Qual é a quantidade decrescente de trigo e como ela é determinada?

A qualidade do grão é extremamente importante para o tipo de farinha. Existem certos indicadores que ajudam os agrônomos a calcular a classe do trigo e a qualidade do futuro produto de farinha. Os grãos são diferenciados pela composição e quantidade de queda. Este último é regulamentado pelos padrões GOST e equipamentos de laboratório são usados ​​para cálculos corretos. Leia mais sobre o número em queda abaixo.

Qual é o número decrescente de um grão de trigo

O número de queda (FN) é um critério chave para a distribuição dos grãos coletados por classe. Exibe o valor da atividade da substância alfa-amilase, que caracteriza as propriedades de panificação da farinha.

O valor pode aumentar acentuadamente à medida que o grão amadurece, se o armazenamento não atender aos padrões ou a colheita não for feita dentro do prazo. Condições climáticas adversas (chuva, muita umidade, neblina) também afetam o número de quedas.

Tecnologia para cálculo do indicador

Para rastrear emergências, agrônomos utilizam equipamentos especiais. Além da queda do valor numérico, esses dispositivos monitoram a temperatura da água.

Importante. A sequência de ações deve estar de acordo com GOST 27676-88 “Grãos e produtos de seu processamento. Método para determinar o número decrescente."

De acordo com GOST, a avaliação de emergência ocorre em três etapas:

• Preparação;
• mistura;
• análise.

As duas primeiras etapas são realizadas por uma pessoa, a última é determinada por um dispositivo (PP).

Preparação

Para começar, cerca de 300 g de trigo são selecionados do armazenamento de grãos. Neste caso, o teor de umidade da cultura não deve ultrapassar 18%, caso contrário o grão deverá ser seco.

A amostra purificada passa pela etapa de moagem e peneiração. Em seguida, em balança de laboratório, são selecionados 7 g do volume total.

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Misturando

A farinha é colocada em um tubo de ensaio e são adicionados 25 ml de água em temperatura ambiente. (necessariamente destilado). O próximo passo - misturar até ficar homogêneo - pode ser feito manualmente ou usando um shaker especial.

Análise

Um dispositivo especializado (PPD) deve ser preparado com antecedência (a temperatura do banho-maria deve atingir 100°C).

O tubo de ensaio é colocado acima da água, após cerca de 4-5 segundos o PCP inicia a agitação automática. Após 1 minuto, o aparelho para de misturar e a mistura já espessada cai sob o peso de seu peso.

O período de emergência é o período de tempo desde o início da agitação até a posição vertical final. O valor pode ser arredondado, mas a diferença entre o resultado obtido e o arredondado não deve ultrapassar 10%.

O que determina a confiabilidade do resultado?

A precisão do resultado depende diretamente do cumprimento dos padrões na medição do indicador. É claro que os menores erros não podem ser completamente evitados, mas às vezes há grandes desvios no valor do valor de emergência.

Tanto o lado técnico quanto o fator humano influenciam a precisão. Este último inclui:

1. Moagem inadequada de grãos.
2. A percentagem de humidade não é considerada (ultrapassa 18%).
3. Desvio da temperatura da água.
4. Escalas imprecisas durante análises laboratoriais.
5. Agitação insuficiente das mãos.
6. A temperatura do banho-maria não atingiu o ponto de ebulição.
7. A imersão no PPP foge da norma.

Número decrescente como indicador da atividade da protease

As propriedades de panificação da farinha de centeio são determinadas pela quantidade de amido. E as características do trigo não dependem tanto do amido, mas da qualidade das proteínas do glúten.

PE mostra atividade de amilase: ao analisá-lo, você descobrirá a atividade de outras enzimas importantes, por exemplo, as proteases. A relação entre as duas substâncias é direta. Se a atividade da amilase for alta, o nível de protease aumentará. Se o valor da amilase for baixo, então as proteases também apresentam baixa atividade.

A destruição do glúten depende de proteases, que é tão valioso para produtos de farinha. Um alto nível de atividade o destrói.

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Como a queda na quantidade de trigo afeta a qualidade do pão?

Como muitas vezes o produto final do grão é o pão, a emergência afeta diretamente a sua qualidade. Os indicadores são medidos em segundos.

Baixa performance

Os valores mais baixos possíveis são especificados no GOST:

• não inferior a 185 (para o ensino superior e o primeiro grau);
• não inferior a 160 (para a segunda série).

Se o estado de emergência estiver abaixo dos indicadores padrão, o pão feito com essa farinha se afastará da crosta e terá um sabor azedo. O cheiro pronunciado de malte e o formato instável do produto também são características do pão feito com farinha de baixa qualidade e baixo índice de queda.

Melhorar a farinha é bem possível, a qualidade é aumentada com a adição de ácido ascórbico ou peróxido de cálcio. Essas substâncias engrossam visivelmente o glúten e afetam a qualidade do pão acabado.

Alta performance

Um produto assado feito de farinha com alto índice de queda também não é considerado de alta qualidade. Este pão é caracterizado por:

• suavidade;
• palidez;
• odor desagradável;
• secura;
• pequeno volume.

Um PP elevado indica que a atividade das próprias substâncias do trigo é reduzida, mas esta é uma condição importante para um processo de fermentação de alta qualidade. Indicadores grandes indicam secagem inadequada dos grãos, geralmente em altas temperaturas, o que é inaceitável.

Valor ideal

Tanto os indicadores altos como os baixos são indesejáveis ​​para o pão acabado. O valor deve ser ideal e cumprir rigorosamente o GOST.

Importante. GOST 52189-2003 prescreve os valores necessários, mas apenas os limites dos indicadores inferiores são fornecidos.

Qual deveria ser o número decrescente de acordo com GOST

Um número decrescente de 230 é considerado um bom indicador.. O valor pode variar ligeiramente (±15). Nessa situação de emergência, o produto de panificação fica arejado e com cheiro agradável. A cor do pão não é escura, como nas taxas baixas, e não excessivamente pálida, como nas taxas altas.

De que depende o indicador?

Ao medir indicadores, leve em consideração:

• clima;
• local onde o trigo é cultivado;
• grau de grãos.

O trigo pode ser trazido para o celeiro de campos diferentes, o que é incorrecto, pois resulta em resultados de números decrescentes baixos ou altos. A colheita dos grãos é realizada em climas quentes e secos. Não deve ser permitida a mistura de grãos de variedades diferentes. Mesmo uma pequena percentagem pode piorar enormemente o valor da situação de emergência.

Preste atenção aos equipamentos de limpeza, deve atender aos padrões de qualidade.

Também o controle do amadurecimento pós-colheita é importante. O celeiro deve estar equipado com equipamentos especiais para secagem automática de grãos e ventiladores. O ar da sala deve estar seco. Uma excelente solução seria monitorar automaticamente a temperatura no elevador.

O grão é seco em várias etapas para evitar superaquecimento excessivo, para preservar o embrião e a composição enzimática. O nível de umidade durante o armazenamento não deve exceder 14%.

A análise expressa multifatorial permitirá produzir um analisador infravermelho calibrado de grãos e produtos processados ​​(farinha, farinha, bolo).

Conclusão

Para que o produto resultante atenda ao padrão e à qualidade, é necessário cultivar adequadamente o trigo e monitorar importantes indicadores prescritos nas normas estaduais. A análise deve ser realizada estritamente em condições laboratoriais. Para evitar erros, recomenda-se a utilização de instrumentos avançados de medição de RF.