O que é o glúten de trigo, como é determinado e o que afeta?
O glúten, ou glúten, é uma substância proteica complexa insolúvel em água. Além do trigo, é encontrado na cevada, aveia, centeio e em todos os produtos derivados desses cereais. O teor de glúten é um dos indicadores mais importantes da qualidade de uma safra de grãos, pois dele dependem as propriedades da farinha.
O que é glúten de trigo
O glúten (do latim glúten - “cola”) é um grupo de proteínas semelhantes em estrutura e propriedades encontradas nos grãos dos cereais. Na comunidade científica, este termo refere-se principalmente às proteínas prolaminas e glutelinas. Seu conteúdo chega a 85% da composição proteica total. A substância é de cor amarelada ou cinza-amarelada.
Referência. O glúten foi descoberto pela primeira vez em 1728 pelo pensador e publicitário italiano, químico Bartolomeo Jacopo Beccari.
O glúten está localizado na forma de partículas secas no endosperma dos cereais entre os grãos de amido. À medida que a massa é embebida e amassada, as partículas de glúten incham e aderem, formando uma fase proteica específica que envolve os grãos de amido como uma rede. O resultado é uma massa coesa – elástica, compacta e macia.
Durante a fermentação do fermento, a massa se solta, mas não desmorona justamente pela elasticidade do glúten inchado. A estrutura porosa resultante, após a massa ser exposta a altas temperaturas, é fixada.
Qual é o significado deste indicador?
O glúten é um elemento essencial na nutrição humana. Melhora a digestão ao ligar nutrientes e minerais.
Quanto maior o nível de glúten na farinha, melhores qualidades de panificação ela possui. As propriedades físicas dos produtos de panificação e da massa dependem diretamente da qualidade e quantidade do glúten da farinha.
Glúten de trigo IDK
IDK é um medidor de deformação de glúten. A qualidade dos produtos feitos com farinha depende disso.
O aparelho IDK mede o índice de deformação do glúten: grãos de amido e outros elementos solúveis em água são removidos para obter o peso úmido da substância, cuja fração mássica na amostra é de cerca de 98%.
De que depende o nível?
A porcentagem de teor de glúten no grão de trigo é determinada por diversos fatores, que são divididos em 3 grupos:
- genético ou varietal;
- ambiental - depende das condições de cultivo das plantas;
- externos, ou exógenos, dependem da coleta e processamento dos grãos.
Indicador por classe de trigo
3 primeiras aulas trigo têm os melhores níveis de glúten. São utilizados nas indústrias de moagem de farinha e panificação, combinados no grupo A. O teor de glúten varia de 28 a 58%.
O grupo B inclui as séries 4 e 5, que preparam cereais e massas. Os seus níveis de glúten são mais baixos e ascendem a cerca de 25%, pelo que a farinha destas variedades é misturada com farinha mais rica em glúten.
A sexta classe é do tipo forrageira e contém quantidade mínima de glúten – menos de 20%.
Glúten seco
Nas fábricas de alimentos e na produção de panificação, o glúten seco é usado para melhorar a qualidade da farinha. É utilizado no preparo de massas e confeitos, produtos semiacabados congelados, pães e assados.
Importante! A maior quantidade de glúten é encontrada no trigo e nos produtos feitos com farinha de trigo.
Além disso, o glúten seco é adicionado aos produtos cárneos para melhorar a pega da carne picada.
Como é determinada a quantidade e qualidade do glúten?
A determinação da qualidade do glúten no grão é realizada através de sua resistência à compressão e alongamento. Não deve ser excessivamente macio ou muito quebradiço.
Os indicadores de elasticidade são registrados no GOST. A essência do método é isolar o glúten cru da massa obtida pela mistura de grãos moídos e água.
Sequenciamento
O produto resultante é embebido em água para remover o amido e produzir uma massa pegajosa. Para isso, uma bola de 4 g é separada de uma única peça e colocada em água a uma temperatura de +16...+20°C durante 15 minutos. Como resultado, ligações intermoleculares são formadas no interior e substâncias solúveis em água, incluindo farelo e amido, são removidas.
A bola resultante é imersa na plataforma do aparelho sob uma prensa especial. A pressão ocorre por um determinado tempo dependendo do dispositivo utilizado, após o qual o resultado é refletido.
Análise do resultado
Os melhores indicadores são considerados 45-75 e 80-100 unidades - estes são o primeiro e o segundo grupos de IDK. Terceiro - 105-120 unidades - indicadores insatisfatórios-fracos.
Existem 2 resultados fora do grupo insatisfatórios - de 0 a 15 unidades e de 20 a 40 unidades. Esse glúten tem cor escura e se forma quando a tecnologia de cultivo e armazenamento do grão é violada.
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Cuidado, glúten: está no trigo sarraceno, na aveia, no milho?
Padrões de conteúdo
Cada tipo de farinha possui certos padrões de teor de glúten cru estabelecidos pelo GOST.
A farinha de papel de parede deve conter cerca de 20% da substância, a farinha de segunda qualidade - 25%. A farinha e a sêmola de primeira qualidade contêm em média 30% de glúten, a farinha premium - 28%.
Como isso afeta a qualidade do produto?
O indicador ideal para produtos de panificação é de 53 a 77 unidades IDC. Os produtos obtidos a partir dessa farinha apresentam estrutura correta, bom volume e sabor.
Farinha com pequena quantidade de glúten não confere volume e elasticidade necessários à massa. Como resultado, os produtos ficam planos, embaçados e quase sem porosidade. No entanto, isso não a torna inútil: essa farinha é utilizada no preparo de produtos de confeitaria.
Produtos feitos com farinha com glúten forte apresentam porosidade áspera, esfarelam-se e não apresentam volume. Este produto é utilizado na produção de produtos de cordeiro, por serem quebradiços e densos, esfarelarem-se bem e apresentarem porosidade grossa.
Proporção de proteína
Os indicadores da fração mássica de glúten cru e proteína estão inter-relacionados. Quanto maior o teor de proteína nos grãos de trigo, mais partículas secas ele contém, que, ao entrar em contato com a água, formarão certos aminoácidos e ligações intermoleculares entre si.
Referência. Esta relação depende diretamente das condições climáticas do ano em que é cultivada. trigo. A maior relação entre os indicadores é registrada nas variedades de maturação precoce e intermediária. Entre o meio-tarde-tarde, a conexão é um pouco menor.
Porém, não só a quantidade, mas também a qualidade do glúten é importante, que depende dos fatores de crescimento do trigo, das características da variedade, da posterior colheita e processamento do grão por métodos químicos e térmicos.
Conclusão
O glúten é o fator mais importante na qualidade de panificação da farinha de trigo. Portanto, os esforços dos criadores durante muitos anos visaram estudar as propriedades do glúten, os fatores de sua formação e obter variedades com alto teor da substância. Determina as propriedades da futura massa e a direção de produção da farinha. A estrutura dos produtos de panificação e massas depende da sua composição e qualidade.