Por que os picles estão vazios por dentro e como prepará-los corretamente, evitando esse problema

A culinária russa se distingue por uma grande variedade de picles de todos os tipos, mas os pepinos ocupam um lugar especial entre eles. Quando preparados de maneira ideal, devem ser crocantes e fortes, mas acontece que a dona de casa e seus convidados ficam decepcionados - o vegetal aparentemente apetitoso acaba sendo oco por dentro.

No artigo responderemos à pergunta: por que os picles estão vazios por dentro e daremos recomendações sobre como evitar isso na hora de enlatar.

Razões para o vazio dentro dos picles

A principal razão pela qual se formam vazios dentro de um pepino, é uma ruptura dos tecidos da câmara seminal sob a pressão dos gases. Essas cavidades podem estar presentes no vegetal ainda fresco ou aparecer durante o processo de fermentação.

Simplificando, duas opções são possíveis:

• a fruta era salgada quando já estava oca;
• ficou assim depois da salga.

Entre os fatores que levam às rupturas:

• violação das práticas agrícolas durante o cultivo: rega inadequada, fertilização excessiva ou insuficiente;
• erros no armazenamento de colheitas e produtos enlatados;
• cozimento lento com liberação de grandes quantidades de gases;
• amadurecimento excessivo das frutas.

Erros de armazenamento

Muitas vezes armazenamento inadequado leva à formação de vazios dentro do pepino em conserva picles.

Os seguintes erros são destacados:

1. Regime de temperatura.Ao armazenar picles em ambientes não refrigerados, o teor de ar nos vegetais aumenta, ocorre a quebra parcial das proteínas e ocorre um envelhecimento mais rápido dos tecidos, o que piora sensivelmente sua estrutura, inclusive causando o aparecimento de cáries.
2. Duração do armazenamento. Quanto maior o período, mais significativa será a destruição do ácido láctico. Isto não tem o melhor efeito não só na consistência do produto, mas também no seu sabor.
3. Perda de aperto. Nesse caso, os microrganismos entram na salmoura, aumentando a formação de gases no interior do pepino.

A temperatura ideal de armazenamento para pepinos em conserva em potes enrolados é de -1°C a +4°C com umidade de 80–90%. Nessas condições, os produtos caseiros têm prazo de validade de 8 a 9 meses. Se o recipiente tiver sido aberto, o conteúdo deve ser consumido em poucos dias.

Armazenar picles em barris por muito tempo é indesejável.. É difícil conseguir uma estanqueidade perfeita em tal recipiente, além disso, muitas vezes a salmoura vaza dele. O reabastecimento não ajuda a situação, pois não consegue repor a quantidade necessária de ácido láctico e outras substâncias orgânicas.

Referência! Você pode melhorar a qualidade dos picles de barril selando e alcatroando os recipientes e armazenando-os enterrados no gelo.

Para uma vida útil longa, é melhor escolher frutas pequenas ou pepinos, uma vez que toleram melhor as mudanças negativas do que as grandes.

Tecnologia de salga incorreta

A formação de vazios dentro dos pepinos as seguintes ações contribuem:

1. A salga não é no dia da colheita. Após 2-3 dias, os pepinos colhidos perdem um pouco da umidade e murcham. Mais tarde, quando salgados, ficarão enrugados por fora e ocos por dentro.
2. Evite molhar.A pré-embebição dos vegetais permite-lhes repor parte da humidade perdida. Quanto mais “flácidos” os pepinos, mais tempo devem ser mantidos na água.
3. Frutas grandes e pequenas em um recipiente para decapagem. A velocidade de fermentação do açúcar em ácido láctico e, posteriormente, a vida útil dos picles, depende do seu tamanho.

Atenção! Pepinos de “tamanhos diferentes” apresentam diferenças na composição química, densidade da polpa, tamanho da câmara de sementes e volume de ar dentro dela.

Desvantagens da marinada

A chave para uma deliciosa comida enlatada é a marinada certa. Se durante o seu preparo não levar em consideração a física e a química do processo de salga, o risco de erro aumenta.

Referência! Durante a fermentação, ocorre um aumento na liberação de seiva celular na salmoura (osmose) e absorção do sal da salmoura pelo tecido do fruto (difusão). A formação de vazios é resultado da desidratação dos pepinos, ou seja, desequilíbrio entre esses processos.

Pepinos soltos e ocos são obtidos se:

1. Água macia é usada como salmoura. Em um ambiente ameno, os pepinos perdem a elasticidade. Salmoura em água com dureza de 43-45° dá densidade suficiente aos vegetais enlatados.
2. A força da salmoura foi calculada incorretamente. A concentração ideal de sal é de 6 a 8%. Se for mais baixo, o ar permanece dentro da câmara de sementes e a fermentação ocorre mais lentamente; se for mais alto, os pepinos perdem muita umidade.
3. Sal iodado é usado. Em salmoura atua como anti-séptico e evita a fermentação do ácido láctico. A fermentação lenta é uma das razões para a formação de vazios.

Importante! Além da dureza da água, leve em consideração a dureza do sal: a menor é para o sal extra, a maior é para o sal de 2º grau. Esses dois indicadores formam a dureza total da salmoura.Idealmente, deve estar entre 60-75°.

Pepinos ruins

Mesmo que fossem cumpridas as condições de armazenamento recomendadas, foi preparada a tecnologia de salga e uma marinada de alta qualidade, “errada”, ou seja, pepinos mal selecionados podem ser ocos por dentro.

Mais frequentemente isso acontece pelos seguintes motivos:

1. Amostras maduras ou muito grandes. Quanto maior a câmara de sementes, mais ar contém e maior a probabilidade de formação de vazios.
2. Pepinos colhidos em dias quentes. À medida que a temperatura aumenta, o vegetal perde umidade rapidamente. Ao salgar, isso pode causar o aparecimento de vazios.
3. Pepinos para salada em conserva. Têm pele lisa e espinhos brancos e não são adequados para enlatados. Variedades protuberantes e cheias de espinhas são preferíveis, pois sua área superficial é maior e, portanto, a difusão ocorre mais rapidamente.

Referência! Durante o pico de frutificação, a colheita do pepino é colhida todas as manhãs, de preferência após o orvalho ou após a chuva. Ao mesmo tempo, são selecionados os exemplares mais verdes, mais fortes e mais jovens.

Erros durante o cultivo

Do ponto de vista botânico, vazios em pepinos são consequência do desenvolvimento prejudicado da placenta fetalonde estão localizados os primórdios das sementes. A raiz do mal reside na maioria das vezes em práticas agrícolas incorrectas e, menos frequentemente, em doenças virais das culturas.

A desidratação causa a formação de pepinos ocos.. A explicação para isso é simples: os pepinos contêm 90-95% de água; se não houver, forma-se um vazio. Ao mesmo tempo, externamente, graças à casca densa, os frutos podem ficar lindos.

Causas da desidratação:

• irrigação insuficiente;
• rega abundante após um longo período de seca;
• solos arenosos pobres que não retêm bem a umidade;
• desequilíbrio de sal no solo por falta de fertilizantes minerais - potássio, fósforo, cálcio e outros - e excesso de nitrogênio na forma de amônio;
• ar quente e seco;
• grande variação de temperaturas diurnas e noturnas;
• colheita prematura - quando os frutos estão maduros demais, eles começam a extrair umidade de seus próprios recursos.

Resolver problemas Seguir regras simples ajudará:

1. Fertilizantes nitrogenados usado apenas em um estágio inicial de desenvolvimento da planta - para a formação do sistema radicular e o crescimento da massa verde.
2. Durante a fase de floração e ovário, os frutos necessitam de fertilizantes minerais complexos - potássio, cálcio, fósforo, magnésio, ferro e outros.
3. A rega deve ser regular. A umidade do solo não deve cair abaixo de 75%.
4. A secagem da camada superior do solo pode ser evitada usando uma camada de cobertura morta de 15 centímetros sob os arbustos.
5. Para manter a temperatura ideal à noite, os canteiros de pepino são isolados com material de cobertura.

Variedade inadequada

A escolha da variedade certa de pepino para decapagem inclui os seguintes critérios::

1. De acordo com o uso pretendido, as variedades são divididas em três grupos: salada, universal e enlatado. Com menos frequência do que outros, pepinos ocos são usados ​​​​para enlatados, mais frequentemente - pepinos para salada para cultivo em estufas.
2. Os pepinos para enlatados são divididos dependendo do tamanho em picles (3-5 cm), pepinos do primeiro grupo (7-9 cm) e do segundo grupo (não mais que 12 cm).
3. De acordo com o tempo de maturação, distinguem-se as variedades de maturação precoce, intermediária e tardia. Se houver um curto verão pela frente, a escolha por espécies de maturação precoce é óbvia. Por outro lado, esses híbridos dão frutos com pepinos ocos no outono. A reação ao frio e à redução do horário de verão afeta.
4. Existir partenocárpico híbridos capazes de produzir frutos sem polinização.Esses pepinos praticamente não contêm sementes ou suas sementes são pequenas e subdesenvolvidas. Consequentemente, a caixa de sementes não se rompe e aparecem vazios.

As variedades e híbridos mais populares:

• Pikuli: F1 Filho do regimento, F1 Filippok, Anjo Branco F1, Mariposa F1, Sweet Crunch, Marinada F1.
• Pepinos: Pepino parisiense, F1 A inveja de todos, Firestarter, Liliputiano F1, F1 César, F1 Neta, F1 Capricórnio.
• Partenocárpico: Menino F1 com polegar, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Herman, F1 Marcella, proprietária do F1 Real, etc.

Como fazer picles de pepinos corretamente para evitar vazios por dentro

Para evitar que os pepinos em conserva fiquem vazios por dentro, é necessário conservá-los adequadamente.

Os especialistas sugerem o seguinte algoritmo de ações:

1. Escolha frutas jovens, verdes e fortes. Não há problema se eles não estiverem totalmente maduros, mas os espécimes maduros demais não serão adequados.
2. Lave e deixe os pepinos de molho em água fria por 3-6 horas. Após a imersão, eles devem parecer inchados e elásticos.
3. Antes de salgar, separe os vegetais por tamanho.
4. Para preparações caseiras, são recomendados recipientes com volume não superior a 10 litros. É pré-lavado com refrigerante e esterilizado em água fervente.
5. É preferível o empilhamento vertical denso de pepinos. Os temperos são colocados no fundo do recipiente e entre as fileiras de vegetais. Conjunto clássico: pimenta, dentes de alho, guarda-chuvas de endro, folhas de raiz-forte, groselha preta e cerejas.
6. Para obter salmoura a 6%, 60 g de sal (2 colheres de sopa) são dissolvidos em 1 litro de água fervente.
7. No método quente, os pepinos são despejados em salmoura em temperatura ambiente e deixados por uma semana. Em seguida, a espuma resultante é removida, a salmoura é drenada e fervida novamente e os pepinos são lavados com água fria.Após o novo “recheio”, os potes são enrolados ou tapados com grossas tampas de plástico.
8. O método a frio difere porque a salmoura é fervida apenas na fase de preparação e, após a conclusão da fermentação (após 4-5 dias), é adicionada na quantidade que os pepinos absorveram.

Referência! É dada especial atenção às especiarias, pois não só melhoram o sabor dos picles, mas também equilibram o processo enzimático, inibem os processos de decomposição putrefativa de substâncias e prolongam a vida útil do produto acabado. Porém, a massa total das especiarias não deve ultrapassar 5% do peso dos pepinos.

Conselhos de donas de casa experientes

Complementa cálculos científicos conselhos de “profissionais de cozinha”, comprovados ao longo dos anos:

1. Até pepinos ocos podem ser conservados em conserva se você os mergulhar primeiro em água salgada. Esse “ensaio” vai acelerar a absorção da fruta: os tecidos vão absorver o sal, e ele vai reter a umidade dentro do pepino.
2. Um banho de gelo frio ajudará a “dar vida” a pepinos que não são muito frescos e macios. Os vegetais ficarão densos e crocantes e não perderão a forma durante a decapagem.
3. Você pode reduzir o risco de formação de vazios nos picles perfurando cada fruta.
4. Para a salmoura, é melhor escolher água limpa de poço ou de nascente. Os canos de água dura podem ser assentados, mas não filtrados!
5. O sal-gema tem se mostrado bem em preparações caseiras. É melhor deixar a moda do Himalaia, iodado ou do mar para outros pratos.
6. Se forem usados ​​​​barris para decapagem, é preferível carvalho ou amieiro. Esses tipos de madeira não absorvem salmoura, não apodrecem e conferem aos pepinos um aroma agradável.

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Conclusão

A formação de vazios dentro de um pepino é influenciada por muitos fatores. As frutas frescas tornam-se ocas devido à desidratação em decorrência de erros na tecnologia e nos cuidados agrícolas. Isso pode ser evitado mantendo a umidade ideal do solo e o equilíbrio de sal. Também é melhor escolher híbridos com pequenas câmaras de sementes.

A pré-embebição dos pepinos, o cálculo preciso da resistência e a dureza da salmoura e o armazenamento adequado dos picles ajudarão a evitar a ruptura dos tecidos durante a fermentação.