Tudo sobre o trigo sarraceno: o que é e de onde vem, história de origem e avaliação de qualidade
O trigo sarraceno é um cereal popular considerado um dos mais saudáveis. Os nutricionistas recomendam incluí-lo na dieta para diversos problemas de saúde, incluindo obesidade. A origem e a história do aparecimento do trigo sarraceno na Rússia são interessantes: agora poucas pessoas sabem que há várias centenas de anos os eslavos não tinham ideia sobre isso.
Tudo sobre trigo sarraceno
O trigo sarraceno é um cereal obtido pelo cultivo do trigo sarraceno comum (comestível ou semente). Trata-se de uma cultura de grãos cujas sementes são utilizadas como alimento não só para humanos, mas também para animais.
Os grãos de trigo sarraceno são utilizados no preparo de uma grande quantidade de pratos: mingaus, sopas, assados.
Referência. Trigo sarraceno - uma planta de mel, da qual os apicultores obtêm mel durante a floração abundante.
O grau de processamento afeta significativamente a cor do trigo sarraceno. Pode ser verde, não tratado termicamente, ou marrom claro e preto, dependendo do grau de torra.
A história do trigo sarraceno
Já no século X. O mingau de trigo sarraceno tornou-se um dos mais apreciados entre os eslavos. Por causa de sua aparência pouco atraente, os aristocratas o chamavam depreciativamente de “mingau preto” e por muito tempo o consideraram alimento apenas para os plebeus.
De onde veio?
Inicialmente (há mais de 5 mil anos), a cultura cresceu apenas nas terras altas do Himalaia. O trigo sarraceno é nativo do norte da Índia e do Nepal. Nestes locais ainda existem matagais selvagens desta planta.
O trigo sarraceno se espalhou gradualmente pelo mundo, surgindo no século XV. AC e. na China, no Japão e na Coreia, e mais tarde na Ásia Central, no Médio Oriente e no Cáucaso. Muito mais tarde, aprenderam sobre isso em países europeus. Presumivelmente, a cultura foi trazida para lá durante a invasão tártaro-mongol.
Hoje em dia é mais consumido por residentes da Rússia e dos países da CEI. No exterior, o trigo sarraceno é mais utilizado como aditivo alimentar na panificação.
De onde veio o nome
Em casa, o trigo sarraceno é chamado de “arroz preto”, em alguns países europeus (Portugal, Espanha, Bélgica e França) - “grão árabe”, na Itália e na Alemanha - “turco” ou “grão pagão”.
Na Grécia, este grão é denominado “trigo preto”. Em outros países europeus é chamado de “trigo de faia” devido à semelhança do grão com a forma das nozes de faia.
Sob os nomes “trigo sarraceno” ou “trigo sarraceno” é conhecido apenas na Rússia e nos países da CEI. Este nome veio, segundo uma versão, do nome do país exportador, desde as primeiras entregas à Rus' no século VII. eram da Grécia. Segundo o historiador V. V. Pokhlebkin, esta planta foi cultivada por muitos anos apenas por monges gregos em mosteiros.
Quando apareceu
A primeira informação oficial sobre o trigo sarraceno foi descoberta na antiga crônica “O Conto da Campanha de Igor”, escrita no final do século XII. No entanto, escavações arqueológicas, durante as quais foram encontrados pratos com cereais, indicam que surgiram nos séculos III-I. AC e.
À medida que a agricultura se desenvolveu na Antiga Rus, a popularidade do trigo sarraceno aumentou. Então, já no século XV. começou a ser cultivado em grandes áreas, já no século XVII. O cereal era considerado o prato nacional do país.
Ao mesmo tempo, o trigo sarraceno passou a ser utilizado não só na produção de cereais, mas também na medicina popular e na apicultura. O mel desta planta é considerado um dos mais úteis.
Processamento industrial de trigo sarraceno
Atualmente, não só os mingaus, mas também outros pratos são preparados com grãos de trigo sarraceno. Para panificação, utiliza-se farinha de trigo sarraceno, que é misturada com farinha de trigo para aumentar a viscosidade. Os cereais estão incluídos nos menus infantis e dietéticos.
- núcleo — cereais integrais, durante a transformação dos quais apenas é retirada a casca exterior;
- feito (joio) - grãos picados e sem casca;
- Trigo sarraceno Smolensk - grãos finamente triturados.
O processamento de grãos ocorre em várias etapas:
- Limpeza de máquinas. Usado para remover impurezas minerais.
- Fumegante. Para garantir que a casca seja facilmente separada, o grão é cozido no vapor durante 1 hora a +130°C e a uma pressão de 0,3 MPa.
- Descascamento e separação. As matérias-primas são descascadas e divididas em 8 frações.
- Assar. O ar quente seca o grão, que fica marrom.
- Remoção de grãos de baixa qualidade e mal limpos.
- Embalagem. Após todas as atividades, o cereal é embalado em sacos dependendo da variedade e enviado para implementação.
Para preparar a farinha de trigo sarraceno, são utilizados grãos que passaram por todas as etapas do processamento. Em termos de qualidade e sabor, é muito diferente do trigo: a cor da farinha de trigo sarraceno é castanho-acinzentada, o sabor é ligeiramente amargo. É utilizado na confecção de produtos de panificação com baixo teor de glúten.
Avaliação da qualidade organoléptica
A avaliação organoléptica (mercadoria) da qualidade do trigo sarraceno é realizada de acordo com 3 critérios: cor, sabor e cheiro.Este estudo foi realizado no laboratório do Departamento de Pesquisa de Commodities e Especialização em Produtos Alimentares da Universidade Russa de Cooperação em Vladikavkaz.
Para a avaliação, utilizamos trigo sarraceno dos produtores mais populares da Rússia: Makfa, National e Uvelka.
| Fabricante | Cor | Cheiro | Gosto |
| "Makfa" | Todos os tons de marrom escuro. | Natural, característico dos cereais. Não há odores estranhos (mofo, mofo). | Tradicional, sem amargor nem acidez. |
| "Nacional" | Todos os tons de marrom escuro. | Natural. Não há impurezas incomuns. | Característico do trigo sarraceno, sem nenhum sabor estranho. |
| "Uvelka" | Todos os tons de marrom. | Não há odores estranhos (mofo, mofo). | Não existem gostos estrangeiros. |
Tons de marrom muito escuros encontrados nos cereais produzidos pela National e Makfa indicam que a tecnologia de processamento foi violada. Para esconder isso, as amostras foram cozidas no vapor em condições difíceis. Depois disso, o grão adquiriu uma cor muito escura e uniforme, que não é típica dos cereais de alta qualidade.
A embalagem da amostra do fabricante Nacional indica tempo de cozimento de 7 minutos. Este grão foi submetido a um rigoroso regime de vaporização. Esse processamento destrói uma grande quantidade de vitaminas e perturba o complexo proteína-carboidrato.
Importante! O trigo sarraceno deve cozinhar por 25 minutos. As 2 amostras restantes atendem a este critério - “Makfa” e “Uvelka”.
Assim, de acordo com o GOST, o trigo sarraceno de boa qualidade, dependendo da variedade, atende aos seguintes critérios:
- cor do creme com tonalidade amarelada ou esverdeada ao marrom;
- cheiro natural sem mofo ou bolor;
- sabor sem ácido ou amargor.
Conclusão
O trigo sarraceno é um dos cereais mais valiosos e com uma história rica. A partir dele é preparado um grande número de pratos e utilizados na alimentação dietética para o tratamento de muitas doenças e perda de peso. Para que os cereais tragam apenas benefícios ao organismo, é importante comprá-los de fabricantes de confiança, prestando atenção na cor, sabor e cheiro.