O que é sulfitação de batata e por que é necessária?

A sulfitação é um processamento tecnológico de purificado batatas com uma solução química especial. É realizada para evitar o escurecimento dos tubérculos, eliminar microorganismos nocivos e aumentar a vida útil do produto. Este produto semiacabado é transportado por longas distâncias e utilizado na culinária.

Sulfitação de batata: simples sobre complexo

Batatas descascadas e cortadas não podem ser armazenadas por longos períodos, pois ao entrar em contato com o oxigênio escurecem e tornam-se impróprias para consumo. Isso acontece devido a uma reação de oxidação: o hidrogênio sai dos tubérculos, o oxigênio é absorvido pela polpa. Embora apenas a superfície escureça, a qualidade dos vegetais muda seriamente: o seu valor nutricional diminui e o seu sabor perde-se.

Para preservar a cor natural, os benefícios e a qualidade, os tubérculos são tratados com solução de ácido sulfuroso. O nome científico do procedimento é sulfitação.

Para que serve?

Normalmente, os tubérculos descascados são armazenados em água para evitar o escurecimento, mas este método tem desvantagens:

• perda significativa de nutrientes sólidos;
• fraqueza;
• impossibilidade de armazenamento a longo prazo.

Uma alternativa para isso é a sulfitação. O ácido sulfuroso não apenas protege as batatas do escurecimento, mas também tem propriedades anti-sépticas - mata bactérias e fungos putrefativos. A película protetora formada na superfície ajuda a preservar o sabor e as propriedades benéficas do vegetal.

Atenção! Após o processamento, as batatas são armazenadas sem escurecimento por até 2 dias. Isso permite transportá-lo para qualquer distância.

Essência e características da sulfitação

Como e por que as batatas são sulfatadas? Os tubérculos descascados são tratados com uma solução aquosa de sais de sódio de ácido sulfuroso. Como resultado de sua decomposição, forma-se dióxido de enxofre (SO2). Inibe a atividade da enzima polifenol oxidase, que retarda a formação de melaninas – pigmentos que causam o escurecimento dos vegetais.

O dióxido de enxofre é perigoso para a saúde. Seu conteúdo permitido em vegetais não passa de 0,02%. Imediatamente após a sulfitação, esse número excede a norma em 10 a 15 vezes. Portanto, antes de aspirar, as batatas são lavadas várias vezes em água limpa. Antes do uso, é realizada a dessulfitação - remoção de um composto químico por aquecimento. Como resultado, o SO2 evapora com o vapor de água.

Por falar nisso! Muitas pessoas estão interessadas no que é - batatas cruas, descascadas e sulfatadas. É um produto semiacabado para posterior processamento industrial e uso para fins culinários.

Como ocorre a sulfitação?

O processamento é realizado em grandes empresas durante os trabalhos de aquisição. A colheita é sulfatada imediatamente após a colheita.

Preparação

Esta é a primeira etapa importante. Nem todos os tubérculos são adequados para processamento posterior. Características de vegetais adequados:

• formato redondo ou oval-redondo;
• a superfície é lisa, sem protuberâncias;
• a casca é fina;
• É permitido um pequeno número de olhos, seu diâmetro máximo é de 5 mm.

Não use batatas defeituosas com sinais de doenças ou pragas, tubérculos congelados, flácidos, germinados, pequenos, danificados mecanicamente ou podres.

A preparação preliminar começa com a lavagem das batatas. Os tubérculos são completamente limpos de sujeira e a casca cortada em camada fina. Durante a inspeção e limpeza, são retirados os restos de casca e olhos, os vegetais são lavados e mantidos em água limpa até serem mergulhados na solução de trabalho.

Referência. Tubérculos inteiros e picados são sulfatados. São permitidas várias formas de corte: tiras, fatias, cubos, círculos.

Quais soluções são usadas

Use bissulfito de sódio ou hidrossulfito. Fórmula química: NaHSO3. Disponível na forma pura. Às vezes é usado pirossulfito de sódio (Na2S2O5), um pó cristalino branco semelhante ao bicarbonato de sódio que se transforma em bissulfito quando decomposto em água.

Para preparar a solução de trabalho, leve recipientes de qualquer material não corrosivo. A melhor opção é aço inoxidável ou plástico de qualidade alimentar. O aço galvanizado não é adequado. Para cada 10 litros de água tome 4 g de bissulfito ou pirossulfito. O concentrado acabado é reutilizado de 10 a 12 vezes.

Descrição passo a passo

A sulfitação é realizada com equipamentos profissionais nas oficinas do empreendimento. O processamento consiste em várias etapas:

1. As batatas descascadas são mantidas em banhos ou barris de água para evitar o escurecimento.
2. Os tubérculos são selecionados do recipiente em malhas de duralumínio.
3. Após o escoamento total da água, os vegetais são tratados com solução de bissulfito de sódio por 5 minutos.
4. A malha é removida e o líquido pode escorrer.
5. Os tubérculos são lavados em água fria. A proporção batata:água é de 1:2. Faça 2-3 mergulhos completos.

Os vegetais sulfatados prontos são colocados em recipientes, cestos ou sacos plásticos. As batatas são embaladas a vácuo, etiquetadas, armazenadas ou enviadas para venda.

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Vantagens e desvantagens

O processamento tem pontos fortes e fracos. Vantagens para os fabricantes:

• o processamento mais rápido possível de matérias-primas com baixos custos de mão de obra;
• possibilidade de transporte em longas distâncias;
• preservação da apresentação;
• maior vida útil.

O benefício para os consumidores é a conveniência e uma economia significativa de tempo. No entanto, a qualidade dessas batatas é baixa, em termos de propriedades e benefícios são inferiores às frescas. Os tubérculos sulfatados são usados ​​para fazer batatas fritas e outros pratos semelhantes. Os vegetais secos são totalmente isentos de dióxido de enxofre.

Importante! A desvantagem do procedimento é a toxicidade da solução de trabalho. Embora as batatas sejam embebidas, lavadas e depois cozidas, uma baixa concentração de bissulfito permanece nos tubérculos.

Essas batatas são prejudiciais?

De acordo com as normas sanitárias, a batata sulfatada não pode ser utilizada na produção de fórmulas infantis, alimentos dietéticos e enlatados. Tubérculos tratados com anidrido são proibidos na infância.

O consumo infrequente desses vegetais não prejudica o corpo. Se você usar o produto semiacabado regularmente e em grandes quantidades, poderão surgir problemas. Reações alérgicas, problemas digestivos, a vitamina B1 é eliminada. O bissulfito se acumula no corpo como cancerígeno.

Conclusão

A sulfitação é um método de processamento tecnológico de vegetais para fins industriais em grandes empresas de compras. Preserva a apresentação das batatas descascadas e evita processos de oxidação e escurecimento.

O tratamento é realizado com uma solução de trabalho de bissulfito de sódio (derivado do ácido sulfuroso). A substância tem efeito anti-séptico nos tubérculos, inibe a viabilidade de microrganismos, aumentando a vida útil do produto. Os tubérculos descascados são armazenados ao ar livre por 6–8 horas a 2 dias.