freezer.

Receita de sopa de repolho verde

Esta é uma receita de crumble com salmoura.

Componentes:

• folhas verdes - 2kg;
• cenouras - 250 g;
• farinha de centeio - 30 g;
• açúcar - 2 colheres de sopa. eu.;
• sal - 2 colheres de sopa. eu.;
• água 1,5 litros;
• ervilhas pimenta da Jamaica - 3 unid.;
• folha de louro - 2 unid.

Preparação passo a passo:

1. As folhas de repolho são picadas finamente, as cenouras raladas em um ralador grosso.
2. Prepare a salmoura: adicione sal, açúcar, pimenta e louro à água quente. Deixe ferver e retire do fogo. Deixe esfriar.
3. Um punhado de farinha de centeio é colocado no fundo da jarra. Os vegetais são colocados em camadas, polvilhados com farinha.
4. Os vegetais são servidos com salmoura resfriada.O frasco é colocado em um prato fundo e deixado em local aquecido. Durante a fermentação, o suco espirrará da jarra.
5. Após 3 dias, o produto é transferido para local fresco.
6. Após 7 dias, você pode preparar sopa de repolho com migalhas.

Kroshevo com repolho branco

Algumas donas de casa não apenas fermentam o repolho com folhas, mas também acrescentam repolho branco ao crumble.

Ingredientes:

• folhas de couve verde - 3 kg;
• sal - 70g;
• farinha de centeio - 3-4 colheres de sopa. eu. com slide;
• cenouras - a gosto;
• repolho branco - 1 garfo pequeno.

Algoritmo de cozimento:

1. As partes grossas e ásperas das folhas verdes são cortadas e picadas finamente. O repolho e as cenouras são cortados em pedaços pequenos.
2. Despeje 2 colheres de sopa no fundo de uma panela ou tanque esmaltado. eu. farinha de centeio. Disponha as folhas fatiadas, a cenoura e o repolho em camadas, polvilhando com sal e farinha de centeio.
3. Moa a mistura com as mãos para que o repolho solte o suco. Cubra com um prato e faça pressão.
4. Se depois de um dia o repolho der pouco suco, acrescente água para que o líquido cubra completamente toda a massa.
5. Deixe por 4-7 dias em temperatura ambiente para fermentação. Todos os dias o repolho é furado para liberar o amargor e a espuma resultante é retirada.
6. Quando o produto estiver pronto, coloque-o em potes de vidro ou sacos plásticos. Os potes são guardados na geladeira, os sacos são congelados.

Por conveniência, congele uma porção de cada vez em um saco.

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Receita de Novgorod

Segundo esta receita, o crumble é preparado na região de Novgorod. A originalidade deste prato reside na sua acidez especial.

Para cozinhar, utilizam-se apenas as folhas que crescem ao redor da couve, a cenoura e o sal.

Como cozinhar:

1. As folhas são lavadas e algumas colocadas em um barril. Adicione as cenouras descascadas, quantidade a gosto.
2. Folhas e cenouras são cortadas em pedaços. A massa triturada é transferida para uma bacia, acrescenta-se sal a gosto e esfrega-se com as mãos.
3. Aproximadamente 2% de sal é adicionado. Por exemplo, se o crumble tiver 10 kg, serão usados ​​​​200 g de sal.
4. A mistura, moída em uma tigela, tem gosto semelhante ao de salada de repolho fresco.
5. Da bacia a massa é transferida para uma panela ou tanque esmaltado onde o produto será fermentado.
6. Em seguida, uma nova porção de folhas e cenouras é colocada no barril e cortada em costeletas. São transferidos para uma bacia, salgados e moídos, e colocados em um tanque. Repita até que os produtos acabem.
7. O repolho picado é coberto por uma tampa de diâmetro menor que o do tanque. Uma forte opressão é colocada sobre ele. Coloque em local escuro e fresco por 5-7 dias.
8. No primeiro dia aparece o suco. Se não for suficiente, adicione água.
9. A massa é perfurada diariamente, liberando o amargor, e a espuma liberada é retirada.
10. Quando o produto para de fermentar, é transferido para potes de vidro limpos e tapados com tampas de náilon.

Armazene o produto em adega, porão ou geladeira.

Sopa de repolho de Krosheva

Anteriormente, a sopa de repolho era cozida em forno russo. A panela de ferro fundido com crumble, cebola, cenoura, batata e carne foi tapada com uma tampa e levada ao forno pela manhã. Lá a sopa de repolho era cozida até o almoço.

Sopa de repolho cinzento - um prato tradicional de inverno, mas se sobrassem migalhas, elas foram cozidas no verão. Cozido sem carne, servido quente ou frio. Este prato era mais parecido com okroshka. A sopa quaresmal de repolho também era consumida por quem queria emagrecer.

Sopa de repolho na panela de pressão

Ao cozinhar sopa de repolho em uma panela de pressão, são criadas condições semelhantes às de cozinhar sopa de repolho cinza em um forno russo.

Para preparar a sopa de repolho você vai precisar de: crumble, água, carne, cebola, cenoura, louro, batata e salsa.

Preparação passo a passo:

1. O sorvete é triturado com água fria por 2-3 minutos. Esprema e coloque na panela de pressão.
2. Adicione água e leve ao fogo alto até a válvula funcionar. Em seguida, reduza o fogo e cozinhe por 4 horas. Para 400 g de crumble adicione cerca de 4 litros de água.
3. Em seguida, a tampa da panela de pressão é resfriada com um jato de água fria e retirada. Adicione a cenoura e a salsa picadas, um pedaço de carne, as batatas inteiras e as folhas de louro. Cubra bem com uma tampa e cozinhe por 1,5 horas.
4. Depois que a tampa esfriar, remova-a. Retire as batatas, amasse até formar um purê, acrescentando um pouco de caldo.
5. O purê de batata é devolvido à panela e mexido.

A sopa de repolho pronta é servida com creme de leite ou creme de leite, acrescenta-se alho e ervas.

Sopa de repolho desmoronada em uma panela

Se você não tiver panela de pressão, pode preparar sopa de repolho em uma panela.

Componentes principais: carne, crumble, batata, cenoura, salsa, louro e água.

Cozinhar sopa de repolho:

1. Coloque um pouco de água na panela com o crumble e leve ao forno em fogo baixo por 3-4 horas ou no fogão.
2. Em outra panela, prepare o caldo de carne em fogo baixo.
3. Quando a carne estiver quase pronta, acrescente ao caldo a cenoura e a salsa picadas, o louro e as batatas inteiras.
4. O crumble acabado é misturado ao caldo e cozido por 30-40 minutos.
5. Em seguida, a carne e as batatas são retiradas do caldo. As batatas são amassadas até formar um purê com um pouco de caldo. Os ossos são retirados da carne e separados em fibras. Adicione novamente ao caldo e mexa.

A sopa de repolho é servida com creme de leite, acrescenta-se alho e ervas a gosto.

Dicas e truques de armazenamento

Barris de madeira, potes de vidro, recipientes plásticos ou sacos plásticos são utilizados para armazenar o produto acabado.

Conselho. Para armazenamento mais longo, esterilize os potes de vidro com antecedência.

Armazenar os migalhas numa cave ou cave a uma temperatura entre -1 e +4°C. Em barril de madeira o prazo de validade do produto é de 7 a 9 meses, em potes de vidro - duas semanas.

No apartamento, as migalhas são guardadas em potes de vidro na geladeira ou na varanda. Para mantê-lo crocante, ele deve estar completamente coberto de suco quando armazenado.

Para armazenamento mais longo, congele em recipientes plásticos ou sacos plásticos. O produto congelado não perde a qualidade e pode ser armazenado por até nove meses.

Conclusão

Kroshevo é um prato tradicional da culinária russa. Para prepará-lo, use as folhas verdes que crescem ao redor da couve e as folhas superiores da couve. Eles são picados finamente com uma costeleta ou faca especial e fermentados. Para potencializar o processo de fermentação, adiciona-se ao crumble farinha de centeio ou biscoitos e, para dar sabor, acrescentam-se cenouras e repolho branco.

Utilize o produto acabado apenas para preparar sopa de couve cinzenta. Ao contrário da sopa de repolho feita com chucrute, são mais ricas e têm um sabor rico com uma acidez especial. Guarde as migalhas na adega, na geladeira ou no freezer.