Por que as batatas têm vergonha: por que ficam rosadas quando descascadas?
As batatas são um dos alimentos básicos da nossa dieta. Este vegetal é acessível e versátil. A batata é um produto farto que pode ser utilizado no preparo de diversos pratos. Porém, mesmo agora algumas donas de casa não sabem por que isso muda após a limpeza. Vamos descobrir qual a cor das batatas cortadas e por quê.
Como as batatas reagem ao descascamento e por quê?
Normalmente, quando a casca é removida, o vegetal escurece ou fica rosado em poucos minutos. Tal mudança é normal, significa que estão ocorrendo processos de oxidação. O grau de desenvolvimento da cor depende da duração do contato com o ar. Quanto mais tempo o produto permanecer neste estado, mais sua aparência mudará.
Acontece também que o vegetal descascado fica rosa ou vermelho. Depende de:
- Estruturas de batata. A cor do vegetal pode variar em diferentes regiões.
- Variedades. Esta característica distintiva é característica, por exemplo, das batatas Red Wonder.
Maravilha Vermelha - A terra onde o vegetal é cultivado. Se houver deficiência ou excesso de alguma substância no solo, as batatas mudam de cor.
A vermelhidão das batatas ocorre quando o aminoácido tirosina é oxidado sob a influência do oxigênio.
Os criadores desenvolveram variedades com baixo teor de amido, mas com presença de muitas vitaminas, aminoácidos e antioxidantes. Alguns deles possuem genes que bloqueiam as enzimas de escurecimento.Isso tornou a preparação de produtos de batata semiacabados tecnologicamente mais simples.
Porque é que as batatas ficam rosadas e vermelhas?
Os processos oxidativos são a única razão pela qual as batatas ficam rosadas quando descascadas. Não há nada de perigoso para a saúde nisso.
Em uma fatia cortada
Manchas vermelhas e rosa podem indicar variedade, região e condições de cultivo. Eles não são considerados um indicador de nenhuma doença.
Este fenômeno ocorre em variedades de maturação precoce ou cultivadas em latitudes setentrionais, sob condições de clima frio.
O que isso poderia significar?
Os tubérculos contêm compostos polifenólicos, que começam a oxidar ao interagir com o oxigênio. Uma longa cadeia de reações químicas começa. Isso ocorre porque as substâncias fenólicas estão contidas na seiva celular e as enzimas estão contidas no citoplasma. No estado normal, eles não interagem entre si e ficam isolados um do outro.
Ao descascar batatas, você destrói mecanicamente a partição que separa as enzimas das substâncias fenólicas. Isso faz com que eles se misturem. A mistura resultante forma compostos de cor escura quando exposta ao ar.
Ao fritar, ocorrem os mesmos processos. Além disso, sob a influência da temperatura, é desencadeada uma reação entre o ferro e o ácido clorogênico contido nos tubérculos.
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Variedade de batata "Rodriga" precoce com grandes tubérculos rosados
Variedade de batata Ryabinushka de meia temporada com casca rosada
A vermelhidão no corte pode significar que a batata está infectada?
Um vegetal infectado geralmente muda de cor para escuro. Manchas vermelhas não servem como indicador de doença.
Porque é que as batatas ficam vermelhas quando cortadas?
- excesso de ferro e alumínio no solo;
- deficiência de fósforo e potássio;
- rega insuficiente de tubérculos em verões secos;
- características individuais de uma determinada variedade.
Nenhum dos motivos representa perigo para a saúde e afeta apenas o paladar.
É perigoso comer batatas que ficaram rosadas depois de descascadas?
Se a batata ficar vermelha ao ser cortada após a retirada da casca, não é perigoso comê-la. O escurecimento geralmente é um indicador de doença.
Manchas marrons e escuras indicam podridão anelar, requeima, fusarium, etc., manchas rosadas - nunca. Porém, se por algum motivo você não estiver satisfeito com essa tonalidade, existem maneiras de evitar que a cor mude.
Dicas úteis
Para que as batatas mantenham a sua cor natural, é necessário criar um ambiente ácido no recipiente onde serão cozinhadas. Também pode acontecer que a mudança de sombra seja afetada pelo excesso de nitrogênio no solo. Acumula-se no interior dos tubérculos, o excesso é retirado sob a pele. Para evitar o rosado ou escurecimento do produto, recomenda-se mergulhá-lo em água. 2 a 4 horas são suficientes para isso.
Existem as seguintes maneiras de preservar as batatas em sua forma original:
- Coloque os tubérculos, previamente limpos e bem lavados, em um saco plástico, amarre e leve à geladeira. Quando exposto a baixas temperaturas, a reação de oxidação diminuirá. Este método evitará mudanças de cor durante o dia. É muito mais fácil conservar tubérculos inteiros do que fatias. Portanto, não é recomendado pré-cortar as batatas.
- Se os tubérculos já estiverem descascados, são escaldados. Este método envolve imersão em água fervente por 3-4 minutos. A tirosinase é destruída sob a influência de altas temperaturas, portanto, os tubérculos permanecem claros e não ficam rosados por 2 dias.
- A maneira mais eficaz de manter as batatas cortadas frescas é congelá-las. Os tubérculos são armazenados no freezer por 1-2 semanas. Isso preservará o sabor e o valor nutricional.
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Conclusão
Batatas descascadas ficam vermelhas por motivos naturais. A mudança de cor no corte indica a variedade do vegetal, como Red Wonder. Se os tubérculos ficarem rosados quando descascados, isso significa que os processos oxidativos naturais da interação com o ar começaram. Em qualquer um desses casos, você poderá desfrutar do produto sem qualquer ameaça à sua saúde.