O que fazer se os tubérculos de batata ficarem quebradiços durante o cozimento e por que isso acontece
As batatas estão entre os alimentos mais populares em todo o mundo. É consumido tanto como prato independente como como ingrediente adicional. Algumas variedades culinária tornam-se quebradiços, mas nem sempre essa é a qualidade desejada pelo consumidor.
Vamos descobrir quais batatas esfarelam quando cozidas, o que determina a friabilidade das batatas e como escolher a variedade certa para criar sua obra-prima culinária.
Amido e seu conteúdo em batatas
Porque é que as batatas ficam quebradiças quando cozinhadas? Isso depende diretamente da quantidade contida amido. O valor médio é de 15-16% e varia para cima e para baixo dependendo variedades. Quanto menos amido, mais densas serão as batatas acabadas. Há pouco nos tubérculos jovens de qualquer variedade, mas à medida que envelhecem, ele se acumula. Os tubérculos maduros são fervidos até quebrarem e são adequados para purê.
Algumas donas de casa acham que o motivo do encharcamento da batata é a presença de grande quantidade de agrotóxicos obtidos durante o cultivo. No entanto, isso está fundamentalmente errado. A presença de pesticidas não afeta de forma alguma a friabilidade durante o cozimento.
Outros acreditam que as batatas brancas têm mais amido, e isso é parcialmente verdade para variedades cultivadas em países vizinhos ou na Rússia. As exceções são raras.
Referência! Para a salada, ferva os tubérculos de casca vermelha.Em 7 dos 10 casos, a escolha estará correta.
Batatas com polpa amarela já foram consideradas forragem, mas mais tarde os cientistas descobriram a presença de caroteno (vitamina A) e outras substâncias benéficas nelas. Mantém a sua forma perfeitamente, praticamente não se esfarela e é adequado para fritar. Existem poucas calorias nos tubérculos amarelos, o que os torna adequados para nutrição dietética.
Para que servem as batatas quebradiças?
Batatas cozidas são deliciosas cozidas com manteiga. Sabendo para que prato se compra, você pode escolher a variedade adequada.
Tubérculos com casca dura e polpa amarela contêm menos amido e são adequados para refogados e saladas. Mas para purê de batata ou sopa grossa, batatas com casca dura e polpa clara são a escolha ideal. Desintegra-se perfeitamente e tem alto valor nutricional.
Para que não é adequado?
Se quiser fritar batatas, não escolha tubérculos ricos em amido. Não terá uma crosta marrom dourada e as fatias se desfarão em mingau - o jantar e seu humor ficarão arruinados. Na hora de comprar preste atenção na casca e na polpa do corte.
Batatas com casca macia e escamosa e corpo amarelo claro contêm menos amido e podem suportar qualquer tipo de cozimento. Batatas vermelhas são boas para fritar, mas as variedades amarelas também são uma excelente escolha se a casca for grossa e a polpa brilhante.
Porque é que os tubérculos de batata ficam quebradiços quando cozinhados durante muito tempo?
Os tubérculos ficam cozidos demais não apenas devido ao alto teor de amido, mas também devido ao tratamento térmico prolongado. A reação de divisão das variedades quebradiças ocorre a uma temperatura 12°C inferior à das culturas cerosas.
As conexões intercelulares são destruídas mesmo com leve tratamento térmico, e o tubérculo torna-se macio e granular.
Quais batatas ficam quebradiças quando cozidas?
Quanto mais amido, mais rápido as batatas se desintegram. Tudo depende da correção da sua escolha. Cozinhar em altas temperaturas ou mexer frequentemente leva à fervura de qualquer variedade.
Atenção! Os tubérculos para tratamento térmico devem ser idênticos, caso contrário metade se desfará e a outra permanecerá úmida. É melhor cortá-los em pedaços grandes e iguais.
Isso é bom ou ruim
Se quiser fazer o purê mais delicado, escolha o tipo quebradiço. A estrutura granulada do prato acabado absorverá perfeitamente leite, creme de leite ou manteiga. Estes ingredientes vão dar ao puré um aroma único e torná-lo especialmente saboroso.
Para fritar, escolha batatas que contenham mais caroteno. Contém menos nutrientes e não afetará o seu corpo. No Ocidente, as variedades cerosas são consumidas com mais frequência, porque são ideais para saladas. E tubérculos quebradiços são absolutamente inadequados para fritar.
De que depende a friabilidade?
A friabilidade é afetada pela porcentagem de amido em relação à proteína em uma determinada variedade de batata. Ele manterá bem sua forma durante o cozimento se contiver 8 vezes menos proteína, mas uma proporção de 1:16 indica que se desfará rapidamente. O papel principal é dado à força dos compostos moleculares.
A composição química dos tubérculos e suas propriedades dependem de:
- Pelas características da época de cultivo. As primeiras variedades não têm tempo para acumular amido e outras substâncias secas.
- Das condições agrotécnicas. Uma grande quantidade de fertilizantes nitrogenados torna as batatas aguadas.
- Desde o momento da colheita. As batatas novas estão sempre um pouco verdes e contêm pouco amido.
- Dos termos e condições de armazenamento.As temperaturas de 0 a +1°C decompõem o amido em açúcares, o que lhe confere um sabor adocicado. Se os tubérculos germinarem, sobrarão poucos nutrientes - eles são usados para a formação de brotos.
- Da técnica culinária. Ferver os tubérculos em água fria e embebê-los previamente remove o excesso de amido, tornando-os mais densos.
Ambas as variedades brancas e vermelhas apresentam maior friabilidade. Suas diferenças tecnológicas são mínimas, mas Antigamente as batatas importadas rosadas eram mais densas e boas para fritar. Estava na sua categoria (A-B), mas hoje tudo depende das características da variedade, e não da cor da casca.
Como escolher as batatas certas para ferver
Ao escolher batatas para cozinhar, baseie-se nas suas preferências de gosto e no prato que está preparando. Às vezes fica bom na forma de rodelas bem cuidadas com molho, mas para purê é melhor escolher tubérculos amiláceos.
Para algumas sopas grossas, as batatas são fervidas inteiras e amassadas com um garfo, mas, por exemplo, o líquido fervido tornará o caldo de galinha pouco apetitoso.
Muitos chefs domésticos aconselham a escolha de tubérculos com teor de amido não superior a 15%:
- Primeiro Zhukovsky. Chega ao mercado em meados de agosto. Os tubérculos são grandes ou médios, de cor avermelhada. A polpa é ligeiramente aquosa, branca e densa. Teor de amido - 10-12%.
- Meteoro. Variedade muito precoce. A casca, assim como a polpa, é amarelo claro. Os tubérculos fervem moderadamente, tornam-se macios e aguados, mas mantêm a forma durante o cozimento. Teor de amido - 12-14,9%.
- Gala. Variedade meio precoce. A polpa e a pele são amarelas. Durante o tratamento térmico, mantém sua estrutura. Teor de amido - 11-13%.
Nos supermercados você encontra sacos importados de batatas pré-embaladas.. Eles têm marcações que indicam qual prato é melhor usá-los:
- A - batatas para salada;
- B - grau para chips, levemente fervido;
- C - nota para batatas fritas;
- D é uma variedade rica em amido para purês.
Conclusão
As batatas contêm muitas proteínas, vitaminas e microelementos. Qualquer prato é idealmente complementado com ervas e vegetais. Batatas crocantes têm sabor mais delicado e são boas para ferver ou assar. Mas cada pessoa tem suas preferências de gosto, o que significa que na hora de escolher você deve se guiar por elas.
Nem todo mundo gosta de batatas estrangeiras e as donas de casa têm gosto de sabonete. Ignore a publicidade, coma as batatas que você realmente gosta.