Como preparar um delicioso chucrute para o inverno

A decapagem é o método mais antigo de conservar vegetais. O principal conservante nesse processo é o ácido láctico, que se forma durante o processo de fermentação. O composto evita a propagação da microflora patogênica e confere aos vegetais cheiro e sabor específicos. Os vegetais são fermentados no próprio suco ou em solução salina.

Escolhendo repolho para colheita

O preparo do chucrute ocorre no outono, quando as cabeças de repolho maduras são firmes, duras e pesadas. Variedades de maturação média e tardia que contêm mais açúcar e vitamina C do que variedades de maturação precoce são adequadas:

• variedade de meia temporada Rinda com densas espigas branco-amareladas pesando até 3,7 kg;
• variedade Podarok de alto rendimento, com cabeças de repolho achatadas, arredondadas e densas, pesando 3,5 kg;
• O repolho Bielorrusso 455 é considerado o melhor para decapagem, as cabeças são densas, não racham, pesando até 4 kg;
• Moscou, de maturação tardia, no final dos 15 anos, produz espigas grandes e densas, pesando até 5 kg;
• O Turkiz alemão é resistente a doenças, tem espigas de repolho densas, pequenas e brancas, pesando até 3 kg;
• Milagre para decapagem F1 é um híbrido de meia temporada da Holanda, as cabeças são suculentas, com alto teor de açúcar, pesando até 4,5 kg.

O repolho deve ser fresco, crocante e de sabor doce, com as folhas externas ainda intactas.. Você pode usar repolho branco ou roxo. Se as folhas de uma couve comprada forem cortadas, o vegetal pode ter sido congelado. Não deve haver manchas podres no vegetal, o que indica infecção por fungo.Folhas danificadas indicam que o vegetal está sendo afetado por pragas.

A preparação para cozinhar começa com a lavagem e descascamento dos legumes e o corte do talo da couve. Usa-se sal-gema; o sal iodado deixa as cabeças do repolho macias.

Importante! Se uma folha de louro for usada em uma receita, mergulhe-a em água fria na primeira vez por 30 minutos, na segunda vez por 10 minutos e depois enxágue com água limpa.

O recipiente é lavado, seco, os potes de vidro são esterilizados por 10 minutos em forno pré-aquecido a 100°C ou no vapor. Para fazer isso, coloque uma tampa com furo para uma jarra em uma panela com água quente. O jarro é colocado no prato antes da água ferver, para que aqueça gradativamente, e é esterilizado por 5 minutos a partir do momento em que a água ferve. Pegue o frasco esterilizado com um pano de prato limpo e coloque-o, com o pescoço para baixo, sobre outro pano para esfriar. Ambas as toalhas são passadas previamente em ambos os lados com ferro quente.

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Como preparar adequadamente um delicioso chucrute

Uma receita rápida clássica requer um mínimo de ingredientes.

Ingredientes para uma jarra de três litros:

• repolho – 3,2kg;
• cenouras – 1 unid.;
• sal – 3 colheres de sopa. eu.;
• açúcar – 2 colheres de sopa. eu.;
• folha de louro – 2-3 unid.

Instruções passo a passo:

1. A cabeça do repolho é picada, as cenouras raladas no ralador grosso e misturadas com o repolho em um recipiente grande.
2. Amasse delicadamente os legumes com as mãos para que o repolho dê suco, mas fique crocante, acrescente sal e açúcar.
3. Os vegetais são colocados em uma jarra limpa e seca em pequenas camadas, cobertas com folhas de louro, e cada camada é bem compactada à mão.O gargalo da jarra deve ser preenchido com suco, que sobe à medida que a jarra enche.
4. Durante a fermentação, o repolho vai produzir muito suco, então coloque o pote em um recipiente com bordas altas, cubra com gaze e deixe fermentar em temperatura ambiente por 3 dias. De manhã e à noite, a peça é perfurada em vários lugares até o fundo com uma vara de madeira para liberar dióxido de carbono.
5. No quarto dia, feche o pote com a tampa e leve à geladeira para guardar.

Seleção de contêineres

Legumes em pequenas quantidades podem ser fermentados em uma jarra de vidro ou em recipientes esmaltados sem lascas, e se precisar de muito repolho, o melhor recipiente é um barril de tília ou carvalho. Durante muito tempo, na Rus', os vegetais eram fermentados em barricas e armazenados na adega, não perdiam o sabor e as propriedades benéficas durante todo o inverno.

Antes da fermentação, a barrica é enchida com água durante vários dias, a madeira incha e as pequenas fissuras entre as tábuas fecham-se. Em seguida, o barril é lavado com uma solução de 35 g de refrigerante para cada 12 litros de água e depois regado três vezes com água fervente.

Você pode fermentar o repolho em um balde de plástico. Antes disso, o balde é lavado com refrigerante, embebido por um dia em água limpa, depois enxaguado e seco. O repolho é fermentado até ficar totalmente cozido e depois transferido para potes de vidro.

Atenção! O balde só deve ser de plástico branco ou incolor para produtos alimentícios.

Você não pode fermentar vegetais em recipientes de metal.: durante o processo de fermentação, o ácido reage com o metal, os vegetais perdem o sabor e, em vez de serem benéficos, podem causar danos ao organismo.

Variações de receita

As receitas mais deliciosas e populares que permitem experimentar todos os anos um novo sabor de um prato familiar.

Como a da vovó

Forma tradicional de massa fermentada.

Ingredientes:

• repolho branco – 5 kg;
• cenouras – 1kg;
• sal – 100g.

Como cozinhar:

1. O garfo preparado é picado finamente, as cenouras raladas no ralador grosso, os legumes misturados com sal, amassando delicadamente com as mãos.
2. Os vegetais são colocados em uma jarra, cuidadosamente compactados até o topo, devendo ficar totalmente cobertos com suco.
3. O frasco é colocado em um recipiente de bordas altas, coberto com gaze e deixado fermentar em temperatura ambiente por dois dias.
4. De manhã e à noite, o repolho é furado em vários lugares até o fundo com uma vara de madeira para liberar dióxido de carbono.
5. No segundo dia, feche o pote com a tampa e leve à geladeira para guardar.

Sem sal e açúcar

O sabor do repolho cozido é azedo, podendo ser consumido com cebola e manteiga ou adicionado a saladas.

Ingredientes para uma jarra de três litros:

• repolho branco – 1 cabeça;
• água fervida ou filtrada – 1 copo.

Como cozinhar:

1. A couve preparada é cortada em tiras, colocada bem em uma jarra de três litros, deixa-se vazia a 10 cm do topo da jarra, despeja-se água aqui e cobre-se com uma tampa ou gaze.
2. O frasco é colocado em um recipiente com bordas altas e deixado fermentar em temperatura ambiente por três dias.
3. De manhã e à noite, o repolho é furado em vários lugares até o fundo com uma vara de madeira para liberar dióxido de carbono.
4. Depois disso, o frasco é fechado com uma tampa e colocado na geladeira para armazenamento.

Em georgiano

Pimenta e alho dão ao repolho um toque picante.

Ingredientes:

• repolho – 3kg;
• beterraba – 2 peças;
• pimenta – 1 unid.;
• alho – 1 cabeça;
• sal, açúcar - 75 g cada;
• água – 1,5 litros.

Como cozinhar:

1. O repolho e o pimentão são cortados em pedaços grandes, a beterraba e o alho em rodelas finas.
2. O repolho é colocado bem em uma jarra, coberto com pimenta, beterraba e alho, e regado com salmoura com sal, açúcar e água fervida e resfriada até aquecer.
3. O frasco é colocado em um recipiente com bordas altas, por onde a salmoura escorrerá do frasco e deixado fermentar em temperatura ambiente por 5 a 7 dias.
4. Em seguida, feche o frasco com uma tampa e coloque-o na geladeira para guardar.

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Com cranberries

Os cranberries acrescentam acidez ao produto e prolongam sua vida útil. Cranberries podem ser substituídos por mirtilos.

Ingredientes:

• repolho – 5kg;
• cenouras – 1,5kg;
• amoras – 300 g;
• sal, açúcar - 6 colheres de sopa. eu.

Como cozinhar:

1. A couve preparada é picada finamente, as cenouras raladas no ralador grosso, os legumes misturados com sal e açúcar, amassando delicadamente com as mãos até aparecer o suco.
2. O repolho é colocado em potes, coberto com cranberries, e os vegetais devem ser totalmente cobertos com suco.
3. O repolho é levemente amassado, não compactado, para não danificar os cranberries.
4. Os potes são colocados em recipiente de bordas altas, coberto com gaze e deixados fermentar em temperatura ambiente por 7 dias.
5. De manhã e à noite, os vegetais são furados em vários locais até ao fundo com um pau de madeira.
6. No oitavo dia, os potes são fechados com tampa e colocados na geladeira para armazenamento.

Com maçãs

As maçãs conferem um sabor agridoce e um aroma agradável.

Ingredientes:

• repolho – 1kg;
• cenouras – 1 unid.;
• maçãs – 1 unid.;
• sal – 20 g;
• açúcar – 5g.

Como cozinhar:

1. O repolho preparado é picado finamente, as cenouras são raladas, a maçã é descascada e descascada e cortada em rodelas.
2. Misture os legumes e as maçãs com o sal e o açúcar até aparecer o suco, transfira para uma jarra, compactando bem. A parte superior dos vegetais deve estar completamente coberta com suco.
3. O frasco é colocado em um recipiente de bordas altas, coberto com gaze e deixado fermentar em temperatura ambiente.
4. De manhã e à noite, o repolho é furado em vários lugares até o fundo com uma vara de madeira para liberar dióxido de carbono.
5. Após 3-4 dias, feche o frasco com uma tampa e coloque-o na geladeira para armazenamento.

Com beterraba

A beterraba adiciona vitaminas ao preparo e dá ao repolho uma cor viva.

Ingredientes:

• repolho – 2,5kg;
• beterraba – 400 g;
• pimenta preta – 3-5 ervilhas;
• sal, açúcar - 30 g cada;
• água – 1 litro.

Como cozinhar:

1. O repolho é cortado em pedaços grandes e a beterraba em fatias finas. Misture os vegetais em uma jarra e adicione pimenta.
2. Sal e açúcar são dissolvidos em água fervida fria, a salmoura é despejada sobre os vegetais, o pote é colocado em um recipiente com bordas altas, por onde a salmoura escorrerá do pote, e deixado fermentar em temperatura ambiente por 5-7 dias.
3. Mexa levemente o repolho com uma faca ou palito de madeira para liberar o gás.
4. Depois disso, o frasco é fechado com uma tampa e colocado na geladeira para armazenamento.

Termos e condições de armazenamento

As propriedades benéficas e o sabor do chucrute são preservados somente quando armazenamento adequado:

1. A temperatura de armazenamento deve ser +2…+5°С. Em temperaturas mais elevadas, a peça pode não ser preservada. O repolho também é armazenado no freezer em recipientes porcionados.
2. Durante o armazenamento, podem aparecer fungos na peça de trabalho - uma camada branca na parte superior. Para prevenção, a peça é polvilhada com mostarda seca, açúcar granulado ou raiz de raiz-forte ralada por cima.
3. Para evitar que a camada superior do repolho escureça, a salmoura deve ficar acima dela. Se a salmoura se tornar insuficiente, você pode adicioná-la mexendo 1 colher de sopa. eu. sal com uma lâmina em 1 litro de água fervida e resfriada.
4. O prazo de validade depende do recipiente: na geladeira em recipiente de plástico, o repolho é armazenado por no máximo 6 dias, em jarra de vidro - até 2 meses, no freezer - 7 a 8 meses.

Conselhos de donas de casa experientes

Comer alguns segredos que vão ajudar no preparo do chucrute:

• as cabeças do repolho devem ser densas;
• se os vegetais são fermentados em um recipiente de gargalo largo, é colocada sobre ele uma pressão na forma de uma jarra de água;
• se houver muito repolho, pode-se usar uma trituradora especial;
• para deixar o repolho mais ácido, ele é fermentado por 8 a 9 dias;
• se você fermentar vegetais em um recipiente grande e colocar uma cabeça inteira de repolho dentro, no inverno você pode fazer rolinhos de repolho com folhas de chucrute;
• bolhas e espuma que aparecem na salmoura devem ser removidas.

Conclusão

Não é difícil preparar um delicioso chucrute para o inverno. Os ingredientes principais são repolho, cenoura e sal, você pode adicionar outros vegetais, frutas, frutas vermelhas e temperos a gosto. Antes de colocar os legumes na jarra, amasse-os delicadamente com as mãos até que o repolho solte o suco. Armazene o repolho a uma temperatura não superior a +5°C.