De quais variedades de uva francesa e Kuban é feito o conhaque?

O conhaque real é produzido exclusivamente na França, na região de Charente. A lei francesa regula os limites da área onde é produzido. Em outros países, conhaque refere-se a qualquer brandy - um destilado de vinho envelhecido em barris de carvalho com uma concentração de pelo menos 40°. O conhaque tem sabor, cor e aroma característicos. Para a sua produção são utilizadas castas brancas de mesa, com elevada acidez e baixo teor de açúcar. Continue lendo para descobrir de que variedades de uva o conhaque é feito.

Variedades de uva para conhaque

Nem todas as variedades de uvas são adequadas para a produção de conhaque. Para o efeito, utilizam-se uvas de mesa brancas com frutos brancos ou rosados, que apresentam um sabor harmonioso sem travo a moscatel. O sabor e o aroma da bebida são influenciados não só pelo envelhecimento em barricas de carvalho, mas também pelo complexo processo de destilação e pela interação das partículas aromáticas com o ar.

O sabor característico é formado durante a fabricação, mas as matérias-primas devem estar isentas de sabores e aromas estranhos. Por exemplo, as variedades Isabella não são usadas para produzir conhaque. A polpa dessas uvas possui uma estrutura mucosa. O rendimento do produto é importante para o skate e é impossível obtê-lo a partir desse mosto.

Nem sempre é possível obter um conhaque que valha a pena a partir de vinhos de mesa de alta qualidade, com aroma refinado e sabor rico. As castas da Borgonha produzem vinhos excelentes com um aroma requintado, mas o conhaque baseado nelas carece de aroma forte e tem um sabor fraco. Vinhos muito medíocres são feitos a partir das variedades Scarlet Tersky e Folle Blanche, enquanto o conhaque adquire sabor e aroma delicados.

Quais uvas são melhores para o conhaque? As variedades para produção da bebida são selecionadas por tentativa e erro. Os especialistas desenvolveram requisitos específicos para matérias-primas. São levados em consideração a variedade, o teor de açúcar, a acidez, as condições de cultivo, a época de colheita e o clima.

As uvas conhaque crescem melhor em solos rochosos, calcários e argilo-calcários. Quando cultivada em solos úmidos, adquire melhores propriedades organolépticas. A falta de umidade impede que os bagos acumulem as substâncias aromáticas necessárias.

As uvas devem estar totalmente maduras. Isto é facilitado pelas condições da zona climática, número suficiente de dias de sol e temperatura. As condições mais favoráveis para o cultivo de variedades de uva conhaque - em Kuban e na França.

Referência. O nome da bebida está associado ao entorno da região de Charente e diretamente à cidade de Cognac (conhaque francês), onde foi originada. Em 1891, o nome foi consagrado em lei.

Na França

É geralmente aceito que os melhores vinhedos estão localizados em toda a França. No século XVII, os vinicultores seguiram a tecnologia de produção de conhaque e alcançaram resultados notáveis. Nesse período surgiram casas de conhaque especializadas na produção desta bebida. Uma das primeiras foi a empresa Ogier, que continua a existir até hoje. Seus produtos fazem muito sucesso na Europa.

No século XVIII, a tecnologia de produção de conhaque foi melhorada, graças à qual as empresas de conhaque começaram a abrir em massa.Richard Hennessy, um irlandês, fundou a famosa Casa de Hennessy na França. Com seu surgimento, o conhaque ganhou fama em todo o mundo, e os produtos da empresa são considerados padrão de qualidade.

Entre as variedades francesas mais adequadas para fazer conhaque estão Ugni-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon. A tecnologia agrícola dessas variedades é complexa, por isso o álcool delas é caro. As bebidas distinguem-se pelo sabor brilhante e aroma delicado.

Branco feio

Outros nomes da variedade: Trebbiano, Ugni Blanc, Saint-Emilion. É uma uva branca técnica, uma das mais difundidas no mundo. Além da França, cresce na Austrália, Nova Zelândia e Itália. A cultura é caracterizada pela produtividade e é utilizada para fazer conhaque.

Características:

• arbusto de tamanho médio;
• folhas trilobadas e cinco lobadas de tamanho médio;
• uma incisura peciolar aberta em forma de lira com lúmen elíptico;
• flores bissexuais;
• os cachos são de tamanho médio, cônicos, densos ou medianamente densos;
• a resistência à seca é alta, a resistência às doenças é média;
• os frutos são redondos, de tamanho médio;
• a pele é branca, grossa, coberta de veias e pintas;
• a polpa é suculenta e carnuda;
• rendimento - 90-110 c/ha.

Ugni Blanc é ideal para destilação. Os fabricantes notam sua alta acidez e baixo teor de açúcar. Uma pequena quantidade de açúcar permite fazer vinho base a partir de matérias-primas com baixa percentagem de álcool e realizar longas destilações para atingir a concentração necessária de 72°. Quanto mais demora o processo, mais pura é a bebida.

O aumento da acidez evita a deterioração das matérias-primas e do vinho. Isso elimina a necessidade do uso de dióxido de enxofre, proibido na produção de conhaque.A destilação com dióxido transforma o vinho em uma pasta que cheira a ovo podre e repolho cozido.

Importante! Ugni Blanc é a principal variedade de uva para produção de conhaque.

Colombardo

Colombard é uma casta técnica branca, descendente das castas Gua e Chenin, “irmão” da uva conhaque Balzac Blanc. Nas regiões quentes, a Colombard fornece matéria-prima para a produção de conhaques e vinhos com boa acidez, aromas frutados frescos e florais.

Além da França, a variedade é cultivada na Austrália, África do Sul e EUA (Califórnia, Texas).

Características:

• arbusto de tamanho médio;
• as folhas são de tamanho médio e formato redondo;
• as flores são bissexuais;
• aglomerados de tamanho médio, cilíndricos, de média densidade;
• bagas redondas e de tamanho médio;
• a pele é densa, branca com tonalidade esverdeada;
• a polpa é suculenta;
• resistência ao míldio e podridão cinzenta;
• sensibilidade à geada;
• rendimento - 9-13 t/ha.

Folle Blanche

Folle blanche (Picul) - uma variedade de uva técnica branca para a produção de skate - é cultivada exclusivamente no oeste da França. O número de desembarques está diminuindo rapidamente.

Características:

• maior suscetibilidade a doenças e podridão;
• rendimento - 100-130 c/ha;
• arbusto de tamanho médio;
• as folhas são de tamanho médio, formato redondo, cinco lóbulos, fraca ou moderadamente dissecadas, cobertas por uma borda macia;
• flores bissexuais;
• os cachos são densos, cônicos, com asas pronunciadas;
• os frutos são redondos, de tamanho médio;
• a pele é espessa, verde-amarelada, com cobertura cerosa;
• a resistência ao gelo é alta.

Semillon

Semillon (Semillon) é uma variedade de uva branca técnica. Cresce na região de Bordéus, às margens do rio Dordogne.

Características:

• põe tarde, mas amadurece cedo;
• arbusto de tamanho médio;
• as folhas são de tamanho médio, enrugadas, em forma de funil, cinco lobadas, o dorso coberto por pubescência;
• as flores são bissexuais;
• entalhe do pecíolo em forma de lira;
• bagas redondas e de tamanho médio;
• a pele é fina, amarelo dourado, com cobertura cerosa, coberta por pequenos pontos marrons;
• a polpa é suculenta, derretendo;
• resistência média ao míldio, oídio, podridão cinzenta;
• a resistência ao gelo é fraca;
• rendimento - 90-100 c/ha.

As uvas Cognac são cultivadas nas proximidades da cidade de Cognac. A natureza criou condições favoráveis ​​​​para o cultivo de materiais de alta qualidade: solo rico em giz, clima temperado e chuvas suficientes. Os arbustos são plantados em intervalos de 3-4 m, o que facilita a colheita mecânica dos frutos. O território está dividido em 6 zonas.

Uma bebida cara, de sabor requintado e buquê aromático, é obtida a partir de matérias-primas coletadas nas áreas de Petite Champagne e Grande Champagne. Em áreas mais remotas, obtêm-se matérias-primas de qualidade inferior, pelo que as bebidas espirituosas de conhaque são menos aromáticas e muito voláteis, e o cheiro diminui à medida que envelhecem.

Referência. A aguardente de conhaque tem o direito de ser chamada de conhaque se for envelhecida em barris de carvalho por pelo menos 2 anos. A idade máxima da bebida não é limitada.

Em Kuban

No início do século XXI, o Instituto de Vinificação e Viticultura leva o seu nome. Ya. I. Potapenko" conduziu pesquisas sobre variedades de uvas populares para selecionar as plantas mais adequadas para a obtenção de pipit. Entre as variedades recomendadas para Kuban estavam: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Swim.

Rkatsiteli

Rkatsiteli é uma casta georgiana para produção de vinhos e conhaque, Porto e Madeira.

Características:

• maturação completa da videira;
• vigor médio;
• rendimento - 20 t/ha;
• resistência média ao míldio, filoxera, baixa a oídio, lagarta dos botões, ácaro-aranha;
• alta resistência à geada e à seca;
• brotos anuais de cor vermelho-amarelo;
• arbusto de tamanho médio;
• as folhas são de tamanho médio, moderadamente dissecadas, inteiras, ligeiramente afuniladas, enrugadas reticuladas, cobertas por ligeira pubescência no verso;
• entalhe do pecíolo aberto, profundo, em forma de lira;
• as flores são bissexuais;
• os cachos são médios e grandes, cilíndricos, alados, medianamente densos;
• bagas de tamanho médio e formato oval;
• a pele é fina, amarelo dourado com manchas marrons;
• a polpa é suculenta.

Aligote

Aligote é uma casta de vinho francesa destinada à produção de vinho de mesa, porto e conhaque de elevada qualidade. Tem uma variedade pronunciada gosto e aroma.

Características:

• baixa resistência à seca;
• rendimento - 30 t/ha;
• resistência média a doenças fúngicas;
• arbusto de tamanho médio;
• as folhas são dissecadas, trilobadas, inteiras, as bordas são dobradas para baixo, o verso é coberto por uma leve teia de aranha;
• recesso do pecíolo abobadado, aberto;
• as flores são bissexuais;
• cachos de tamanho médio, cilíndricos, densos;
• bagas redondas e de tamanho médio;
• a casca é fina, branco-esverdeada, amarelando à medida que amadurece;
• a polpa é suculenta.

Scarlet Tersky

Scarlet Tersky é uma casta técnica para a produção de vinho de mesa e conhaque. Os vinhos elaborados a partir dele são de cor escarlate e caracterizam-se por sabor e aroma medíocres. Das matérias-primas obtêm-se álcool e vodka de alta qualidade denominados “Kizlyarki”.

Características:

• maturação completa da videira;
• alto vigor de crescimento;
• arbusto de tamanho médio;
• rendimento - 15-18 t/ha;
• resistência média ao oídio, baixa ao míldio;
• resistência ao gelo alto;
• as folhas são profundamente dissecadas, cinco lobadas, grandes vesiculares, em forma de funil, com densa pubescência no dorso;
• incisura do pecíolo fechada ou aberta;
• as flores são bissexuais;
• os cachos são grandes, amplamente cônicos, ramificados e soltos;
• bagas de tamanho médio, redondas ou ovais;
• a pele é fina, azul escura;
• a polpa é suculenta.

Claireta

Clairette é uma variedade de uva de mesa usada para fazer vinho, skate e champanhe.

Características:

• maturação completa da videira;
• alto nível de transportabilidade;
• vigor médio;
• rendimento - 9-10 t/ha;
• arbusto de tamanho médio;
• cachos de tamanho médio, cilíndricos;
• alta resistência ao oídio, baixa ao míldio;
• resistência média à geada e à seca;
• as folhas são de tamanho médio, verde-escuras, cobertas no dorso por uma pubescência espessa e semelhante a feltro, cinco lobadas, moderadamente afuniladas, curvas, ligeiramente onduladas;
• incisura do pecíolo fechada ou parcialmente aberta;
• as flores são bissexuais;
• cachos de tamanho médio, amplamente cônicos, lobados, soltos;
• bagas de tamanho médio e formato oval;
• a pele é fina, branco-esverdeada com tonalidade dourada;
• a polpa é suculenta.

Silvaner

Silvaner é uma casta técnica originária da Áustria. Usado para fazer conhaque e vinhos finos de mesa.

Características:

• maturação completa da videira;
• vigor médio;
• rendimento - 10 t/ha;
• resistência média ao míldio, baixa ao oídio e à lagarta dos botões;
• alta resistência ao gelo;
• a resistência à seca é média;
• arbusto de tamanho médio;
• as folhas são de tamanho médio, moderadamente dissecadas, trilobadas, fortemente curvas, onduladas, os contornos dos lóbulos são redondos, com borda densa e eriçada no verso;
• entalhe do pecíolo aberto, menos frequentemente fechado, em forma de lira;
• as flores são bissexuais;
• cachos de tamanho médio, cilíndrico-cônicos, lobados, densos;
• bagas redondas e de tamanho médio;
• a pele é fina, branco-esverdeada, com grandes manchas marrons;
• a polpa é suculenta.

nadar

Grau técnico da Moldávia. Muito difundido no Kuban, utilizado para a produção de vinhos de mesa, conhaque e porto.

Características:

• rendimento - 20 t/ha;
• baixa resistência ao míldio e ao enrolamento-da-folha, média à filoxera;
• a resistência ao gelo está abaixo da média;
• arbusto de tamanho médio;
• as folhas são arredondadas, ligeiramente dissecadas, cobertas por densa pubescência no verso;
• a incisura do pecíolo é frequentemente aberta, menos frequentemente fechada, em forma de lira;
• as flores são bissexuais;
• cachos de tamanho médio, formato cilíndrico e cilíndrico-cônico, densos;
• os frutos são de tamanho médio e redondos;
• a pele é fina, transparente, muitas vezes rompida, de cor verde-esbranquiçada;
• a polpa é aquosa.

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Características dos frutos maduros

Os especialistas descobriram que a partir dessas variedades é possível obter matérias-primas de alta qualidade, e o conhaque tem sabor e aroma suaves, harmoniosos e ricos.

Na vindima recomenda-se ter em consideração a maturação das uvas. O teor de açúcar deve estar no nível de 16-18%, acidez - dentro de 7-9 g/l. Os bagos não devem estar demasiado maduros, pois concentram grande quantidade de açúcar e reduzem o teor de acidez.

A disponibilidade dos frutos para colheita é determinada pelos seguintes critérios:

• cor rosa ou amarela;
• polpa macia e pegajosa quando triturada;
• pele afinada;
• lignificação e coloração marrom da crista do cacho;
• As densas sementes escuras são facilmente removidas.

Os sinais externos ainda são considerados subjetivos. Para determinar a maturação dos frutos silvestres, é utilizado um método de análise química.

Referência. Os barris de conhaque são feitos à mão em carvalho com cerca de 80 anos, cultivado nas florestas de Limousin e Tronçais. Seu volume é de 270 a 450 litros. O carvalho Tronsay tem uma estrutura de grão grosso e baixo teor de taninos, enquanto o carvalho Limousin tem uma estrutura de grão médio e alto teor de taninos. Os barris são queimados por dentro, suavizando a estrutura da madeira e aumentando suas propriedades extrativas.

Conclusão

Nem todas as variedades de uvas são adequadas para a produção de conhaque. Baixo teor de açúcar e alta acidez são importantes neste assunto. O sabor característico surge durante o processo de fabricação, e a matéria vínica deve estar isenta de sabores e odores estranhos. As uvas devem estar totalmente maduras, mas não maduras demais.

As condições mais favoráveis ​​​​para o cultivo de variedades de uvas de conhaque estão em Kuban e na França. As seguintes variedades são recomendadas para Kuban: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Plavai. Na França, são cultivados Ugni-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon.