Qual é a natureza do trigo, como é determinado e o que afeta?
A qualidade do trigo é determinada pelas suas propriedades de moagem e panificação da farinha: quanto maior for, melhor será a farinha e o pão cozidos a partir dele. Para saber quão altos são esses indicadores, mede-se a natureza do grão. Vejamos como determiná-lo, do que depende e que lugar ocupa entre outras características.
A natureza do trigo – o que é isso?
Por natureza entendemos a massa de um determinado volume de grão. Na Rússia é 1 litro, expresso em gramas. você trigo o indicador determina as propriedades de moagem: quanto maior, maior o grau de maturação e enchimento do grão, bem como a quantidade de amido, açúcar e proteínas.
É importante saber quanto do produto acabado será obtido da safra colhida após o processamento. Um lote com proporção maior produzirá mais farinha e menos farelo.
Referência. A natureza geralmente é determinada para trigo, centeio, cevada e aveia. Para as demais culturas, esse indicador não está relacionado à qualidade, pois não foi identificada relação direta entre ele e as propriedades físico-químicas do produto.
No trigo, a natureza não ultrapassa 700-840 g/l, no centeio - 660-740 g/l, na cevada - 510-640 g/l, na aveia - 420-580 g/l. Dependendo do equivalente numérico, pode ser alto, médio e baixo. Por exemplo, para o trigo, um indicador superior a 785 g/l é considerado alto, médio - 746-785 e muito baixo - inferior a 745.
Como é determinado
Para medir este indicador, é usado um dispositivo especial - purku. Estas são balanças de pão; existem muitas variedades e modelos delas.Na Rússia e em outros países da CEI, costuma-se usar instrumentos métricos de 1 ou 20 litros, mas a primeira opção é mais comum.
A parte principal do dispositivo é um vidro de medição cilíndrico. Na parte superior há uma fenda para uma faca e na parte inferior há orifícios para a saída do ar. O dispositivo contém um peso que desliza livremente ao longo do cilindro. Quando está na parte inferior da medida e a faca é inserida na fenda, o volume entre o plano superior do peso e o plano inferior da faca é de 1 litro.
Referência. O dispositivo permite um erro não superior a 0,5 G. Os desvios permitidos em duas determinações paralelas da natureza de uma amostra não devem exceder 5 g.
As medições são realizadas imediatamente após a purificação obrigatória da amostra de impurezas. Sua umidade é determinada antecipadamente para que o resultado seja mais preciso e os números mais confiáveis.
A conexão entre a natureza e a qualidade dos grãos
Quanto mais elevada for a natureza, maior será o indicador de plenitude do grão - o grau de maturação e enchimento. O trigo totalmente amadurecido é chamado de cumprido. Contém uma quantidade significativa de endosperma, o que aumenta o valor nutricional da farinha e dos produtos produzidos a partir do lote. O custo desses produtos aumenta significativamente, o que beneficia os fabricantes.
A natureza mostra a proporção de membranas e endosperma. O chamado grão insignificante tem um conteúdo de endosperma de 65–70%, enquanto em um grão completo tende a 85%.. Por exemplo, no trigo, com densidade média de 1,37 g/cm³, o endosperma tem densidade de 1,48 g/cm³, o gérmen - 1,27 g/cm³, a casca - 1,09 g/cm³ e menos.
Em lotes danificados por geadas ou insetos, a natureza é muito menor. Isso se explica pelo fato de que em diferentes partes o grão apresenta densidade desigual.A qualidade do produto obtido após o processamento será muito baixa, é melhor não fazer farinha com esse grão.
O que pode mudar a natureza
Existem muitos fatores que mudam a natureza. Freqüentemente, eles distorcem seriamente a relação direta entre o tamanho e a qualidade do grão:
- A presença de um grande número de impurezas na massa total. Se forem leves, a natureza diminui; devido ao forte crescimento. Ao mesmo tempo, a qualidade geral de todo o lote permanece baixa.
- Alta umidade dos grãos. Para o trigo úmido, o indicador diminui à medida que incha com a umidade, e a densidade geral diminui. As matérias-primas úmidas perdem a fluidez, o que significa que a medida será preenchida de forma solta.
- Presença de grãos quebrados e danificados no lote. Eles aumentam a densidade geral das matérias-primas e da natureza.
- Forma e uniformidade do trigo. Por exemplo, grãos redondos são embalados com muito mais força na medida, como resultado, o grão de todo o lote cresce. Para um produto desnivelado, o indicador é maior, pois os grãos menores preenchem os vazios entre os grandes.
Se o grão estiver úmido, determine o indicador calculado: para cada percentual de umidade acima da norma, o valor real é aumentado em 5 g/l para trigo de primavera e em 3 g/l - para no inverno.
Significado tecnológico
A natureza permite prever o possível rendimento dos produtos e é utilizada para aproximar o cálculo da capacidade de armazenamento necessária para um lote. Como resultado, o fabricante determina como armazenar a safra colhida e quanto lucro ela trará após o processamento.
Assim, para armazenar 100 toneladas de trigo com teor de grãos de 750 g/l será necessário um recipiente com volume de 133 m³, e para o mesmo lote de aveia com teor de grãos de 450 g/l serão necessários 222 m³. é necessário. Conhecendo a capacidade e a natureza, é possível determinar aproximadamente a massa do lote armazenado (133 m³ x 0,75 t/m³ = 99,75 toneladas).
Outros sinais de qualidade do grão
Para saber o valor do grão, não basta apenas calcular a sua natureza. A conclusão geral depende da aparência, odor e infestação de insetos do produto. Para entender a qualidade é necessário determinar a vidraça do trigo, a quantidade Não contém gluten há esquilo nele.
O grão maduro intocado por insetos deve ter uma determinada forma, tamanho e cor. Se o trigo estiver deformado ou de cor estranha, ele é classificado como tipo áspero ou tipo lixo. Vendê-lo é difícil, senão impossível.
Importante! Não são permitidos odores estranhos no lote de alimentos, pois também são transferidos para produtos processados.
A consistência do endosperma é especialmente importante, pois afeta o aspecto vítreo. Quando triturado em moinho, obtém-se mais grãos de um produto altamente vítreo e, portanto, farinha de primeira e alta qualidade, que são especialmente valorizadas. Esta farinha tem uma tonalidade branca ou cremosa. O pão feito com ele será o mesmo. Do endosperma farinhento sai muito menos farinha de variedades valiosas: é branca com um tom azulado.
O trigo de alta qualidade contém muito glúten (de 10% a 60%). A maior parte de suas proteínas são gliadina e glutenina. Um valor superior a 28% é considerado alto e altamente valorizado.
Para determinar a qualidade do glúten em si, eles analisam sua cor, elasticidade, extensibilidade e capacidade de inchaço. Por exemplo, o claro é mais elástico e extensível, mas escurece devido ao armazenamento ou processamento inadequado ou a erros durante o amadurecimento.
O glúten é formado na fase de produção, mas se necessário, é ligeiramente melhorado durante o processamento pós-colheita.Assim, ao limpar a massa total de impurezas, não são retirados os melhores grãos dela, com isso, a quantidade de glúten aumenta. Quando o grão úmido é seco, o glúten enfraquecido fica mais forte.
A composição química do trigo é importante em todas as fases: tanto no início, no desenvolvimento de novas variedades e na formação de uma estratégia agrícola para o seu cultivo, como no final, no armazenamento de um lote, seu processamento e posterior processamento.
Conclusão
Embora a natureza seja considerada um indicador muito importante para determinar a qualidade do trigo, características adicionais são utilizadas para uma correta avaliação global: a aparência do grão, a quantidade de glúten nele contido e o teor total de proteínas. Isso é feito com base em exames e com o auxílio de testes laboratoriais.
A qualidade do futuro pão é influenciada pelas propriedades do próprio grão e pelas suas características varietais. Não menos as condições de cultivo são importantes, processamento adequado e armazenamento cuidadoso da colheita.