De onde veio a dor da cebola: por que choramos quando cortamos cebolas?

A cebola é uma das hortaliças mais difundidas do planeta. É utilizado não só na culinária, mas também como remédio tradicional para resfriados.

Quem já “despiu” este vegetal multicamadas conhece em primeira mão a “montanha da cebola”. Cebolas queimadas podem fazer chorar até os homens mais durões. Vamos descobrir por que choramos quando cortamos cebolas e quais segredos estão escondidos nas cebolas picantes, há muito conhecidas entre as pessoas.

Descrição e história da origem da cebola

Cebola é um gênero de plantas perenes e bienais da família Amaryllis. (Amaryllidaceae), incluindo mais de 900 espécies diferentes. Entre eles, cerca de 25 espécies são utilizadas para alimentação, cada uma delas incluindo até 20 variedades diferentes. Existem também tipos de cebolas decorativas, por exemplo, cebolas gigantes e cebolas de Christoph.

As cebolas são utilizadas não só para fins alimentares e decorativos, mas também para obtenção de medicamentos e corantes. Existem espécies selvagens venenosas desta planta.

A primeira evidência histórica do cultivo da cebola remonta a 4.000 a.C.. Esta planta perfumada era popular na Grécia Antiga, Roma Antiga, Egito, Índia e China Antiga. Hipócrates, Aristóteles, Paracelso e outros cientistas e médicos do passado mencionaram a cebola em seus escritos como planta medicinal. As penas e os bulbos da planta eram usados ​​em ritos religiosos; acreditava-se que seu cheiro pungente afastava os maus espíritos.Os antigos romanos acreditavam que as lágrimas das cebolas removeriam os maus espíritos do corpo.

As cebolas chegaram ao território da Rus' nos séculos 12 a 13 graças ao comércio com o estado bizantino. Em seguida, o vegetal perfumado foi usado como remédio popular, também foi usado para fazer amuletos e amuletos de proteção contra danos, mau-olhado e espíritos malignos. Das margens do rio Danúbio, diferentes tipos de cebola se espalharam por todo o território do antigo estado russo.

Espécies de cebola difundidas na Rússia (Allium cepa), que é utilizado como tempero picante em sopas, acompanhamentos, saladas, pratos de carne e peixe.

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Composição química das lâmpadas

Não foi sem razão que os antigos cientistas consideravam as cebolas uma valiosa matéria-prima medicinal. A polpa suculenta da cebola contém várias vitaminas e minerais úteis.

Além de componentes biologicamente ativos, a polpa de cebola contém 3 g de fibra alimentar, 8,2 g de carboidratos, 0,2 g de gordura e 1,4 g de proteína.

Causa de rasgar ao cortar cebolas

As proteínas são a razão pela qual choramos quando cortamos cebolas. Os componentes estruturais das proteínas - aminoácidos - estão sempre presentes na seiva celular, das quais a cisteína e a metionina contêm enxofre em sua estrutura química.

Quando a integridade da membrana celular é violada, uma série de reações enzimáticas intracelulares são desencadeadas, como resultado do qual o ácido 1-propenosulfênico é formado a partir de aminoácidos contendo enxofre. Este ácido é convertido em 1-sulfinilpropano, um composto volátil e instável chamado lacrimogêneo. Quando o lacrimogêneo reage com a água na superfície da membrana mucosa dos olhos, nariz ou boca, formam-se ácidos e dissulfetos contendo enxofre, que causam irritação e queimação.

O paradoxo da “tristeza da cebola” é que, quando a membrana mucosa dos olhos é irritada reflexivamente, o fluido lacrimal é liberado, mas quanto mais lágrimas, mais fluido e mais dissulfetos são formados a partir do 1-sulfinilpropano, e mais os olhos água. Este mecanismo bioquímico foi desenvolvido pela planta durante a evolução para se proteger de ser comida por animais.

Pequenas quantidades de dissulfetos formados na boca ao comer cebolas frescas conferem a este vegetal sua pungência e pungência., que estimula o apetite e a secreção de suco gástrico.

Possíveis perigos e precauções ao cortar cebolas

Quando o lacrimogêneo atua nas membranas mucosas, uma quantidade insuficiente de ácidos e dissulfetos contendo enxofre é liberadaprejudicar a saúde humana. A quantidade de ácido produzida é insignificante (menos de 0,01%), enquanto o fluido lacrimal contém substâncias neutralizantes que protegem os olhos de ambientes agressivos.

Poucos minutos após o contato com as substâncias voláteis do suco de cebola, o pH normal do líquido lacrimal é restaurado, mas os olhos doem por algum tempo mesmo após o enxágue. A gravidade da dor é individual e depende do grau de sensibilidade. As membranas oculares e mucosas não podem ser prejudicadas pelas cebolas, a menos que haja intolerância ou alergia individual.

Em caso de alergias, intolerâncias ou hipersensibilidade Tenha cuidado ao picar cebolas:

1. Utilize óculos de segurança e gaze umedecida em água para proteger as mucosas dos olhos, nariz e boca de substâncias voláteis.
2. Ventile a sala.
3. Depois de fatiar, lave bem as mãos, a faca e a tábua.

Se gotas de suco de cebola entrarem em contato com as membranas mucosas sensíveis da cavidade nasal, é lavado com solução de bicarbonato de sódio a 1%. Em caso de contato com os olhos, lave-os normalmente com água corrente. Se ocorrer uma reação alérgica imediata - choque anafilático, inchaço da laringe com obstrução das vias aéreas, chame imediatamente uma ambulância.

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Pesquisa científica sobre “luto da cebola”

A composição química da substância lacrimal liberada ao cortar cebolas foi estudada por um químico americano do Texas, Eric Block, que se perguntou por que as cebolas fazem as pessoas chorarem. Durante os experimentos, Block encontrou a dificuldade de determinar a composição química do lacrimogêneo, uma vez que o 1-sulfinilpropano é instável e se decompõe instantaneamente em água. Eric Block também determinou qual ácido é formado nas cebolas como precursor do 1-sulfinilpropano.

Cientistas da Case Western University, em Ohio, determinaram a estrutura da enzima que desencadeia a síntese do lacrimogêneo nas células da cebola. Graças a esta pesquisa, criadores japoneses, juntamente com colegas da Nova Zelândia, desenvolveram uma variedade de cebola sem enzima lacrimogênica, que pode ser cortada sem derramar lágrimas. Vale ressaltar que essas cebolas não só não causam lacrimejamento, como também não apresentam o odor pungente e o amargor característicos.

O mecanismo de formação do lacrimogêneo e a cadeia completa de transformações químicas que ocorrem nas células da cebola durante danos às membranas foram estudados por Dwayne Mellor, professor sênior da Universidade de Coventry, no Reino Unido. O cientista lembra que nem todos os tipos de cebola causam lacrimejamento durante o corte, e a pungência da cebola depende da quantidade de enxofre absorvido pelo vegetal do solo. Portanto, em solos ricos em sais de compostos contendo enxofre, crescem as cebolas mais picantes e “más”.

Duane Mellor, em seu estudo baseado no estudo de diferentes variedades de cebola, concluiu que variedades doces de salada vermelha contêm menos compostos de enxofre do que as cebolas brancas clássicas e, portanto, são menos irritantes para os olhos durante o corte.

Sensibilidade ao lacrimogêneo de cebola

Por que as cebolas não ardem nos olhos de todos? A razão está nas características estruturais individuais do aparelho visual. Estatisticamente, os homens têm menos receptores na superfície da pele e nas membranas mucosas, por isso podem suportar mais facilmente a irritação ao cortar cebolas. Quanto mais velha a pessoa, mais espessa é a superfície do epitélio das membranas mucosas e menor é a sensibilidade aos fatores irritantes.

A resposta ao lacrimogêneo da cebola varia em várias doenças oculares. Na ceratoconjuntivite seca, chamada síndrome do olho seco, a sensibilidade aos compostos de enxofre do suco de cebola é drasticamente reduzida até desaparecer completamente. Nos processos inflamatórios e infecciosos, ao contrário, ocorre aumento da secreção de líquido lacrimal em resposta a substâncias lacrimogêneas.

Como cortar cebolas sem lágrimas

Além de usar óculos de segurança e gaze, cozinheiros experientes Recomendamos usar os seguintes truques simples para picar cebolas:

1. Use uma faca afiada. Se a faca não estiver suficientemente afiada, as células da cebola são esmagadas, liberando mais suco de cebola e mais lacrimejante.
2. Mergulhe os bulbos por meia hora em água fria. A água decompõe o lacrimogêneo que contém enxofre, de modo que menos água é liberada durante o corte.
3. Molhe a faca com água enquanto corta. O princípio de funcionamento deste hack de vida é o mesmo do parágrafo anterior: a água decompõe o 1-sulfinilpropano. Quanto mais contato o bulbo tiver com a água, menos lágrimas.
4. Pique as cebolas sob um capô ou ventilador. O fluxo de ar direcionado reduzirá a concentração de compostos voláteis no ar.
5. Não corte a cebola até a espinha. Mais compostos de enxofre se acumulam na base do bulbo, então essa parte causa mais rasgos.

A prática mostra que alguns métodos populares para reduzir o lacrimejamento ao cortar cebolas são ineficazes:

• coloque água na boca enquanto fatia;
• unte o tabuleiro com suco de limão ou polvilhe com sal;
• acenda uma vela ao lado da tábua de cortar;
• tampe as narinas com algodão;
• falando ou cantando enquanto corta.

Usando uma abordagem científica, em vez de velhas superstições, você pode minimizar o desconforto ao preparar seus pratos favoritos com cebola.

Conclusão

Levar lágrimas a quem decidiu “adicionar cebola” é um mecanismo de defesa da planta desenvolvido no processo de evolução. A causa do lacrimejamento ao cortar cebolas é a substância lacrimogênea 1-sulfinilpropano, produzida a partir de cisteína e metionina durante reações enzimáticas.

O lacrimador se decompõe com água na superfície da membrana mucosa dos olhos com a formação de uma pequena quantidade de ácidos contendo enxofre. Esses compostos são neutralizados instantaneamente pelos componentes do fluido lacrimal, sem prejudicar a saúde, mas perturbam o pH confortável para os olhos.

Para tornar agradável cozinhar os seus pratos preferidos, use uma faca afiada, molhe a cebola em água antes de cortar, trabalhe debaixo de um exaustor e não corte a cebola até à raiz. Se você é intolerante ou alérgico a cebola, use proteção individual para os olhos e respiração.