Chucrute muito saboroso e simples segundo a receita da minha avó, que se usava antigamente

Durante séculos, nossos ancestrais prepararam chucrute para o inverno de acordo com receitas transmitidas de geração em geração. Esse preparo resolveu o problema da deficiência de vitaminas e enfeitou a mesa nos feriados e dias de semana. Saboroso, aromático, suculento, crocante - é exatamente assim que fica o repolho, feito segundo a receita clássica da vovó. Para que o prato fique bem, é preciso seguir a tecnologia e conhecer os segredos da culinária.

Contaremos neste artigo como o delicioso repolho é fermentado de acordo com a receita da vovó.

Seleção e preparação de repolho para massa fermentada

A decapagem começa com a escolha de uma variedade. Deve ser repolho tardio. Os vegetais de maturação precoce e intermediária ficam macios após o cozimento e não ficam nem um pouco crocantes.

As variedades mais populares para decapagem:

• Glória;
• Presente;
• Moscou tarde;
• Cabeça de pedra.

Se os vegetais forem cultivados em seu próprio terreno, não há problemas com variedade e qualidade. Mas ao comprar repolho no mercado ou no supermercado, você deve prestar atenção aos seguintes detalhes:

• não pegue repolho verde escuro, mas branco;
• espigas de repolho precisam de espigas densas - quando parecem pequenas, mas pesadas;
• o tamanho médio é mais conveniente - é mais fácil cortar o pedúnculo e usá-lo na trituradora (os muito grandes terão que ser cortados em vários pedaços);

Fermentar os vegetais imediatamente, sem esperar que murchem. Antes da fermentação, as cabeças da couve são retiradas das folhas superiores para que permaneçam limpas. Eles não podem ser lavados. Em seguida, os garfos são cortados e o pedúnculo removido.

Tara

O contêiner é preparado com antecedência. Se for um barril de madeira, é derramado duas vezes com água fervente, cozido no vapor por 20 minutos, enchido com água e deixado por 2-3 dias. A madeira precisa ser encharcada para que posteriormente a salmoura não vaze do barril.

Se forem usados ​​​​barris de plástico para alimentos ou baldes esmaltados para a fermentação, tudo fica muito mais simples. Eles são lavados com refrigerante, enxaguados e enxugados. Faça o mesmo com o aço inoxidável.

Atenção! O chucrute não pode ser fermentado em recipientes de alumínio ou esmaltados se estiverem lascados. Isso não só estragará o sabor, mas também prejudicará a saúde.

Muitas donas de casa modernas fermentam em potes de três litros. Isto é conveniente para pequenos volumes de peças de trabalho. Mas nossas avós colocavam repolho em cubas de madeira de 20 litros ou mais. É em grandes recipientes que adquire sabor e suculência extraordinários.

Nas barricas de carvalho, a madeira participa na fermentação e confere sabor e aroma especiais. No entanto, a quantidade de salmoura também afeta o sabor. O repolho produz suco com seu próprio peso. A fermentação é mais intensa, mais enzimas são liberadas.

Uma maneira antiga de fazer picles de repolho

A consistência da receita da vovó não deve ser quebrada. Qualquer coisinha pode estragar o produto.

A versão clássica da proporção de produtos da receita da vovó para 10 kg de repolho:

• sal – 250g;
• cenouras – 350 g;
• Alcaravia – 5g;
• oxicoco - 300g;
• maçãs (azedo) – 1kg.

Todas as proporções são relativas: os vegetais vêm em variedades diferentes, cada pessoa tem gostos diferentes. Não é necessário colocar maçãs.

Processo de cozimento:

1. As cabeças da couve são picadas e colocadas numa bacia junto com as cenouras raladas no ralador grosso. Adicione sal.
2. Os vegetais são esmagados e moídos até que o suco seja liberado. É melhor fazer isso manualmente.
3. Coloque os vegetais ralados em um recipiente de fermentação.Primeiro forre o fundo com folhas inteiras e limpas.
4. Tampe e pressione levemente para que o suco liberado cubra o repolho.
5. Polvilhe cominho e cranberries por cima e coloque maçãs, tendo previamente cortado o núcleo.
6. Pique a próxima porção, misture com as cenouras, triture, compacte, esprema, polvilhe com sementes de cominho e cranberries. E assim por diante até que acabem as cabeças do repolho.
7. A última camada é esmagada, certificando-se de que o suco cobre os legumes em 2 cm.
8. Forre a superfície com gaze ou pano de algodão solto.
9. Eles pressionam, que primeiro é escaldado e enxugado.
10. Após 2-3 dias começam a perfurar a massa vegetal. Isto é necessário para permitir que os gases produzidos durante a fermentação escapem. Se você não fizer isso, o repolho ficará amargo.
11. Quando a salmoura fica límpida e o repolho fica com gosto azedo e salgado, o barril é colocado em local frio. Caso não seja possível armazenar desta forma, transfira para potes, feche bem e guarde na geladeira.

Variações de receita

Preparação clássica da vovó receita colocados em grandes recipientes. As donas de casa modernas costumam usar potes de três litros para isso e várias opções de cozimento.

Em seu próprio suco

Como provar o sal no próprio suco? Para preparar, leve 3,5 kg de repolho, 1 cenoura média, 1 colher de sopa. eu. sal grosso, 1 colher de chá. Saara.

Importante! Sal iodado e fino não são adequados para decapagem.

Como cozinhar:

1. As cabeças da couve são picadas e as cenouras raladas no ralador grosso.
2. Adicione uma mistura de sal e açúcar.
3. Moa até aparecer o suco.
4. Deixe os legumes por 20 minutos para liberar ainda mais suco.
5. Coloque na jarra aos poucos, compactando bem.
6. A colocação termina 2-3 cm antes da borda do pescoço.
7. Cubra com gaze.Coloque o recipiente sobre um prato para que o suco não vaze para a mesa durante a fermentação.
8. Deixe agir por três dias, furando a massa vegetal várias vezes ao dia para liberar o gás.
9. Coloque na geladeira, cobrindo com tampa de náilon.

O suco deve cobrir o repolho durante todo o cozimento. Para fazer isso, é amassado periodicamente. Em vez de dobrar, você pode colocar duas varas de bambu transversalmente dentro da jarra. Eles manterão o repolho nivelado e evitarão que o suco afunde.

Em salmoura

Este repolho é preparado de forma simples e rápida. Para fazer isso, você precisará de uma cabeça de repolho de 2 a 2,3 kg, 1 cenoura grande, louro e pimenta em grão. Para salmoura: 1,5 litros de água, 2 colheres de sopa. eu. sal e açúcar.

Preparação:

1. Prepare a salmoura dissolvendo sal e açúcar em água fervente.
2. As cabeças da couve são picadas e as cenouras raladas no ralador grosso.
3. Misture os legumes sem moer.
4. Coloque em uma jarra de três litros, socando levemente.
5. Entre as camadas - louro, pimenta.
6. Despeje salmoura resfriada.
7. Cubra com gaze e coloque num prato.
8. Mantenha por 2-3 dias. Periodicamente perfure e esmague.
9. Quando o repolho adquire um sabor característico, é colocado na geladeira.

Como e com que servir esse repolho

No período outono-inverno, o chucrute é indispensável. É consumido como salada e como parte de outros pratos - primeiro e segundo.

A opção mais vitamínica é o repolho com cebola, temperado com óleo de girassol e polvilhado com ervas. Foi exatamente isso que nossas avós serviram na mesa. Acompanha bem qualquer carne, purê de batata, e os amantes de um estilo de vida saudável ficarão felizes em comê-lo no jantar.

É difícil imaginar vinagrete, sopa de repolho azedo e borscht sem repolho. O chucrute estufado com carne é um prato farto e saudável. O repolho é cozido com cogumelos, salsichas e até peixe.

Termos e condições de armazenamento

Se o repolho estiver em um barril e coberto com suco, e a temperatura ambiente estiver em torno de 0°C, ele será conservado e não perderá qualidade por cerca de 8 a 9 meses.

O repolho fermentado em jarra de vidro não dura muito em temperatura ambiente. Esta preparação não estragará por 2 a 3 semanas. Se você derramar óleo vegetal por cima, vai durar mais uma semana. Em temperaturas acima de zero, o produto é comestível por 5 dias. Na maioria das vezes, o produto é transferido para potes menores e armazenado na geladeira.

As melhores condições de armazenamento são 0°C e uma loggia envidraçada. Apenas é retirado do recipiente a quantidade necessária de produto de uma só vez; o repolho não é devolvido ao recipiente.

Conselhos de donas de casa experientes

Até uma dona de casa experiente prepara o repolho de maneira diferente a cada ano. Para obter um delicioso produto em conserva pela primeira vez, siga as seguintes recomendações:

1. Escolha sua variedade com cuidado. Se você comprar repolho no início ou no meio da temporada, obterá repolho macio e sem crocância.
2. Escolha repolhos médios e grandes - haverá menos desperdício.
3. A beleza do prato depende da quantidade de cenouras: quanto mais, mais brilhante.
4. Se adicionar açúcar, só um pouquinho, senão a peça ficará escorregadia.
5. Certifique-se de que o suco cubra o repolho e fure-o sempre que possível - isso garante a ausência de amargor.
6. Deixe o produto fermentar na lua crescente.

Conclusão

O chucrute é o principal fornecedor de vitaminas e microelementos no inverno. A fermentação completa e a decapagem do repolho ocorrem quando grandes recipientes e muitos vegetais são usados ​​​​para o preparo. Este produto é armazenado por mais tempo e não perde o sabor e as qualidades benéficas durante todo o inverno.